Белый пшеничный хлеб на закваске с югоном
А это почти тот же самый белый пшеничный хлеб на закваске, но на муке 1 сорта и с использованием японской заварки, югона (подробнее читайте по ссылке).
Корочка более румяная, хотя такая же тонкая и нежная, слегка мучнистая от расстойки в корзине. Буханки такие же увесистые, но не тяжелые. Мякиш более мягкий от использования заварки, но не влажный. Кислотность хлеба явно выше: может быть, это связано с использованием муки 1 сорта с большей зольностью, а может быть с тем, что закваска, смешанная с югоном в опаре, быстрее бродит и надо снижать дозировку стартера. Аромат готового изделия более глубокий, хлебный, заквасочный, но приятный.
Для тостового хлеба заваривают до 20% муки от рецепта и более, но в подовом варианте это может привести к снижению формоустойчивости и расплыванию заготовок, поэтому я заварила всего 10% муки.
Заварка югон для теста из 1 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта - 100г
вода +85С (не выше!) - 100г
Муку залить горячей водой и размешать спиральными насадками ручного миксера до однородности, температура полуфабриката должна получится примерно +50-55С. Убрать в холодильник на 15 часов для осахаривания. Белый солод в эту заварку не кладут.
Опара для теста из 1 кг муки:
зрелая закваска (стартер) - 10-40г (я брала 50г)
югон - весь
мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта - 100г
вода холодная - 100г
соль - 2г
сахар - 5г
Все смешать (желательно взбить венчиками миксера 2-3мин. на высокой скорости), оставить на 8-12ч при температуре +20-24С. Зрелая закваска вырастает в 2-2,5 раза в объеме, пронизана лопающимися пузырями, буквально кипит, имеет приятный кисло-сладкий аромат и вкус, начинает проседать в центре, но еще не опала.
Если в помещении тепло - кладите минимальное количество зрелого стартера.
Тесто из 1 кг муки:
опара зрелая - 400г (10-40г отложить "на развод")
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 800г
вода - 400г (по влагоемкости, тесто мягче, чем на нарезной батон, но довольно густое, 60% гидратации)
масло растительное (оливковое, подсолнечное, горчичное) - 40г
сахар - 40г (лучше патока светлая мальтозная или мед 60г)
соль - 13г
Все смешать до однородности, дать отлежку 15-30 минут и вымесить до умеренно тонких пленок. t теста +26-28С. Брожение 2,5-3ч при +30С или 3ч и более при комнатной температуре - до удвоения в объеме (у меня тесто бродило 3 часа в тепле без обминок). Вес заготовки 450г (из данного количества ингредиентов получится 3 заготовки по 450г и одна 340г). Подкатать в шары, отдых на столе 5-10 минут, сформировать овальные батоны с тупыми концами.
Расстойка в корзинах швом вверх. У меня корзины были покрыты тканью, а сами заготовки я слегка натерла смесью кукурузной муки с высшим сортом - это позволило обойтись минимумом подпыла и придало корочке интересную легкую шершавость. Расстойка по времени у меня заняла 2ч при +30С, полная. Три накола пальцем насквозь заготовок, можно чуть сбрызнуть их водой из пульверизатора.
Выпечка на поду с паром 25 мин., t +210С низ и +230С верх.
Полностью остудить перед нарезкой.
Пардон, фото немного не в фокусе оказалось и хлеб нарезан еще теплым, поэтому срезы не очень гладкие
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/83394.html. Please comment there using OpenID.