Белый пшеничный хлеб на закваске 100%-гидратации
За все пять лет, что я интересуюсь и работаю с хлебом, белые пшеничные хлеба на закваске я пекла считанные разы. Выросшая на советском нарезном батоне, кислый белый пшеничный хлеб я не понимаю. Вот ржаной или серый пшеничный - это да, а белый... Но тем не менее, меня попросили разработать рецепт белого пшеничного хлеба на закваске, непременно "бездрожжевого" (терпеть не могу этот безграмотный термин, но он уже прочно вошел в обиход), при этом с невысокой кислотностью, да еще чтобы под конкретные технологические условия, расписание, инвентарь и сырье подходил. После нескольких попыток у меня получился хлеб, который понравился мне самой, даже не смотря на то, что он белый и при этом заквасочный. Увесистый батончик с румяной, слегка мучнистой, но не грубой корочкой, плотным сытным мякишем. Во вкусе и аромате "хлебность", придаваемая закваской, сочетается с "булочностью", которую придают добавки сахара, белого солода и растительного масла в тесте.
По моему скромному опыту выпечки пшеничного хлеба на закваске, лучший результат дает закваска по рецепту профессора Калвеля, но она быстро вырождается в невнятный уксусный "кисляк" и в идеале ее раз в неделю надо выводить заново, что трудоемко. Но я нашла компромиссный вариант - безопарное тесто (с закваской вносится всего 20% муки) на закваске 100% гидратации.
Заварка неосахаренная для теста из 1 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта - 20г
вода холодная - 80г
сахар - 5г (лучше патока светлая мальтозная 7г)
соль - 2г
солод ржаной неферментированный - 2г
Все ингредиенты, кроме солода, размешать венчиком и нагреть на малом огне, постоянно помешивая, до клейстеризации крахмала, вмесить солод, остудить и охладить в холодильнике.
Можно приготовить тесто и без заварки, просто добавив все вышеперечисленные ингредиенты в закваску.
Закваска для теста из 1 кг муки:
зрелая закваска (стартер) - 10-40г
заварка - вся
мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта - 180г
вода холодная - 120г
Все смешать (желательно взбить венчиками миксера 2-3мин. на высокой скорости), оставить на 8-12ч при температуре +20-24С. Зрелая закваска вырастает в 2-2,5 раза в объеме, пронизана пузырями, имеет приятный кислый аромат и вкус, начинает проседать в центре, но еще не опала.
Да, в закваску добавляю заварку с солью и сахаром, чтобы повысить активность дрожжей. Главный минус - закваска может перебродить в теплом помещении. Если у вас тепло - кладите минимальное количество зрелого стартера.
Тесто из 1 кг муки:
закваска зрелая - 400г (10-40г отложить "на развод")
мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта - 800г
вода - 400г (по влагоемкости, тесто мягче, чем на нарезной батон, но довольно густое, 60% гидратации)
масло растительное (оливковое, подсолнечное, горчичное) - 40г
сахар - 40г (лучше патока светлая мальтозная или мед 60г)
соль - 13г
Все смешать до однородности, дать отлежку 15-30 минут и вымесить до умеренно тонких пленок. t теста +26-28С. Брожение 2-2,5ч при +30С или 3ч и более при комнатной температуре - до удвоения в объеме. Вес заготовки 450г (из данного количества ингредиентов получится 3 заготовки по 450г и одна 340г). Подкатать в шары, отдых на столе 5-10 минут, сформировать овальные батоны с тупыми концами.
Расстойка в корзинах швом вверх. У меня корзины были покрыты тканью, а сами заготовки я слегка натерла смесью кукурузной муки с высшим сортом - это позволило обойтись минимумом подпыла и придало корочке интересную легкую шершавость. Расстойка по времени у меня заняла 1ч 45 мин. при +30С, полная. Три накола пальцем насквозь заготовок, можно чуть сбрызнуть их водой из пульверизатора.
Выпечка на поду с паром 25 мин., t +210С низ и +225С верх.
Полностью остудить. Свежевыпеченный горячий хлеб пахнет закваской, но полностью остывший приобретает сдобный булочный запах и минимальную кислинку в послевкусии.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/83083.html. Please comment there using OpenID.