Ржаной багет
И еще один вариант багета, на этот раз с добавкой ржаной муки, солодового экстракта и тмина.
Раскладка на 6 багетов:
мука пшеничная 1с - 950г
мука ржаная обдирная (или сеяная) - 200г*
темный солодовый экстракт "Глофа" - 30г
тмин (целые семена) - 3г
вода холодная - 912г (по влагоемкости, тесто мягкой консистенции)
соль = 22г
дрожжи прессованные - 4г
*Для интенсивной, ярко выраженной кислинки можно вместо ржаной муки добавить ржаную закваску (любой консистенции), соответственно урезав воду при замесе теста.
Замес 5 минут на первой скорости из всех ингредиентов (100г воды можно придержать), отлежка 15-30 минут. Вымесить тесто на второй скорости до шелковистости и тонких пленок 8-12 минут, постепенно подливая остаток воды (или подкидывая в дежу такое же по весу количество колотого льда). t теста после замеса +24С. Выложить тесто в тару достаточного объема, закрытую крышкой (у нас это смазанные растительным маслом пластиковые боксы, заполненные на четверть объема).
Брожение около 3-4ч при комнатной температуре (тесто должно удвоиться в объеме), за это время 2-3 раза сложить его конвертом. Убрать в холодильник на срок 4-12 часов (до суток).
Готовое тесто достать из холодильника, еще раз обмять (не складывая конвертом, просто слегка придавить рукой прямо в таре), отогреть до тех пор, пока оно вырастет в объеме в 1,5-2 раза - примерно около 2х часов (t теста должна стать не менее +16С).
Выложить тесто на подпыленный мукой стол, расправить в прямоугольник, слегка потыкать пальцами, чтобы выжать самые большие пузыри и разделить скребком на квадратики весом в 350г (довески спрятать под низ). Мы тесто раскладываем в боксы по весу и делим на тестоделителе, сразу по 24 штуки.
Округлить заготовки в рулончики, дать отдых на столе 10 минут, сформировать багеты длиной 45см.
Расстойка на холсте 30-40 минут при комнатной температуре, неполная, накрывать не нужно. Выпечка при +250С с паром 20 минут до темно-орехового цвета.
P.S. В домашних условиях лучше поделить все тесто на 8 кусков по 265г и раскатывать, ориентируясь на размеры своего камня для выпечки. Выпекать придется в 2-3 партии по 2-3 шт. Тесто можно достать из холодильника и отогреть все сразу, но формовать изделия по 2-3шт. с интервалом примерно в полчаса, чтобы избежать перерасстойки багетов в последующих партиях, пока первая печется в духовке.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/79411.html. Please comment there using OpenID.