Борьба с урожаем. Рецепты из отпуска. Оладьи и булочки
Я прекрасно провела две недели отпуска с семьей в деревне на подножном корме питаясь экологически чистыми продуктами, выращенными (а вернее, почти самостоятельно выросшими) в огороде и собранными в лесу. Некоторые рецепты оказались настолько удачными, что сохраню их на память.
Итак, в ближайших выпусках - 3 рецепта оладьев (с яблоками, овощные и сдобные), пудинг яблочный, салат из тыквы с яблоками, сорбет яблочный (как вы уже поняли, у нас есть яблоня), бефстроганов в грибном соусе (в лес на "грибалку" мы тоже ходили), гарнир из картофеля и, наконец, булочки из мультиварки (русской печи в доме не было, извините). Ну и маринад для шашлыков в качестве бонуса.
Фотографий, к сожалению, пока не будет - фотоаппарат я не брала, а приготавливать все еще раз и снимать уже нет времени, так что для визуализации пользуйтесь фантазией :-). Впрочем, оладьи и булочки я еще буду печь позже, так что их фото добавлю.
1) Оладьи постные с яблоками.
Этот рецепт, настоятельно рекомендую новичкам и вообще всем, кто хочет испечь дрожжевые оладьи, но боится дрожжей, потому что "это так сложно" и "а вдруг не поднимутся?". Минимум средств и максимум выразительности, все как я люблю )). Весы, термометры, оборудованные духовки и прочее не понадобится. Понадобятся кастрюля, чашка объемом 200 мл, столовая и чайная ложки, вилка или венчик, холодильник и сковорода с толстым дном. Ну и плита, впрочем, печка и плитка также подойдут.
мука пшеничная белая (высший сорт или первый сорт или общего назначения) - 240г (примерно 2 чашки объемом по 200 мл)
манная крупа - 60г (3-4 ст. ложки)
теплая вода (+37С) - 300-400г (1,5-2 чашки объемом 200 мл)
сахар - 20-40г (1-2 ст.л.)
соль - 5г (1/2 ч.л.)
дрожжи инстантные - 1г (1/4 ч.л.)
масло растительное - 20-30г (2-3 ст.л.)
яблоки (порезать мелкими кусочками произвольной формы, кожуру чистить не надо) - МНОГО (полкило спокойно можно взять)
Кастрюлю брать объемом не меньше 2,5л, чтобы тесту было место вырасти в объеме. Дрожжи распустить в теплой воде с сахаром - рассыпать по поверхности (не размешивать!) и оставить на 10-15 минут до их растворения и появления на поверхности пенки (кстати, температуру воды надо проверять не рукой, а ртом - она должна ощущаться как нейтральная, не теплая и не горячая). Так вы точно будете знать, что дрожжи ожили. Растворить соль, засыпать и размешать вилкой или венчиком манную крупу, и постепенно подсыпать всю муку, размешивая. Должно получиться тесто густоты сметаны - с венчика не льется, а начинает сваливаться кусками (при необходимости поправьте консистенцию теста водой или небольшим количеством муки). Чрезмерно густое не делайте - еще манная крупа набухнет и впитает часть воды и придется печь булочки :-). Влить и размешать растительное масло и в самом конце - резанные яблоки. Поначалу может показаться, что яблок слишком много - но тесто еще будет увеличиваться в объеме при брожении и на сковороде, так что в готовых оладьях яблок окажется в самый раз.
Манную крупу из рецепта можно и исключить, заменив мукой, но с ней структура теста мне нравится больше.
Оставить на 1-2 часа в комнате - до появления пузырьков на поверхности, еще раз размешать, закрыть крышкой и убрать в холодильник на срок 8-12 часов, далее можно печь оладьи из приготовленного теста в течении суток в любое удобное время - очень удобно!.
Если надо печь в тот же день, то просто оставьте кастрюлю в тепле на 3-4 часа - тесто должно хорошо подняться и стать пышным, пронизанным пузырями.
Достав кастрюлю с тестом на утро, вы будете удивлены совершенно волшебным фруктовым ароматом - как у самой лучшей свежевыведенной закваски, да!
Выпекать на хорошо разогретой сковороде. На всякий случай уточню - чугунная сковорода греется 10-15 минут на среднем огне. На сковороду накапать воды, поставить на плиту, нагреть до испарения воды. Намазать тонким слоем растительного масла (с помощью кулинарной кисти или просто кусочком сырой картофелины на вилке), нагреть до появления легкого дымка. Сразу же снять с огня, протереть бумажной салфеткой (куском туалетной бумаги или чистой тряпицей), еще раз смазать маслом с помощью вышеописанных приспособлений (достаточно именно смазать, заливать маслом не надо!) и можно приступать к выпечке. Вот это называется хорошо разогретая сковорода - к ней гарантированно ничего не пристанет. Стальные сковороды (с антипригарным покрытием или без) подготавливаются точно также, только нагреваются быстрее. Прогретое до дымления масло создает антипригарную пленку на поверхности сковороды. Чрезмерно перекаливать сковороду все же не стоит, чтобы не появился нагар.
Итак, мокрой столовой ложкой выкладываем тесто на сковородку, ждем около 2х минут, до появления дырочек на поверхности оладьев (тесто должно прихватиться и зарумяниться снизу, но сверху остаться еще сырым!), аккуратно переворачиваем ножом или лопаткой (ловкость рук и никакого мошенничества). Именно так оладьи получатся максимально пышными и нежными, со складочкой посередине, румяными снаружи и пропеченными внутри.
Ну и еще один секрет - если такие оладьи разводить каждый день, оставляя каждый раз пару ложе предыдущего теста, то через 4-5 дней у вас сама собой выведется мощная и душистая пшеничная закваска!
1.2) Более полезный вариант предыдущего рецепта
Половину белой муки заменяем на ржаную, овсяную или пшеничную цельнозерновую, все остальное делаем так же. Такое тесто будет бродить быстрее, так что уменьшите вдвое дрожжи или убирайте в холодильник через 40-60 минут после замеса. Можно печь и полностью на пшеничной цельнозерновой муке. Добавленные в тесто яблоки в сочетании с холодным брожением уменьшат специфический сенной аромат, свойственный отрубям из муки грубого помола.
2) Оладьи постные овощные.
мука пшеничная белая (высший сорт или первый сорт или общего назначения) - 240г (примерно 2 чашки объемом по 200 мл)
манная крупа - 60г (3-4 ст. ложки)
теплая вода (+37С) - 50г (1/4 чашки объемом 200 мл)
сахар - 20-40г (1-2 ст.л.)
соль - 5г (1/2 ч.л.)
дрожжи инстантные - 1г (1/4 ч.л.)
масло растительное - 20-30г (2-3 ст.л.)
овощи, тертые на мелкой или крупной терке - 300-400г (кабачки, тыква, патиссоны, морковь, капуста, картофель по отдельности или вместе в любых сочетаниях)
Овощи содержат практически всю воду для замеса теста, 50мл теплой воды с чайной ложкой сахара используются только для активации дрожжей (рассыпать по поверхности сладкой воды в чашечке, не размешивать, подождать 10 минут до появления пенки). Итак, смешать соль, сахар и дрожжевую воду с тертыми овощами, манкой и мукой, размешать (добавить при необходимости еще воды или муки до консистенции сметаны), в конце добавить растительное масло. Выбраживать и выпекать аналогично предыдущему рецепту. Так же можно половину муки заменить ржаной, овсяной или пшеничной цельнозерновой.
Для несладкого варианта можно исключить сахар - тогда подавать на стол можно с жаренными грибами, томатным соусом, сметаной и т.п.
3) Оладьи сдобные.
мука пшеничная белая (высший сорт или первый сорт или общего назначения) - 240г (примерно 2 чашки объемом по 200 мл)
манная крупа - 60г (3-4 ст. ложки)
теплое молоко (+37С) - 300-400г (1,5-2 чашки объемом 200 мл)
сахар - 20-40г (1-2 ст.л.)
соль - 5г (1/2 ч.л.)
дрожжи инстантные - 1г (1/4 ч.л.)
масло сливочное растопленное - 20-30г (2-3 ст.л.)
Готовить и выпекать аналогично первому рецепту. Яблоки и овощи в тесто не добавляю - они забивают нежный сливочный вкус, но можно положить пригоршню изюма или орехов.
Приятного аппетита!
4) Булочки в мультиварке.
Тут все просто - берем тесто из рецепта оладьев с яблоками, яблоки убираем, воду сокращаем до 200мл, тесто приготавливаем по беззамесному варианту (тесто-пятиминутка). На выходе получаются вполне симпатичные булочки с приятным не грубым мякишем.
Если есть хлебопечка, то приготовление теста упрощается - просто загружаем все ингридиенты и включаем программу "Тесто". Но у меня хлебопечки не было. Печь, разумеется, можно и не в мультиварке, но духовки у меня тоже не было, так что появился повод протестировать мультиварку.
мука пшеничная белая (высший сорт или первый сорт или общего назначения) - 240г (примерно 2 чашки объемом по 200 мл)
манная крупа - 60г (3-4 ст. ложки)
теплая вода (+37С) - 200г (1 чашка объемом 200 мл)
сахар - 20-40г (1-2 ст.л.)
соль - 5г (1/2 ч.л.)
дрожжи инстантные - 1г (1/4 ч.л.)
масло растительное или растопленное сливочное - 20-30г (2-3 ст.л.)
по желанию тертая на мелкой терке тыква или морковь - 3 ст.л. (придают приятный цвет, вкус и аромат)
по желанию тертое на мелкой терке яблоко - 1-2ч.л. (хорошо подкисляет тесто и укрепляет клейковину)
То, что половину белой муки можно заменить ржаной, овсяной или пшеничной цельнозерновой, думаю, вы уже догадались сами :-). При этом настоятельно рекомендую ввести в тесто тертые яблоки (до 2-3 ст. ложек) - для улучшения вкуса и аромата.
При использовании овощей сократите воду на 2-3 ст.л. В теплой воде растворяем сахар, распускаем дрожжи и активируем 10-15 минут, растворяем соль, добавляем овощи (если используются), манку, муку, размешиваем ложкой или вилкой до исчезновения сухой муки (тесто должно напоминать густую овсяную кашу по консистенции), вводим масло и еще раз размешиваем. Оставляем на 1-2 ч до удвоения в объеме (в процессе можно сложить тесто мокрой рукой прямо в кастрюльке раза 2-3, так будет еще лучше), обминаем конвертиком и убираем в холодильник. Через час после убирания в холодильник тесто желательно еще раз обмять и оставить на 8-12 часов. Готовое тесто можно выпекать в любое время в течении 24 часов.
Если печь хотите в тот же день, то выбраживайте тесто по безопарному варианту в комнате 3-4 часа, развивая клейковину складываниями - 3 через 30, 60 и 90 минут с начала брожения и еще последнее за полчаса до разделки теста.
Тесто достаем из холодильника, разделываем на 6 равных частей (с помощью весов или на глазок), подкатываем в шарики на смазанном маслом столе и оставляем согреваться на час-полтора, накрыв пленкой - до удвоения в объеме. Далее еще раз подкатываем, укладываем в чашу мультиварки ромашкой (одна булочка в середине и остальные по краям), закрываем крышкой и оставляем на расстойку на 30-40 минут (или до удвоения в объеме). Включаем программу "Хлеб/выпечка" на 1 час. За 10 минут до конца можно приоткрыть крышку, чтобы корочка немного подсохла. Нижняя корочка получается золотистая, а верхняя белая и тонкая, как у выпечки на пару, мякиш нежнейший, напоминает тостовый хлеб, только с неоднородной пористостью. В общем, для сельской местности вполне подойдет :-).
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/75794.html. Please comment there using OpenID.
Итак, в ближайших выпусках - 3 рецепта оладьев (с яблоками, овощные и сдобные), пудинг яблочный, салат из тыквы с яблоками, сорбет яблочный (как вы уже поняли, у нас есть яблоня), бефстроганов в грибном соусе (в лес на "грибалку" мы тоже ходили), гарнир из картофеля и, наконец, булочки из мультиварки (русской печи в доме не было, извините). Ну и маринад для шашлыков в качестве бонуса.
Фотографий, к сожалению, пока не будет - фотоаппарат я не брала, а приготавливать все еще раз и снимать уже нет времени, так что для визуализации пользуйтесь фантазией :-). Впрочем, оладьи и булочки я еще буду печь позже, так что их фото добавлю.
1) Оладьи постные с яблоками.
Этот рецепт, настоятельно рекомендую новичкам и вообще всем, кто хочет испечь дрожжевые оладьи, но боится дрожжей, потому что "это так сложно" и "а вдруг не поднимутся?". Минимум средств и максимум выразительности, все как я люблю )). Весы, термометры, оборудованные духовки и прочее не понадобится. Понадобятся кастрюля, чашка объемом 200 мл, столовая и чайная ложки, вилка или венчик, холодильник и сковорода с толстым дном. Ну и плита, впрочем, печка и плитка также подойдут.
мука пшеничная белая (высший сорт или первый сорт или общего назначения) - 240г (примерно 2 чашки объемом по 200 мл)
манная крупа - 60г (3-4 ст. ложки)
теплая вода (+37С) - 300-400г (1,5-2 чашки объемом 200 мл)
сахар - 20-40г (1-2 ст.л.)
соль - 5г (1/2 ч.л.)
дрожжи инстантные - 1г (1/4 ч.л.)
масло растительное - 20-30г (2-3 ст.л.)
яблоки (порезать мелкими кусочками произвольной формы, кожуру чистить не надо) - МНОГО (полкило спокойно можно взять)
Кастрюлю брать объемом не меньше 2,5л, чтобы тесту было место вырасти в объеме. Дрожжи распустить в теплой воде с сахаром - рассыпать по поверхности (не размешивать!) и оставить на 10-15 минут до их растворения и появления на поверхности пенки (кстати, температуру воды надо проверять не рукой, а ртом - она должна ощущаться как нейтральная, не теплая и не горячая). Так вы точно будете знать, что дрожжи ожили. Растворить соль, засыпать и размешать вилкой или венчиком манную крупу, и постепенно подсыпать всю муку, размешивая. Должно получиться тесто густоты сметаны - с венчика не льется, а начинает сваливаться кусками (при необходимости поправьте консистенцию теста водой или небольшим количеством муки). Чрезмерно густое не делайте - еще манная крупа набухнет и впитает часть воды и придется печь булочки :-). Влить и размешать растительное масло и в самом конце - резанные яблоки. Поначалу может показаться, что яблок слишком много - но тесто еще будет увеличиваться в объеме при брожении и на сковороде, так что в готовых оладьях яблок окажется в самый раз.
Манную крупу из рецепта можно и исключить, заменив мукой, но с ней структура теста мне нравится больше.
Оставить на 1-2 часа в комнате - до появления пузырьков на поверхности, еще раз размешать, закрыть крышкой и убрать в холодильник на срок 8-12 часов, далее можно печь оладьи из приготовленного теста в течении суток в любое удобное время - очень удобно!.
Если надо печь в тот же день, то просто оставьте кастрюлю в тепле на 3-4 часа - тесто должно хорошо подняться и стать пышным, пронизанным пузырями.
Достав кастрюлю с тестом на утро, вы будете удивлены совершенно волшебным фруктовым ароматом - как у самой лучшей свежевыведенной закваски, да!
Выпекать на хорошо разогретой сковороде. На всякий случай уточню - чугунная сковорода греется 10-15 минут на среднем огне. На сковороду накапать воды, поставить на плиту, нагреть до испарения воды. Намазать тонким слоем растительного масла (с помощью кулинарной кисти или просто кусочком сырой картофелины на вилке), нагреть до появления легкого дымка. Сразу же снять с огня, протереть бумажной салфеткой (куском туалетной бумаги или чистой тряпицей), еще раз смазать маслом с помощью вышеописанных приспособлений (достаточно именно смазать, заливать маслом не надо!) и можно приступать к выпечке. Вот это называется хорошо разогретая сковорода - к ней гарантированно ничего не пристанет. Стальные сковороды (с антипригарным покрытием или без) подготавливаются точно также, только нагреваются быстрее. Прогретое до дымления масло создает антипригарную пленку на поверхности сковороды. Чрезмерно перекаливать сковороду все же не стоит, чтобы не появился нагар.
Итак, мокрой столовой ложкой выкладываем тесто на сковородку, ждем около 2х минут, до появления дырочек на поверхности оладьев (тесто должно прихватиться и зарумяниться снизу, но сверху остаться еще сырым!), аккуратно переворачиваем ножом или лопаткой (ловкость рук и никакого мошенничества). Именно так оладьи получатся максимально пышными и нежными, со складочкой посередине, румяными снаружи и пропеченными внутри.
Ну и еще один секрет - если такие оладьи разводить каждый день, оставляя каждый раз пару ложе предыдущего теста, то через 4-5 дней у вас сама собой выведется мощная и душистая пшеничная закваска!
1.2) Более полезный вариант предыдущего рецепта
Половину белой муки заменяем на ржаную, овсяную или пшеничную цельнозерновую, все остальное делаем так же. Такое тесто будет бродить быстрее, так что уменьшите вдвое дрожжи или убирайте в холодильник через 40-60 минут после замеса. Можно печь и полностью на пшеничной цельнозерновой муке. Добавленные в тесто яблоки в сочетании с холодным брожением уменьшат специфический сенной аромат, свойственный отрубям из муки грубого помола.
2) Оладьи постные овощные.
мука пшеничная белая (высший сорт или первый сорт или общего назначения) - 240г (примерно 2 чашки объемом по 200 мл)
манная крупа - 60г (3-4 ст. ложки)
теплая вода (+37С) - 50г (1/4 чашки объемом 200 мл)
сахар - 20-40г (1-2 ст.л.)
соль - 5г (1/2 ч.л.)
дрожжи инстантные - 1г (1/4 ч.л.)
масло растительное - 20-30г (2-3 ст.л.)
овощи, тертые на мелкой или крупной терке - 300-400г (кабачки, тыква, патиссоны, морковь, капуста, картофель по отдельности или вместе в любых сочетаниях)
Овощи содержат практически всю воду для замеса теста, 50мл теплой воды с чайной ложкой сахара используются только для активации дрожжей (рассыпать по поверхности сладкой воды в чашечке, не размешивать, подождать 10 минут до появления пенки). Итак, смешать соль, сахар и дрожжевую воду с тертыми овощами, манкой и мукой, размешать (добавить при необходимости еще воды или муки до консистенции сметаны), в конце добавить растительное масло. Выбраживать и выпекать аналогично предыдущему рецепту. Так же можно половину муки заменить ржаной, овсяной или пшеничной цельнозерновой.
Для несладкого варианта можно исключить сахар - тогда подавать на стол можно с жаренными грибами, томатным соусом, сметаной и т.п.
3) Оладьи сдобные.
мука пшеничная белая (высший сорт или первый сорт или общего назначения) - 240г (примерно 2 чашки объемом по 200 мл)
манная крупа - 60г (3-4 ст. ложки)
теплое молоко (+37С) - 300-400г (1,5-2 чашки объемом 200 мл)
сахар - 20-40г (1-2 ст.л.)
соль - 5г (1/2 ч.л.)
дрожжи инстантные - 1г (1/4 ч.л.)
масло сливочное растопленное - 20-30г (2-3 ст.л.)
Готовить и выпекать аналогично первому рецепту. Яблоки и овощи в тесто не добавляю - они забивают нежный сливочный вкус, но можно положить пригоршню изюма или орехов.
Приятного аппетита!
4) Булочки в мультиварке.
Тут все просто - берем тесто из рецепта оладьев с яблоками, яблоки убираем, воду сокращаем до 200мл, тесто приготавливаем по беззамесному варианту (тесто-пятиминутка). На выходе получаются вполне симпатичные булочки с приятным не грубым мякишем.
Если есть хлебопечка, то приготовление теста упрощается - просто загружаем все ингридиенты и включаем программу "Тесто". Но у меня хлебопечки не было. Печь, разумеется, можно и не в мультиварке, но духовки у меня тоже не было, так что появился повод протестировать мультиварку.
мука пшеничная белая (высший сорт или первый сорт или общего назначения) - 240г (примерно 2 чашки объемом по 200 мл)
манная крупа - 60г (3-4 ст. ложки)
теплая вода (+37С) - 200г (1 чашка объемом 200 мл)
сахар - 20-40г (1-2 ст.л.)
соль - 5г (1/2 ч.л.)
дрожжи инстантные - 1г (1/4 ч.л.)
масло растительное или растопленное сливочное - 20-30г (2-3 ст.л.)
по желанию тертая на мелкой терке тыква или морковь - 3 ст.л. (придают приятный цвет, вкус и аромат)
по желанию тертое на мелкой терке яблоко - 1-2ч.л. (хорошо подкисляет тесто и укрепляет клейковину)
То, что половину белой муки можно заменить ржаной, овсяной или пшеничной цельнозерновой, думаю, вы уже догадались сами :-). При этом настоятельно рекомендую ввести в тесто тертые яблоки (до 2-3 ст. ложек) - для улучшения вкуса и аромата.
При использовании овощей сократите воду на 2-3 ст.л. В теплой воде растворяем сахар, распускаем дрожжи и активируем 10-15 минут, растворяем соль, добавляем овощи (если используются), манку, муку, размешиваем ложкой или вилкой до исчезновения сухой муки (тесто должно напоминать густую овсяную кашу по консистенции), вводим масло и еще раз размешиваем. Оставляем на 1-2 ч до удвоения в объеме (в процессе можно сложить тесто мокрой рукой прямо в кастрюльке раза 2-3, так будет еще лучше), обминаем конвертиком и убираем в холодильник. Через час после убирания в холодильник тесто желательно еще раз обмять и оставить на 8-12 часов. Готовое тесто можно выпекать в любое время в течении 24 часов.
Если печь хотите в тот же день, то выбраживайте тесто по безопарному варианту в комнате 3-4 часа, развивая клейковину складываниями - 3 через 30, 60 и 90 минут с начала брожения и еще последнее за полчаса до разделки теста.
Тесто достаем из холодильника, разделываем на 6 равных частей (с помощью весов или на глазок), подкатываем в шарики на смазанном маслом столе и оставляем согреваться на час-полтора, накрыв пленкой - до удвоения в объеме. Далее еще раз подкатываем, укладываем в чашу мультиварки ромашкой (одна булочка в середине и остальные по краям), закрываем крышкой и оставляем на расстойку на 30-40 минут (или до удвоения в объеме). Включаем программу "Хлеб/выпечка" на 1 час. За 10 минут до конца можно приоткрыть крышку, чтобы корочка немного подсохла. Нижняя корочка получается золотистая, а верхняя белая и тонкая, как у выпечки на пару, мякиш нежнейший, напоминает тостовый хлеб, только с неоднородной пористостью. В общем, для сельской местности вполне подойдет :-).
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/75794.html. Please comment there using OpenID.