Хлеб "Бри"
Еще один интересный французский рецепт. В оригинале печется с соленым сливочным маслом (поэтому соль в тесто не добавляется), но мы делаем его с растительным маслом (и, соответственно, подсаливаем тесто). Хлеб получается с ровными и мелкими, как в поролоновой губке, порами в мякише, но при этом достаточно большой по объему и очень легкий по весу. Аромат чистый пшеничный, насыщенный. Корочка гладкая и плотная, хрустящая, а мякиш плотный, но мягкий и нежный на укус.
Рецепт на 1шт. (вес заготовки 415г, вес готовой буханки 350г):
мука пшеничная в/с - 174г
вода - 55-70г
дрожжи прессованные ("Рекорд" красный) - 2г (обычных можно взять 3-4г)
спелое тесто (багетное) - 174г
соль - 4г
масло растительное - 4г (лучше взять сливочное, маргарин или смалец)
Замес до гладкости, 5 мин. 1 скор. + 8 мин. 2 скор., масло влить в середине замеса (это для нашего промышленного спирального миксера, дома смотреть по состоянию теста). Тесто весьма крутое, круче средней консистенции.
Сразу поделить на куски по весу. Подкатать в шары, отдых 20 мин., сформировать батон и сделать продольные надрезы. Расстойка швом вниз на листах при t +28...30C 100-140 мин., до увеличения в 2-2,5 раза.
Выпечка с паром 30 мин., низ 210С, верх 220С.
Как только хлеб немного остынет, сразу завернуть его в пленку - так он останется мягким в течение 3-4 дней.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/66186.html. Please comment there using OpenID.