Хлеб полуржаной пряный на квасной гуще
Продолжу тему полуржаного хлеба на "закваскозаменителях". В связи с выходом на работу, я почти полностью перевела выпечку с ржаной закваски на квасную гущу (см. статью Люды о изюмных дрожжах). Домашний квас я очень люблю и постоянно держу в холодильнике кастрюльку. Хранится он, в отличие от большинства заквасок, минимум две недели на холоде без потери качества и осевшие на дно дрожжи (а это и есть та самая квасная гуща) можно использовать для выпечки в любой момент. Тесто приготавливается в 2-3 стадии: закваска-опара-тесто или просто закваска-тесто. Поскольку я предпочитаю заварной хлеб, то у меня стадии выглядят как сброженная заварка-опара-тесто. На свеже приготовленном квасе можно ставить тесто и в две стадии, на постоявшем несколько дней в холодильнике лучше в три.
Подъемная сила такой закваски достаточно высокая, кислотность умеренная, и то и другое хорошо для получения ароматного, пышного, но при этом не слишком кислого полуржаного хлеба.
Квас:
хлеб - 200г
вода кипяченая теплая - 2 литра
изюм - 50-100г
сахар - 20-40г
Хлеб (или сухари) можно использовать любой - ржаной, ржано-пшеничный или даже белый пшеничный - разломать кусками. Вместо изюма сгодится свежий виноград (можно сполоснуть водой, но не стирайте сизый налет с поверхности ягод).
Бродит квас 2-4 дня, в зависимости от температуры окружающей среды. Когда он бурно запенится и станет приятно кислым по вкусу, процедить (можно сразу поставить закваску), разлить по бутылкам и убрать в холодильник дозревать еще на 2-4 дня. Осевшую на дне гущу дрожжей как раз и используют для сбраживания теста или следующей порции кваса.
Рецепт хлеба из 1 кг муки (на 2 буханки):
Заварка:
красный ржаной солод - 50г
мука ржаная обдирная - 50г
хлопья картофельный - 25г
пряности (тмин, анис, фенхель, кориандр) - 5г
вода - 400г
Заварку можно приготовить как простую, так и осахаренную. Для простой заварки смешать все сухие ингридиенты, засыпать в воду, размешать, довести на малом огне до загустения, помешивая (не варить!), остудить. Для осахаренной заварки сделать все то же самое, но не остужать, а выдержать при температуре +63...65С 1,5-2 часа (можно использовать термос, водяную баню, индукционную или электрическую плиту на режиме подогрева, электрогрелку и т.п.). Лично я разницы в хлебе на простой и осахаренной заварке не ощущаю, поэтому с осахариванием в последнее время не вожусь.
Сброженная заварка:
заварка - вся
квасная гуща (дрожжевой осадок в смеси с квасом) - 200г
Смешать и оставить на 8-12 часов при комнатной температуре или на 3-4 часа в тепле. Готовая заварка запузырится, приобретет приятный кисловатый вкус и аромат.
Опара:
Сброженная заварка - вся
мука ржаная обдирная - 475г
3-4 часа в тепле или до 8-12 часов при комнатной температуре. На свеже приготовленном квасе (не хранившемся в холодильнике более 3-4 дней) можно сразу ставить опару из ржаной муки, заварки и квасной гущи, минуя стадию сброженной заварки.
Тесто:
Опара - вся
мука пшеничная в/с или 1/с - 400г
изюм мелкий темный (или кусочки любых сухофруктов) - 50-100г
соль - 15г
сахар - 20г
вода - 50-100г (для подового хлеба) или 150-250г (для формового)
Вымесить до однородности, брожение в тепле до удвоения в объеме, 1-1,5 часа, расстойка полная, 40-60 мин. в тепле. Выпечка без пара 45-50 мин., первые 10 мин. при +250С, далее убавить до +200С. Перед нарезкой дать хлебу отлежаться 8-12 часов.
Резюме: аромат и вкус такого хлеба, на мой взгляд, интереснее, чем у хлеба на спелом тесте, т.к. кислинка чувствуется более явно, но остается по прежнему деликатной. Для насыщенного ржаного кисло-сладкого заквасочного вкуса и аромата надо добавлять классическую ржаную закваску, которую можно вывести на основе того же изюмного кваса. Или попробовать опару выбраживать, как в литовских рецептах, до суток в теплом месте.
UPD: Из квасной гущи за сутки в 2-3 освежения можно вывести густую ржаную закваску (70% гидратации, освежения 1:1) с хорошей подъемной силой и кислотностью. Далее ее можно вести самостоятельно или засушить (лучше методом затирки, т.е. спелую густую закваску перетереть в крошку с таким же по весу количеством обдирной муки, подсушить сутки при комнатной t и хранить в герметично закрытой посуде в холодильнике сроком до 3х месяцев). Можно и каждый раз выводить густую закваску из квасной гущи под каждую выпечку ржаного хлеба - по времени получается одинаково, что из сушеной или после холодильника кислую закваску восстанавливать, что из квасной гущи.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/62081.html. Please comment there using OpenID.