Хлеб полуржаной на спелом тесте без закваски
У меня появилось немного свободного времени, поэтому опубликую очередной рецепт. Люди, которые хотели бы испечь ржаной хлеб, часто отступаются от этой затеи, стоит им только узнать, что для этого необходима закваска. Но, тем не менее, существуют вполне приличные рецепты пшенично-ржаного хлеба и без применения закваски. В этом случае вместо закваски используется хорошо выброженное в холодильнике спелое тесто на белой пшеничной муке, а для устранения липкости мякиша в основное тесто добавляется 1% винного уксуса (от веса всей муки в рецепте). Накопившиеся в спелом тесте при длительном брожении органические кислоты придают хлебу приятный вкус и аромат и устраняют специфический сенной запах, характерный для хлеба с ржаной или пшеничной цельнозерновой мукой без закваски.
Меня угостила подобным хлебом коллега по работе - он оказался очень приятным по внешнему виду, вкусу и аромату, с добавкой кориандра, изюма и солодового экстракта в тесто. Рецепт откуда-то из интернета, автора я не знаю и блокнот с записанным рецептом забыла на работе, так что пришлось воспроизводить по памяти и как всегда, сочинять самой :-). Мне стало интересно - если совсем убрать из рецепта изюм, солод и пряности, что же в нем от вкуса и аромата останется, без закваски-то? Итак, воспользовавшись остатками спелого теста из холодильника двухсуточной давности, я поставила тесто.
Результат оказался более чем достойным - мякиш у хлеба через сутки после выпечки совершенно не липкий, на разрезе не скатывается. Аромат насыщенный, ржаной, без малейших признаков "сена". Вкус деликатный, с легкой кислинкой в послевкусии. В варианте с изюмом, солодом и пряностями после остывания и созревания хлеб приобретает тонкий и изысканный фруктовый аромат.
Хлеб полуржаной простой (рецепт на 1 кг муки):
Спелое тесто:
мука пшеничная в/с или 1/с (предпочтительно сильная) - 500г
вода +40С - 300-350г
соль - 9г
дрожжи прессованные - 10г (или сухие инстантные 3г)
Замесить тесто, вымесить до однородности, через 15-20 минут сложить конвертом и убрать в холодильник на 24-48 часов. Если используются инстантные дрожжи, то их предварительно размочить в теплой воде в течении 10 минут.
Готовое спелое тесто (выброженное не меньше суток), можно заморозить и хранить 1-2 недели. Перед использованием в рецепте заранее разморозить в холодильнике до полного оттаивания (8-12ч), осторожно обмять и согреть при комнатной температуре 1-3 часа до удвоения в объеме.
Тесто:
спелое тесто - все
мука ржаная любого сорта - 500г (я брала обдирную)
вода +40С - 300-350г
соль - 9г
по желанию, винный уксус - 10г (я не добавляла)
по желанию, дрожжи прессованные - 5-10г (или сухие инстантные 3г)
Вместо уксуса 100г воды в рецепте можно заменить кислым белым йогуртом или яблочным соком, домашним квасом, безалкогольным пивом.
Спелое тесто обмять, согреть до комнатной температуры любым способом минимум час (оно должно начать расти). Замесить основное тесто средней консистенции из всех ингредиентов по рецепту, добавляя кусочки спелого теста, вымесить до однородности, через 15-20 минут сложить конвертом и оставить бродить без обминок на 2-3 часа при комнатной температуре или на 1,5-2 часа в тепле. Для ускорения брожения можно добавить 5-10г прессованных дрожжей или 2-3г инстантных. Тесто должно увеличится в объеме вдвое. Сформировать изделия любой формы в один этап (без предварительной расстойки) - батоны, круглую буханку, булочки и т.п. Расстаивать при комнатной температуре или в тепле до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. У меня буханка при +30С была готова через час. Выпекать на разогретом поду с паром до готовности при +220С (хлеб из 500г муки выпекся за 45 минут). Готовый хлеб завернуть в чистую хлопковую льняную ткань.
Есть его лучше не ранее, чем через 12-24 часа после выпечки, когда полностью сформируется вкус и аромат.
Можно также приготовить более праздничный вариант этого хлеба, с красным солодом и пряностями на простой (неосахаренной) заварке.
Хлеб полуржаной пряный (рецепт на 1 кг муки):
К сожалению, пока без фото.
Заварка (для теста из 1 кг муки):
мука ржаная любого сорта - 50г
солод ржаной красный - 50г
толченый тмин, кориандр или анис/фенхель - 3-5г (вместо аниса или фенхеля можно взять 1-2г бадьяна)
по желанию, цедра с одного апельсина или лимона
вода холодная - 250г
Муку, солод и пряности засыпать в воду, довести на огне до загустения, помешивая (варить не надо), остудить до +30...40С градусов и использовать в тесте. Можно хранить в холодильнике 3-4 дня или приготовить заранее на несколько выпечек и заморозить, перед употреблением разморозить и подогреть.
Тесто:
спелое тесто - все
заварка - вся
мука ржаная любого сорта - 400г
вода (или йогурт/яблочный сок/квас/пиво) - 50-100г
соль - 9г
сахар - 12г
изюм мелкий темный - 50-100г
по желанию, винный уксус - 10г (я не добавляла)
по желанию, дрожжи прессованные - 5-10г (или сухие инстантные 2-3г)
Этот хлеб готовится так же, как и более простой вариант. Впечатления от его вкуса см. по ссылке.
Вывод - этот рецепт может стать оптимальным вариантом для новичков или тех, кто редко печет и не может каждый день поддерживать в рабочем состоянии закваску. Единственный недостаток - на приготовление (с учетом спелого теста и отлежки после выпечки) уходит 2-3 суток. Плюс - полуфабрикаты можно заготавливать заранее и хранить в холодильнике или замораживать.
Добавка в тесто вместо 1-2% муки сушеной ржаной закваски еще больше улучшает аромат хлеба.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/61647.html. Please comment there using OpenID.