Минибагеты на спелом тесте
Багеты - первая попытка (самая первая была несколько месяцев назад, так что не считается). По внешнему виду они еще далеки от изящества и больше похожи на палицы неандертальца, но мякиш вполне багетный, так что пусть будут :-). От ржаного хлеба я пока отдыхаю и потому ищу наиболее удобный для себя вариант несдобного пшеничного хлеба на опаре, пулише и спелом тесте. В отличие от предыдущих двух круглых хлебов из муки первого сорта, в тесте для этих багетов до предела увеличена доля муки в опаре - 70% от веса всей муки в рецепте против 50%. Поэтому дрожжи дополнительно в тесто я уже не вношу, тесто вымешивается до гладкости еще легче, за 4-5 мин., а выбраживается так же коротко, всего за 30-40 минут. Вкус и аромат готового хлеба еще более нежные, пшеничные, деликатные, с ореховой ноткой.
Рецепт в пекарских %:
Спелое тесто, вариант 1 (10-12ч при +22...24С или до 18ч при +18...20С):
мука 1с - 70%*
вода +15С (холодная из-под крана) - 50%
соль - 1%
дрожжи свежие прессованные - 0,1-0,2%
* Все ингридиенты, как в опаре, так и в тесте, считаю в пекарских % от веса всей муки в рецепте.
Дрожжи растереть пальцами в крошку с мукой и постепенно подсыпать в воду, взбивая венчиками миксера мучную болтушку на средней скорости 4 мин., добавить остаток муки и вымесить до однородности (можно дать отлежку 10-15 мин. для упрощения вымешивания). Готовую опару (она должна минимум удвоиться в объеме) использовать в рецепте или обмять и хранить 1-2 суток в холодильнике.
Спелое тесто, вариант 2 (2ч при +25...30С и до 2х суток в холодильнике):
мука 1с - 70%
вода теплая +40С - 50%
соль - 1%
дрожжи свежие прессованные - 0,5-1%
Дрожжи растереть пальцами в крошку с мукой и постепенно подсыпать в воду, взбивая венчиками миксера мучную болтушку на средней скорости 4 мин., добавить остаток муки и вымесить до однородности (можно дать отлежку 10-15 мин. для упрощения вымешивания). Дать вырасти в 1,5-2 раза в тепле, обмять и убрать в холодильник на 8-12ч или до суток.
Тесто (начальная t теста +30С, при необходимости подогреть, брожение 30-40 мин. при комнатной t):
Спелое тесто, приготовленное по 1-му или 2-му варианту - все
мука пшеничная 1с - 30%
соль - 1%
вода - 15-25%, для теста мягкой консистенции (мне понадобилось 10% воды + 10% жидкой спелой закваски h150%)
аскорбиновая кислота (0,02%) или белый солод (до 0,5%) по желанию, я не добавляла
Из всех ингридиентов замесить тесто, вымешивать до гладкости. Двойной выход (для сильной муки - максимальный выход). Разделка. Округлить, предварительная расстойка 15 мин., формовка (длина ок. 30 см.), расстойка неполная укороченная в складках натертого мукой полотенца 20 мин. (объем заготовки увеличится в 1,5-2 раза). Надрезать ножницами или ножом (надрезы плоские). Выпечка всего 20-30 мин. (для 2-х багетов из 250г теста каждый), нач. t духовки +220...230С, первые 10-15 мин. под колпаком, затем убавить до +180С и допекать до орехового цвета корки, последние 10 мин. оставить в закрытой выключенной духовке (чтобы избежать растрескивания корки от резкого перепада температур). Остудить минимум полчаса перед нарезкой.
UPD: В тесто с таким большим процентом муки в опаре желательно добавлять белый солод, чтобы восполнить недостаток сахаров и получить более румяную корку. Не буду изобретать велосипед - вот оригинальный рецепт багетов по Калвелю.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/24776.html. Please comment there using OpenID.