Ржаные лепешки с тмином, солодом и картофелем на долгой опаре
Вариант ржаных лепешек на долгой опаре, которую очень удобно ставить на ночь. Даже люди, которые не любят ржаной хлеб из-за кислоты, часто с удовольствием едят ржаные сухарики или горбушки, лепешки - большое количество корочки придает им ни с чем не сравнимый аромат и вкус и смягчает кислотность. Также это самый простой хлеб для новичков - не надо бояться, что крыша провалится или "булыжник" получится.
Отопление уже отключили, а йогуртницу я пока не приобрела, так что вместо полюбившейся мне КМКЗ использую обычную производственную закваску, но результат тоже вполне неплохой.
Рецепт на 1кг муки:
Опара (12ч при +25С):
мука ржаная обдирная -450г
солод ржаной красный - 20г
пюре из печеного картофеля - 150-200г
тмин (целые семена, не обжаренные и не растертые) - 10г
дрожжи Саф-Момент - 0,25г или 1-2г прессованных (можно не добавлять)
крутой кипяток - 450г
закваска зрелая из холодильника h100% (освежалась 3 дня назад) - 100г
Солод, тмин и толченый картофель залить кипятком, остудить до 45С, добавить дрожжи и закваску, размешать, добавить муку, еще раз размешать. Поставить в микроволновку с большой 1,5л кружкой горячей воды рядом и оставить на ночь (микроволновка в этом случае служит в качестве герметичного пространства, дольше сохраняющего тепло). К утру получится прекрасная хорошо выброженная опара.
Тесто (40-60 мин. при +30С или до увеличения в 1,5р в объеме):
опара - вся
мука ржаная обдирная - 500г
сахар - 20г (можно не добавлять совсем или увеличить до 40-60г для более сладкого хлеба)
соль - 18г
крутой кипяток (для растворения соли и сахара) - 150-200г
Тесто формирую в колобок мокрыми руками на мокром столе, смазываю растительным маслом, перекладываю в полиэтиленовый пакет (выжимаю воздух и завязываю пакет так, чтобы тесто могло увеличиваться в объеме), подогреваю в микроволновке до +28...30С (2 мин. при 70Вт). Оставляю там же бродить до увеличения в 1,5 раза, ставлю рядом 1,5л кружку с горячей +50С водой для поддержания температуры ок. +30С.
Готовое тесто разделить на шарики (150-200г на 1 лепешку, из 1кг муки получится 8-10 лепешек), мокрыми руками на мокром столе, сформировать лепешки (d 20-22 см, толщина ок. 7 мм) на посыпанном обдирной мукой столе (в которую можно добавить еще семян тмина). Расстойка 30-60 мин. в тепле на противне (ставлю его поверх таза с горячей водой и накрываю пленкой), пока греется духовка. Наколоть лепешки вилкой, чтобы не вздувались. Выпекать 15-20 мин. при +220С без пара. Готовые лепешки сложить стопкой, завернуть в полотенце и в пленку (чтобы они стали мягкими), остудить 30-60 мин. перед подачей на стол.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/22575.html. Please comment there using OpenID.