Булочки овсяные
Булочки очень нежные, вкусные, но при этом несладкие, дополнят любую еду, да и сами по себе на завтрак хороши. Посыпка из овсяных хлопьев придает им приятный ореховый аромат. Время приготовления очень быстрое для безопарного хлеба - примерно 3,5ч вместе с активацией дрожжей, расстойкой и выпечкой, но за счет подкисления теста кисломолочными продуктами или закваской булочки мягкие, нечерствеющие, с ароматом хорошо выброженного хлеба. Тесто послушное в работе, нелипкое, не смотря на мягкую консистенцию.
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. - 80%
мука овсяная (размолотые в кофемолке овсяные хлопья) - 20%
сметана (или любой кисломолочный продукт) - 10%
вместо кисломолочки можно использовать жидкую h150% зрелую закваску - 10%
масло растительное - 3%
сахар - 2%
соль - 1,5%
дрожжи Саф-Момент - 0,6%
хлопья овсяные на посыпку
влажность теста 70% (с учетом сметаны), мягкая консистенция
Для выпечки хлеба и булочек я предпочитаю использовать мягкую пшеничную муку со слабой клейковиной и инстантные дрожжи. При этом у меня возникла проблема с приготовлением безопарного теста мягкой консистенции - т.к. сухие дрожжи необходимо размачивать первые 5-15 мин. в теплой среде (+41С!), а тесто из слабой муки (тем более влажное), напротив, перед вымешиванием требует отлежки не менее 20 мин. при комнатной t (+20...25С) . Таким образом, если при замешивании теста использовать горячую +50...54С воду, то тесто получается "сопливое", клейковина образуется в нем не ранее, чем оно остынет до комнатной температуры, дрожжи же успевают к этому времени начать активно бродить и разрушают слабую, не успевшую толком образоваться клейковину. В итоге хлеб получается низкий, с грубой толстостенной пористостью. Если же замешивать тесто на менее горячей воде, то отлеживается оно хорошо, а вот бродит медленно и хлеб, опять же, получается менее пышный и более грубый. Есть еще один вариант - активировать дрожжи в теплой мучной болтушке с частью муки в течении 20-30 мин. - за это время и дрожжи начинают активно бродить и болтушка немного остывает. Затем добавить остаток муки, замесить тесто, дать отлежку 20-30 мин. при комнатной t или до 2ч в холодильнике, затем вымесить, согреть и т.п. Но это занимает много времени - проще тогда уже опару поставить.
Из этой ситуации я нашла выход следующим образом: из 40% муки и всех ингридиентов по рецепту, кроме дрожжей сделать мучную болтушку, интенсивно взбивать ее венчиками не менее 3-4 мин., добавить остаток муки и замесить тесто средней консистенции, (т.е. круче, чем нужно), придержав 5-10% воды. Отлежка 15-20 мин. За это время, по моим наблюдениям, в тесте (даже из слабой муки, даже с добавкой 20-30% овсяной, ржаной и прочей муки) образуется клейковина и оно начинает неплохо тянуться в толстые пленки (тесто, замешанное напрямую, без взбивания мучной болтушки, отлеживается в 1,5-2 раза дольше - около 30-40 мин.). За 10-15 мин. до конца отлежки в остатке воды (+40С, с щепоткой сахара или муки) активировать дрожжи до появления пены. Тесто подогреть в микроволновке до +28...30С и вмесить в него дрожжевую воду, после чего вымесить до желаемой степени развития клейковины. Бинго!
Итак, замесить тесто указанным выше способом, вымесить до начала развития клейковины*. Дать вторую отлежку 10-15 мин., сложить конвертом и подкатать в упругий шар. Брожение при +28...30С до увеличения в объеме в 2,5-3 раза (ок. 1,5ч). Можно обмять в середине брожения для дополнительного развития клейковины, особенно, если собираетесь печь из этого теста не булочки, а большую буханку.
Далее разделка, формовка (для булочек в 1 этап, для хлеба с предварительной расстойкой 10-20 мин.). Расстойка (полная - ок. 30 мин. в тепле). Сбрызнуть водой, посыпать хлопьями. Выпечка 25 мин. (для булочек), начальная t духовки +220С, первые 10 мин. под колпаком, затем убавить до +180С и допекать до румянца, последние 5 мин. подержать в закрытой выключенной духовке. Готовые булочки остудить 30 мин. перед подачей на стол.
* Примечание: вымесить тесто до начала развития клейковины вручную можно, но трудоемко, потребуется 15-20 мин. растирать его на столе или выбивать французским методом. Вымесить тесто кондитерским миксером сложно - он работает не более 5-6 мин. без перерыва, иначе сгорит мотор. При отсутствии тестомеса можно поступить другим способом - вмесить в отлежавшееся тесто дрожжевую воду и в первый час брожения дать 2-3 обминки промешиванием по 1-3 мин. с помощью спиральных насадок. Если и миксера нет, то обминать, складывая тесто конвертом или вымешивая вручную каждый раз по 2-3 мин. В последние 30-40 мин. брожения не трогать тесто, дать ему вырасти в 2,5-3 раза в объеме.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/22430.html. Please comment there using OpenID.