Банановая сдоба
Булочки поистине восхитительны, с интенсивным банановым ароматом, настоятельно советую попробовать.
Оригинальный рецепт (автор - Дмитрий Никитин narakeshvara, сообщество bread-matters):
мука пшеничная в.с. - 100%
сахар-песок - 12%
соль - 1%
дрожжи прессованные - 3%
молоко сухое цельное - 3%
вода - 38%
ароматизатор Ваниль - 0,05%
маргарин столовый или масло сливочное 82% жирности - 5%
пюре банановое - 30%
Тесто безопарное, вымешивается до однородности, брожение без обминок, расстойка полная.
Рецепт в моем исполнении:
мука пшеничная в.с. слабая 10,3% белка - 100%
молоко подготовленное* - 70%
пюре банановое подготовленное* - 30%
изюм мелкий темный (по желанию) - 15%
масло сливочное 82% жирности - 5%
сахар - 5%**
соль - 1,5%**
дрожжи Саф-Момент для сдобы (с ванилином) - 0,8%
* Молоко довести до кипения "ключом", размешать пену, убавить огонь до самого малого и варить 20-25 мин. Очистить банан, порезать ломтиками, засыпать в молоко, довести до кипения и варить 5 мин. на среднем огне, помешивая. Молоко заливаю с запасом, т.к. часть испаряется при кипячении. На 500г муки использую 400г молока, в тесто идет 350г кипяченого молока + 150г банана. Взвесить нужное количество молока с бананом, пробить блендером, остудить до +50С и использовать в тесте.
Такие "танцы с бубном" необходимы, т.к. при длительном кипячении в молоке разрушаются вещества, плохо влияющие на клейковину в тесте, а предварительная варка бананов препятствует окрашиванию теста в серый цвет (которое происходит при использовании пюре из сырых бананов).
Если лень возиться с кипячением молока - можно использовать пекарское сухое молоко (оно обрабатывается при высокой температуре, его смешивают с мукой, т.к. в воде оно плохо растворяется; где его купить в России - не знаю). Жители России могут использовать топленое или Можайское молоко, но топленое молоко придает выпечке свой вкус, который не всем нравится (я же его обожаю). Молоко можно также приготовить заранее, залив вскипевшее молоко в нагретый кипятком термос (минимум на полчаса, если же оставить там молоко на 8-12ч, то оно приобретает легкий привкус и аромат топленого).
Бананы можно не варить в молоке, а запечь в микроволновке.
** Соотношение сахар-соль я изменила под свой вкус.
Горячее молоко с банановым пюре + соль, сахар, масло по рецепту + половина муки, смешанной с дрожжами - взбивать болтушку 4 мин. венчиками миксера на средней скорости, оставить на 5 мин. для размачивания дрожжей, добавить остаток муки и замесить тесто 4-5 мин. на малой скорости до грубой однородности, при необходимости поправляя консистенцию теста водой до мягкой, собрать скребком в ком. Отлежка 15 мин., конверт, повторить еще 2-3 раза. Таким образом через 40-60 мин. тесто дойдет до гладкости и при очередной обминке на поверхности тестяного шара появятся пузырьки (начало развития клейковины).
Обладателям тестомесов достаточно дать тесту одну отлежку 20-30 мин., после чего вымесить тесто до начала развития клейковины 8-10 мин.
Брожение ок. 2ч при комнатной t с обминкой в середине (2 двойных выхода). Тесто к концу брожения становится из мягкого весьма крепким и упругим.
Далее, разделка, расстойка на противне под пленкой (полная). Выпечка 25 мин. при 200С, первые 10 мин. под колпаком, готовые булочки остудить (я смазала их для глянца сахарным сиропом).
В следующий раз попробую приготовить это тесто с использованием закваски.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/21065.html. Please comment there using OpenID.