Плетенка на спелом тесте с закваской, изюмом и розмарином
Сочетание изюма и розмарина, традиционное для некоторых видов итальянской выпечки, показалось мне интересным и необычным и я попробовала сделать хлеб с "итальянской ноткой", но именно несладкий хлеб, а не сдобу. Для декоративного и праздничного вида оформила его в виде плетенки. А для насыщенного хлебного аромата, вкуса и с целью добиться хорошей сохранности готового хлеба, я использовала спелое тесто в сочетании с закваской.
Рецепт из рассчета на 1кг муки:
Спелое тесто медленного брожения (12ч при комнатной t +25с, h60%):
мука пшеничная в.с. 10,3% белка - 500г
соль - 10г
дрожжи сухие Саф-Левюр - 1г
вода холодная из-под крана - 300г
Дрожжи растворить в 20г теплой воды +40С в течении 10 мин., добавить холодную воду до 300г, соль, муку, замесить крутое тесто до увлажнения ингредиентов 4-5 мин. Отлежка 20 мин., довести тесто до однородности, вымешивая еще 4-5 мин., смазать растительным маслом, убрать в миску, затянуть пленкой и оставить бродить на 12ч, минимум до удвоения в объеме. Готовое тесто использовать в рецепте или обмять и хранить в холодильнике до суток, перед использованием согреть (при комнатной температуре 1-2ч или в микроволновке на режиме разморозки).
Тесто:
Спелое тесто - все
мука пшеничная в.с. 10,3% белка - 400г
закваска жидкая пшеничная спелая h150% - 250г (100г муки + 150г воды)
изюм мелкий черный (промыть, откинуть на сито, стряхнуть воду и обсыпать мукой) - 150г
масло оливковое, ароматизированное розмарином - 30г (в 3 ст.л. масла добавить 1 ч.л. свежего или сушеного розмарина, прогреть в ковшичке на огне и остудить до комнатной t)
сахар - 20г
соль - 8г
дрожжи сухие Саф-Момент - 2г
вода +40С - 150г, тесто довольно крутое h60%
кунжут на посыпку (по желанию)
В теплой воде растворить сухие дрожжи 5 мин., и из всех ингредиентов, кроме спелого теста, замесить крутое тесто, дать отлежку 15-20 мин. для набухания клейковины. Положить кусок спелого теста на стол, сверху положить кусок свежезамешанного теста, расплющить руками оба куска в лепешку, свернуть трубочкой и начать вымешивать, растирая руками как мокрое белье, в течении 10 мин. до однородности. Вторая отлежка 10 мин., растянуть тесто в тонкий пласт на смазанном растительным маслом столе и сложить конвертом, пересыпая слои изюмом и розмарином, подкатать в упругий шар. Смазать шар маслом, завернуть в пленку, подогреть в микроволновке на режиме разморозки до +30С (2-3 мин.), переложить в смазанную маслом миску, затянуть пленкой и оставить на брожение примерно на 60 мин. при +30С (до удвоения в объеме).
Спелое тесто разделить на равные по весу части (по количеству плетенок и жгутов для каждой из них), подкатать в шарики и оставить для предварительной расстойки на 30 мин. на столе под пленкой. Из 1кг муки получится примерно 1800г теста, на 4 плетенки из 3х жгутов весом ок. 400г или на 2 очень большие плетенки по 800г. Раскатать шарики в язычки скалкой, свернуть язычки в рулетики и выкатать ладонями жгуты желаемой длины. Если жгуты съеживаются - оставить в покое под пленкой на 10-15 мин. для ослабления напряжения клейковины и затем выкатать до желаемой длины. Сплести плетенки, свободно перекладывая жгуты и расстаивать на пергаменте под пленкой до увеличения плетенок в объеме в 2,5-3 раза. Т.к. тесто крутое, то при +30С расстойка займет не менее 40 мин., а при комнатной температуре - 60-75 мин. или даже больше (на фото видны признаки недостаточной расстойки, жгуты немного разошлись). Одну плетенку я расстаиваю в тепле, а другую - при комнатной t (при необходимости даже убираю в холодильник), чтобы выпекать их по очереди.
Расстоявшиеся плетенки смазать водой, по желанию посыпать кунжутом. Выпекать при 180-200С до золотистого цвета, примерно 40-50 мин., в зависимости от веса плетенки, первые 15 мин. с паром (под колпаком). Готовые плетенки подержать в выключенной духовке с приоткрытой дверцей на спадающем жару еще 5-10 мин., завернуть в полотенце и остудить на решетке.
UPD:
Плетенка немного перепеклась, поэтому корка несколько толще, чем надо. Рисунок пор в мякише близок к тому, что характерен для французских сортов хлеба - тесто вымешано лишь до гладкости, а не до развития клейковины и при раскатывании язычков теста, из которых формируются потом жгуты, я не накалывала их чекичем, поэтому пористость неоднородная - но мне так больше нравится.