Плетенка с КМКЗ
Эта плетенка по вкусу, аромату и структуре мякиша уже очень близка к высококачественному заводскому хлебу (в Питере есть хорошие хлебозаводы), выпеченному по ускоренной технологии, только поплотнее, т.к. тесто я вымесила всего лишь до гладкости, а не до умеренного развития клейковины (т.е. не стала делать интенсивный замес). КМКЗ (концентрированную молочнокислую закваску) я использовала замороженной, поэтому положила ее больше. Рецепт опишу очень кратко, если кому надо подробно - пишите в комментариях, добавлю детали.
Рецепт в пекарских (с замороженной КМКЗ)%
мука пшеничная в.с. слабая, 10,3% белка - 100% (10% из них в замороженной КМКЗ 150% влажности)
дрожжи Саф-Момент - 0,4%
масло растительное - 8%
сахар - 8%
соль - 1,5%
вода для теста средней или умеренно мягкой консистенции (влажность с учетом масла - 70%)
Рецепт в пекарских (со свежей КМКЗ)%
мука пшеничная в.с. слабая, 10,3% белка - 100% (4% из них в замороженной КМКЗ 150% влажности)
дрожжи Саф-Момент - 0,4%
масло растительное - 8%
сахар - 8%
соль - 1,5%
вода для теста средней или умеренно мягкой консистенции (влажность с учетом масла - 70%)
Болтушка для активации дрожжей из половины муки (смешать с дрожжами) и всего остального по рецепту (кроме масла), взбивать венчиками 4 мин. на средней скорости, начальная t болтушки 40С, оставить на 20 мин. при комнатной t.
Добавить оставшуюся муку, предварительный замес 5 мин. до увлажнения ингридиентов. Отлежка 20 мин. для набухания клейковины. Добавить масло и вымесить минимум до гладкости (ок. 10 мин. миксером), а лучше до умеренного развития клейковины (до тонких пленок, интенсивный замес 15-20 мин.). Вторая отлежка 10 мин., конверт, упругий шар.
Брожение без обминок до удвоения в объеме (1-1,5ч при +28-30С), для сильной муки можно дать максимальный выход.
Разделка на шарики по количеству жгутов, предварительная расстойка 20-30 мин. Сформировать жгуты, сделать плетенку, расстойка на пергаменте полная, ок. 40 мин. при 30С.
Выпечка под колпаком в горячей духовке при 220С первые 10-15 мин., снять колпак, скинуть t до 180С и допекать до готовности на спадающем жару в зависимости от веса плетенки (из 400г муки печется в целом 40-45 мин.).
Итого, работа с тестом вместе с активацией дрожжей и расстойкой - 4ч. Готовый хлеб с нуля можно получить примерно за 6ч (вместе с выпечкой и охлаждением после нее). Не очень быстро, но без отлежек и двухэтапного вымешивания с мягкой российской мукой получить качественный пшеничный хлеб быстрее у меня пока не получается.
Так что самым простым, быстрым и качественным на сегодняшний день для меня является хлеб на большом количестве спелого теста или пулиша (50-70% муки) - 3-4 часа вместе с выпечкой и охлаждением (не считая времени приготовления опары). В следующий раз попробую спелое тесто (медленного брожения или охлажденное) подкислить КМКЗ и на нем приготовить плетенку.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/18889.html. Please comment there using OpenID.