Сдоба с цукатами на закваске
Еще один удачный вариант булочек, на этот раз на закваске. Готовые булочки совершенно не кислые, с легким и очень приятным сметанным ароматом, с тонкой корочкой, мелкопористым, нежным и слоистым мякишем. Тесто очень легко вымешивается, даже вручную (в подкисленном закваской тесте клейковина сильнее растягивается), быстро бродит, расстаивается и хорошо увеличивается в объеме в печи за счет добавки дрожжей.
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. 10,3% белка - 100% (60% в крутой малокислой закваске)
масло растительное - 8%
сахар - 8%
соль - 1,5%
дрожжи Саф-Момент - 0,4%
влажность теста - 70% с учетом масла, тесто умеренно мягкое
изюм, цукаты, любые порезанные сухофрукты или орехи для начинки - 40% (200г)
Закваску лучше использовать малокислую, оптимальный вариант - свежевыведенную по рецепту Калвеля или крутую итальянскую. Если у вас жидкая закваска (французская или Калифорнийская, например) - ее необходимо предварительно перевести в крутой вид и освежить 3 раза (выбраживая при комнатной t до удвоения в объеме), накопив в нужном количестве, после чего использовать в рецепте. Крутые пшеничные закваски позволяют получить менее кислый (или совсем не кислый) хлеб и сдобу, чем жидкие. В заквасочное или спелое тесто, используемое в качестве опары, я всегда добавляю соль (0,5-1%), для защиты клейковины от разрушения и белый солод (0,2%) - это позволяет получить очень красивую равномерно зарумяненную корочку без применения яичных болтушек (у мужа и дочки аллергия на яйца).
Рецепт на 500г муки:
Закваска 50% влажности - 450г (300г муки +150г воды)
мука пшеничная в.с. - 200г
масло растительное - 40г
сахар - 40г
соль - 3г
дрожжи Саф-Момент - 2г
вода +45С - 100г
сухофрукты для начинки - 200г
Дрожжи размочить в теплой воде с 1 ст. л. муки из рецепта 10-15 мин. до появления пены, добавить остальные ингридиенты и вымесить все до гладкости - 10-12 мин. вручную или 6-7 мин. в миксере на малой скорости, при необходимости добавить еще немного воды для теста мягкой консистенции. Отлежка 10 мин. Растянуть тесто на смазанном растительным маслом столе в тонкий прямоугольный пласт (при этом можно заметить, что тесто несложно растянуть в пленку, сквозь которую начинают просвечивать пальцы), сложить конвертом и подкатать в упругий шар. Хорошо вымешанное тесто гладкое, шелковистое, под поверхностью появляются пузырьки. Брожение без обминок, 1-1,5ч при +28С или до удвоения в объеме.
Спелое тесто выложить на стол, обмять, сложить конвертом, подкатать в шар и разделить на 9 одинаковых по весу кусочков, каждый из которых подкатать в шарик и оставить на столе под пленкой на 20 мин. (предварительная расстойка). Далее каждый шарик раскатать скалкой на смазанном маслом столе в язычок (толщиной примерно 5мм), посыпать изюмом (или любой другой начинкой), скрутить в длинный рулетик (защипать швы и следить, чтобы начинка не вываливалась, иначе подгорит) и завязать узелком (или свернуть улиткой). Форму из огнеупорного стекла выстелить фольгой, смазать растительным маслом и присыпать мукой и выложить в нее узелки/улитки.
Расстойка в духовке при +30С 30-40 мин. (до удвоения изделий в объеме) под колпаком. Расстоявшиеся изделия по желанию можно смазать водой или яичной болтушкой и посыпать маком/кунжутом/семечками и т.п. Выпечка (начинается с холодной духовки) под колпаком в первые 30 мин. (пока духовка нагревается до 180-200С), затем снять колпак (булочки этому моменту увеличатся в объеме еще почти вдвое) и допекать при температуре 160-180С еще примерно 20-30 мин. до золотистого цвета. Готовое изделие вынуть из формы, завернуть в полотенце и остудить.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/18476.html. Please comment there using OpenID.