Плетенка на спелом тесте
Последнее время я всерьез взялась за рецепты хлеба, плетенок и лепешек, для которых используются опары разных видов (молодая на закваске, традиционная дрожжевая, пулиш, спелое тесто и т.п.). До этого я пекла преимущественно хлеб и сдобу из безопарного теста длительного брожения или из классического безопарного. Как жаль, что я не добралась до опарного теста раньше! Мне рецепты на опарах казались слишком сложными и хлопотными. Я ошибалась - на развитие клейковины в безопарном тесте требуется гораздо больше времени и усилий, чем для теста на опаре. Итак, плетенка на спелом тесте - внешний вид немного подкачал из-за перерасстойки, но качество оказалось весьма достойным - мягкий ароматный хлеб, хранится не менее 3-4 дней.
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. 10,3% белка - 100% (из них 37,5% в спелом тесте)
масло растительное - 5%
сахар - 5%
соль - 1,5% (половина соли по рецепту кладется в спелое тесто)
солод белый ржаной или пшеничный, ячменный (для спелого теста, желателен, но не обязателен) - 0,25%
дрожжи сухие активные Саф-Левюр (для спелого теста) - 0,15%
дрожжи инстантные Саф-Момент - 0,25%
вода - 70% (тесто мягкой консистенции, 75% влажности с учетом масла)
Рецепт на 1 плетенку из 400г муки:
Спелое тесто:
мука пшеничная в.с. - 150г
дрожжи сухие активные Саф-Левюр - 0,6г (0,4% по отношению к весу муки в спелом тесте)
солод белый неферментированный - 1г
соль - 3г
вода теплая 40С - 75г
Размочить дрожжи в теплой воде в течении 10-15 мин., затем растворить соль, добавить муку и замесить крутое тесто. Отлежка 20 мин., вымесить до однородности, оставить бродить при комнатной t до удвоения в объеме (около 4-6 часов). Готовое спелое тесто можно обмять и использовать в рецепте или хранить в холодильнике 1-2 суток и даже заморозить впрок.
Предварительное тесто:
мука пшеничная в.с. - 230г
вода +20-25С - 150г
Замесить пресное тесто, но не вымешивать, слепить в грубый колобок, оставить на столе под пленкой на 20 мин. Отлежавшееся тесто начнет уже немного тянуться в пленки - это значит, что клейковина успела образоваться и с ним можно работать дальше. Пока тесто отлеживается, делаем дрожжевую болтушку.
Болтушка для активации дрожжей:
мука пшеничная в.с. - 20г
вода +45С - 50г
дрожжи инстантные Саф-Момент - 1г
Смешать муку с дрожжами и теплой водой, взбить вилкой, оставить на 15-20 мин. до бурного вспенивания.
Тесто:
спелое тесто - все (если используется тесто из морозилки/холодильника, то его надо предварительно разморозить и согреть до комнатной температуры, можно в микроволновке)
предварительное тесто - все
дрожжевая болтушка - вся
сахар - 20г
масло растительное - 20г
соль - 3г
Спелое и предварительное тесто порезать на кусочки, сложить в миску, добавить масло, соль и сахар по рецепту, залить дрожжевой болтушкой и вымешивать все это миксером или руками до гладкости, 10-15 мин. Оставить в покое на 10 мин. (к этому моменту тесто можно растянуть в пленку, сквозь которую просвечивают пальцы), затем растянуть в тонкий прямоугольный пласт на смазанном растительным маслом столе, сложить конвертом (втрое и еще раз втрое), подкатать в упругий шар. На поверхности теста появляется множество пузырьков, что свидетельствует о развитии клейковины.
Брожение 1ч при +30С до удвоения в объеме.
Спелое тесто вывалить на стол, обмять, подкатать в шар, разделить на 3 одинаковых по весу куска, каждый из которых подкатать в шарик и оставить на столе под пленкой на 20-30 мин. для предварительной расстойки. Затем каждый из шариков раскатать в прямоугольник на подпыленном мукой столе, тщательно выжимая пузыри (можно пройтись по тесту докером или потыкать в него пальцами, я накалываю тесто чекичем). Поверхность каждого прямоугольника смочить мокрой рукой и скатать в рулет, обжимая ребром ладони каждые четверть оборота, защипать концы и раскатать полученные рулетики в жгуты длинной около 30 см (если рулеты плохо растягиваются - оставить их в покое на 5 мин. для ослабления напряжения клейковины). Сплести из жгутов косу, защипать концы, следить при этом, чтобы швы на жгутах оказались внизу. При плетении свободно перекладывать жгуты между собой, не натягивая их, чтобы не порвались при расстойке. Переложить плетенку на пергамент для выпечки или фольгу, смазанную растительным маслом и присыпанную мукой.
Расстойка под колпаком на противне в подогретой духовке примерно 30 мин. при +30-35С. Изделие должно увеличиться не менее, чем вдвое, но расстойка должна быть слегка неполной, т.к. выпечку я начинаю с холодной духовки. Расстоявшуюся плетенку сбрызнуть водой и посыпать кунжутом/маком/еще чем-нибудь по желанию.
Выпечка 1ч под колпаком (не снимаю) при 180С. 15 мин. уходит на нагрев духовки до нужной температуры (плетенка при этом вырастает в объеме еще минимум в 1,5 раза) и 45 мин. на собственно выпечку. Готовую плетенку завернуть в полотенце и остудить минимум час, перед тем, как подавать на стол.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/18180.html. Please comment there using OpenID.