Пицца на ускоренном тесте
Чем хороша именно домашняя пицца 🍕 -- можно КБЖУ подстроить под себя, и сделать три куска пиццы менее калорийными, чем три бутерброда с сыром 😜
Достаточно просто не выкладывать сверху "вульгарное количество начинки", как говорят итальянцы, и не заливать безбожно оливковым маслом.
Начинки, слева направо: первая с томатами и моцареллой; вторая с колбасками, сладким перцем, красным луком, маслинами и сыром чеддер; третья с грушами, красным луком, голубым сыром и пармезаном.
Борта от пиццы, я кстати, всегда съедаю -- это всего лишь хлеб, и очень вкусный.
Тесто ускоренное, через 3,5 часа с начала работы пиццы были отпечены и съедены. Но структура и качество мякиша очень недурны. Впрочем,если уменьшить количество дрожжей, то это же тесто можно сделать с холодным брожением.
Тесто на 4 пиццы на тонком тесте, но с пышными бортами, диаметр у меня 24-26 см, по размеру сковороды.
Мука хлебопекарная высшего или 1 сорта (у меня "Нордик") 450г
Вода 100г на активацию дрожжей + 240г в тесто
Дрожжи сухие инстантные 4,5г ИЛИ прессованные 12г + 5г сахара на активацию
Сахар 8г
Соль 9г
Масло оливковое 30г
Солод ржаной неферментированный 2г (в качестве улучшителя)
Муку можно взять "Макфу", лучше "Макфу для пиццы" или другую, но желательно с 11-12% белка.
В 100г теплой воды +37-42С растворить 5г сахара и рассыпать на поверхности сухие дрожжи, НЕ мешать, иначе будут комочки, они сами растворятся. Оставить на 15 минут до появления пенной шапочки. Прессованные дрожжи просто растереть с теплой водой и сахаром ложкой и оставить на то же время.
Белый солод смешать с мукой, дрожжевой раствор смешать с холодной водой и замесить грубое предварительное тесто, оставить на 20-30 минут для набухания белков муки.
Затем вымесить тесто с помощью любого прибора до гладкости (у меня это ручной миксер, примерно 10 минут), можно добавить немного воды, если тесто густое, только после этого вмесить соль и в самом конце масло. Тесто должно тянуться в пленки. Желательная температура теста после замеса +24-26С.
Сразу поделить тесто на шарики, округлить, смазать немного растительным маслом и оставить под пленкой в посуде подходящего размера примерно на час, до хорошего увеличения в объёме. Заранее включить духовку на прогрев до максимальной температуры (у меня до +230-240С) и подготовить начинку.
Я пеку пиццу на большой чугунной сковороде, которую грею вместе с духовкой, последние 5 минут на самом дне, чтобы довести до +250С.
Далее обвалять шарики в кукурузной или рисовой муке (эти виды муки меньше горят), расправить пиццу на пергаменте (я вырезаю кружок под размер сковороды), не выдавливая все пузыри, сформировать бортики, смазать соусом и выложить начинку. Борта или томаты сверху по желанию смазать оливковым маслом кисточкой.
Я перекладываю пиццу с пергаментом в сковороду и выпекаю в своей духовке 10-12 минут на максимальной температуре. То есть чем меньше печём и чем более высокая температура -- тем вкуснее пицца.
Готовую пиццу, если нужно, посыпаем сухим орегано или украшаем листиками базилика (до выпечки не делаем, иначе сгорят пряности). Но свежий розмарин можно и до выпечки положить, он сильно не горит. По желанию можно смазать чесночным маслом.
P.S. Если уменьшить количество дрожжей втрое и белого солода втрое, то тесто можно будет убрать в холодильник до следующего дня, дождавшись, пока шарики начнут немного расти. Тогда уже можно сделать самую правильную пиццу.
По хорошему, сахар и даже солод в тесто не добавляют, но поскольку у нас в продаже мука по умолчанию без улучшителей, я почти всегда подправляю тесто небольшими добавками сахара, чтобы избежать проблем с резиновым мякишем и бледной коркой.