Кислый пшеничный хлеб по мотивам хлеба Сан-Франциско
Этот хлеб оказался для меня одним из самых технологически сложных за всё время моего увлечения домашним хлебом, даже более сложным, чем малокислый тартин на очень малом количестве закваски. Оказалось, что смягчить кислотность пшеничного хлеба на закваске проще (!), чем заставить закваску и тесто набрать нужную кислотность, но без разрушения клейковины и без мерзкого уксусного привкуса. Кислый пшеничный хлеб должен быть не просто кислым, но при этом ещё и с нормальной структурой мякиша, румяной хрустящей коркой.
Ещё есть над чем поработать, но хлеб у меня наконец-то прлучился с третьей попытки без дефектов и вкусным. Удивительное ощущение для человека, который в принципе не любит кислый пшеничный хлеб: хлеб на вкус выраженно кисловатый, но очень вкусный, его хочется есть ещё и ещё! Особенно с солёным сливочным маслом. В общем, "вы просто не умеете его готовить!" (с) Слегка влажный мякиш с блестящими на срезе стенками крупных пор, хрустящая корка. От корки исходит глубокий хлебный аромат, а от мякиша заквасочный йогуртовый с едва ощутимыми нотками винного уксуса.
В качестве исходника я взяла рецепт этого хлеба в исполнении Люды Валлс mariana_aga отсюда:
<<Рецепт ароматного кислого хлеба на закваске в стиле Сан_Франциско из книги Питера Рейнхарта "Корка и Мякиш".
Рецепт на один хлеб из 500г муки.
Холодная полужидкая закваска (для кислоты):
78г муки
100г воды
ложка закваски
Выдержать при комнатной температуре (+18-25С) пока не запузырится и поставить на холод на сутки.
Крутая опара (для аромата и силы теста):
178г спелой полужидкой закваски
100г хлебопекарной муки
30г воды
Вымесить до получения довольно гладкого теста и пославить бродить пока не увеличится в объеме в 1.5-2р. Поставить в холодильник на 8-24часа.
Хлебное тесто:
300г хлебопекарной муки
278г густой опары
3г соложеной муки (неферментированного солода)
8.5г соли
180г воды или сколько мука возьмет до получения теста умеренной консистенции. Вымесить до умеренного развития клейковины. Поставить бродить. Когда начнет вспухать (увеличится в объеме в 1.3-1.5р) сформовать хлеб и уложить в кассеты на расстойку. Дать заготовкам увеличиться в объеме в 1.5 р и поставить в холодильник на 8-24ч.
За час до выпечки вынуть заготовки из холодильника. Прогреть печь до 475Ф. Печь с паром при 450Ф в течение 30мин, затем 10мин при 350. Дать хлебу остыть в течение часа прежде чем резать.>>
В моём исполнении рецепт выглядит следующим образом.
Важные примечания по результатам работы над ошибками:
0) В первый раз хлеб у меня не получился, потому что недобродило основное тесто (я делала на муке "Макфа" высшего сорта и без добавления дрожжей в основное тесто).
Во вторую попытку моя ошибка (густая закваска-опара перекисла в тепле и клейковина разрушилась, стала мажущейся) наложилась на особенности муки (данная партия муки 1 сорта "Нордик" не терпит добавок белого солода -- клейковина разрушается) и на добавку дрожжей в основное тесто. В результате хлеб перекис в хлам.
С третьей попытки хлеб получился как надо, хотя для муки "Нордик" дрожжи в основное тесто можно не добавлять: закваски на этой муке бродят очень хорошо и мне даже пришлось отпечь заготовку раньше времени.
1) Итак, нужна сильная качественная мука с содержанием белка 11-12%, способная выдерживать длительное брожение с накоплением большого количества кислоты в опарах и тесте.
2) Очень важно не передерживать обе закваски и основное тесто, не допуская их чрезмерного перекисания и разрушения клейковины муки, но в то же время важно дать всем полуфабрикатам и тесту достаточно выбродить для хорошего разрыхления мякиша. В общем, достаточно дать обоим опарам, основному тесту и заготовке вырасти в 1,5-2 раза перед помещением в холодильник.
3) Важно соблюсти температурные режимы брожения обоих опар и теста. Жидкая опара может бродить при температуре до +28С для лучшего кислотонакопления, а густая опара и тесто при +24-26С (при более низкой температуре брожение будет задерживаться, а при более высокой риск разрушения клейковины выше).
4) На первую выпечку во время освоения технологии лучше не рисковать и заменить 0,2-0,5% белого солода в основном тесте на 1,5-2% сахара к массе муки. Если закваска медленная, также можно внести 0,2% к массе муки прессованных дрожжей или втрое меньше сухих. Таким образом вероятность получить съедобный хлеб будет выше и не придется его перепекать, как мне пришлось, по три раза.
Немного наглядных иллюстраций к ошибкам:
Хлеб из недобродившего теста.
Перебродившая в тепле густая закваска перед помещением в холодильник, клейковина уже начинает рваться.
После холодильника перекисшая густая закваска приобрела мажущуюся консистенцию, клейковина практически разрушена.
Основное тесто и заготовки визуально практически не отличались от нормальных, поэтому фото не привожу, но хлеб в итоге получился вот таким:
Хлеб из теста на перкисшей густой закваске
А теперь наконец-то нормальный хлеб.
Раскладка на 580г муки, 1 очень большая буханка или 2 нормальных
Жидкая закваска
90г мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта "Нордик"
100г теплая вода +37С
20г спелая пшеничная закваска из холодильника на муке 1 сорта.
Начальная температура закваски +28С, брожение 3,5 часа при +25-26С, готовая закваска поднялась и запузырилась. Доводить её до проседания я не стала, размешала и убрала в холодильник. Далее закваска провела 20 часов в холодильнике до следующего дня при +4С.
Зрелая жидкая закваска
Густая закваска
Жидкая закваска, 210г
Мука 1 сорта "Нордик" 120г
Воду я не добавляла, а так можно добавить 20г для очень сухой муки.
Жидкую закваску я согрела минут 20 в ёмкости с теплой водой, она ожила и запузырилась. Даже после холодильника жидкая закваска сохранила приятный свежий аромат без резких уксусных нот, хотя, конечно, была кислее, чем вчера.
После этого замесила вручную густую закваску-опару (воду не стала добавлять, консистенция и так была в самый раз), минут через 20 немного домесила руками до гладкости и оставила бродить. Брожение у меня заняло около часа при +25-26С, до удвоения закваски в объеме.
В зависимости от подъемной силы закваски, температуры и качества муки на созревание густой закваски может потребоваться больше времени, до 2-3 часов.
В любом случае, передерживать густую закваску не следует, чтобы клейковина не разрушилась под действием кислот при последующей выдержке в холодильнике.
Готовую густую закваску я обмяла и убрала в холодильник до следующего утра опять примерно на 20 часов.
Зрелая густая закваска даже после холодильника сохраняет сетчатую структуру
Тесто:
Закваска густая вся, 170г
Мука 1 сорта "Нордик" 360г
Вода холодная +10С 210г
Соль 12г
Солод ржаной неферментированный 1-3г (вместо солода я добавила 15г сиропа шиповника)
Вода при вымешивании теста 60-100г
Опционально дрожжи прессованные 1г или сухие 0,3г (распустить в теплой воде)
Вес теста 960г, оптимальная температура после замеса +24-25С.
Вымешанное тесто
По канонам, в частности, французского хлебопечения добавление 0,2% прессованных дрожжей к массе муки не возбраняется для хлеба на заквасках. Но это по желанию.
Белый солод добавляют для улучшения сахарообразующей способности муки, улучшения брожения и красивого румяного цвета корки. Но если мука содержит достаточно собственных ферментов, то протеаза из солода разрушает клейковину теста и мякиш получается липким и с грубой толстостенной пористостью.
Поэтому если мука не очень сильная, то лучше не рисковать и вместо белого солода добавить 2% к весу муки сахара. Я часто добавляю по 2-3% сиропа шиповника в качестве натурального улучшителя: это и источник сахара при длительном брожении теста, и он содержит аскорбиновую кислоту, которая укрепляет клейковину муки.
За час до замеса теста я замесила предварительное тесто из муки с холодной +10С водой и дала этому тесту полежать на столе час при комнатной температуре для набухания белков муки, как раз пока согревалась густая закваска.
Перед замесом закваску я согрела минут 15 в ёмкости с теплой водой, поскольку основное тесто не должно быть слишком холодным для протекания брожения с нормальной скоростью.
Готовая закваска сохранила сетчатую структуру на разломе, не мазалась (клейковина не разрушилась) и всё ещё имела приятный аромат, хотя и довольно кислый.
Добавила в тесто закваску, соль, дрожжевой раствор и сироп и вымесила тесто 5-6 минут ручным миксером на средневысокой скорости до гладкости, подливая воду до нужной консистенции. Важно не перебить тесто! Готовое тесто схватывается в гладкую медузообразную массу и тянется в пленки. Сильно жидким тесто на этот хлеб делать не надо, это не тартин и не чиабатта.
Брожение при +26С у меня заняло 2 часа с двумя обминками через 30 и 60 минут с начала брожения. Затем я дала тесту добродить ещё час в покое до увеличения в объеме примерно вдвое.
P.S. Поскольку закваска у меня активная, да я ещё добавила в замес 0,2г сухих дрожжей, то моё тесто подходило очень хорошо -- можно было формовать через 1-1,5 часа с момента замеса и в холодильник убирать сразу, тогда можно было бы подержать заготовку всю ночь, а так пришлось печь в тот же вечер. В следующий раз попробую без дрожжей.
В конце брожения тесто должно увеличиться в 1,5-2 раза, этого достаточно, поскольку заготовка ещё будет долго расстаиваться в холодильнике.
Спелое тесто
Я сформировала шар из всего теста в один этап, без предварительной расстойки, сложила в корзину. Накрыла пищевой плёнкой. Подержала при комнатной температуре 30 минут (может потребоваться больше времени, до 1-1,5 часов) и убедившись, что заготовка начала расти, убрала корзину в холодильник при +4-6С (можно до 18-24 часов). При более медленной закваске можно дать заготовкам вырасти до 80% в объеме перед помещением в холодильник, чтобы к моменту выпечки они имели достаточный объём и их не пришлось отогревать и расстаивать до кондиции.
Заготовки после холодильника
Я испекла хлеб в тот же вечер через 4 часа, поскольку увидела, что заготовка очень хорошо поднялась и к утру тесто перебродило бы. Надрезала заготовку и пекла в нагретой духовке при +230С под колпаком первые 15 минут, потом при +200С без колпака 30 минут и при +190С допекала ещё 15 минут. Затем оставила буханку подсушиваться на 10 минут в выключенной духовке. Остудила хлеб на решетке и убрала в пакет созревать до утра.
Вес готового хлеба 700г.