Хлеб заварной овсяный на биге с льняными семечками
На этот раз быстрый, но не ускоренный заварной овсяный хлеб с льняными семечками. Буханка чуть ниже по объему, но хлеб исключительно ароматный и вкусный!
Цикл приготовления вместе с выпечкой всего 3 часа, но без учёта времени подготовки полуфабрикатов, которые (бигу, предварительное тесто и заварку) необходимо подготовить с вечера предыдущего дня (это занимает ещё около часа времени).
То есть чистое время работы примерно одинаково с предыдущим ускоренным хлебом, но этап холодного брожения биги позволяет получить хлеб с интенсивным приятным ароматом, а поскольку в бигу ещё кисломолочка идёт, то хлеб не уступает по качеству заквасочному (и даже превосходит за счёт меньшей кислотности мякиша).
Буханка из 300г муки
Мучная смесь:
- мука в/с "Макфа" 165г
- мука ц/з "Увелка" 120г
Заварка овсяная:
- хлопья овсяные (обжарить, размолоть) 15г
- льняные семечки 15г (обжарить)
- кипяток 90г
Заварить, размешать, остудить, убрать в холодильник.
Бига:
- мучная смесь 145г
- кефир 50г
- дрожжи сухие 0,5-1г + теплая вода 50г + сахар 3г (активировать 20-30 минут)
Смешиваем до однородности. Брожение 30-60 минут при комнатной температуре, обминка, убираем в холодильник на 8-24 часа при +4-6С.
0,5г сухих дрожжей я отмеряю мерной ложечкой 1мл; половина ложечки 0,25г. Прессованных дрожжей берём в 3 раза больше по весу и их можно не активировать. 1,5-2 грамма прессованных дрожжей это шарик величиной с горошину.
Если в холодильнике относительно тепло и/или будем выбраживать бигу дольше 12 часов, то добавляем меньше дрожжей и меньше держим бигу на столе. И наоборот.
Предварительное тесто:
- мучная смесь 140г
- яйцо куриное 50г
- вода холодная 40-50г
Смешиваем до однородности. Сразу убираем в холодильник на то же время и при той же температуре, что и бигу.
Основное тесто:
- бига вся
- предварительное тесто всё
- заварка вся
- соль 5
- сироп шиповника 10г
- масло оливковое 15г
- опционально вода 0-50г до мягкой консистенции теста и можно ещё дрожжи сухие 0,25-0,5г для более быстрой расстойки заготовки (размочить 10 минут).
Согреть бигу и предварительное тесто до +18-20С в тазу с теплой водой или в микроволновке на режиме деликатной разморозки 2-3 минуты. Замесить из всех компонентов тесто и вымешивать (вымешивается очень быстро, важно не перебить!) до тех пор, пока оно не схватится в гладкую медузообразную массу и не будет тянуться в пленки. У меня 3 минуты ручным миксером на высокой скорости.
Отдых 10 минут. Вес заготовки 560г, свернуть мокрыми руками в рулетик и уложить на расстойку в смазанную форму объемом 1,2л. Сверху можно присыпать льняными семечками или овсяными хлопьями (нежаренными, посыпка поджарится при выпечке хлеба).
Остаток теста 50-60г можно оставить при комнатной температуре до конца времени выпечки теста и убрать в холодильник в качестве спелого теста для добавки к следующему замесу (можно заморозить, если хранить придется дольше 3 суток).
Я в этот раз испекла хлеб из всего теста весом 680г в форме на 1,5л.
Расстойка 1-1,5 часа в микроволновке с кружкой кипятка или пока тесто не дойдет до краев формы. Перед выпечкой можно сбрызнуть заготовку водой.
Выпечка при +190С 45-50 минут, на первые 20 минут поставить на дно духовки миску с кипятком. Готовый горячий хлеб можно проверить на сухую лучинку и смазать мучным кисельком или горячей водой для глянцевой мягкой корки.
Вес готового хлеба 500г.