Медовые пряники
Рецептов пряников и сухого имбирного печенья существует великое множество, у меня в семье прижился рецепт пряников на меду без сахара, который я в итоге переработала в то, что здесь описано.
Эти пряники (или скорее печенье) я делаю на цельнозерновой муке (пшеничной или ржаной ), раскатываю довольно толстыми, долго не пеку, быстро охлаждаю и сразу складываю в герметичную банку, чтобы они оставались мягкими. Пряностей я кладу совсем немного, можно удвоить дозировку для более насыщенного аромата. Мед даёт очень деликатную сладость, но сахар я не добавляю, усиливая сладкий вкус сахарозаменителем.
Можно приготовить их полностью на сахарозаменителе, в этом случае предпочтительно использовать аллюлозу, 70г плюс 30г воды на данную раскладку, поскольку аллюлоза единственный сахарозаменитель, способный карамелизоваться. Но себестоимость будет значительно дороже, поэтому чаще всего я делаю пряники с медом.
40г готовых пряников (4-5 штучек) содержат около 10г мёда или в пересчёте на сахар около 7г, что является вполне приемлемой углеводной нагрузкой даже при диабете.
При аллергии на мед пряники можно приготовить с исполнением патоки (крахмальной карамельной или рафинадной, можно заказать через интернет или приобрести в магазинах для кондитеров) или инвертного сахарного сиропа, последний несложно приготовить в домашних условиях.
Можно сделать тесто и просто на сахаре, варим сироп из 140г сахара и 60-70г воды на данную раскладку, далее карамелизуем с содой. Но сахарные пряники получаются чуть более жёсткими и побыстрее черствеют.
UPD от 21.01.2023: убавила 50г муки в рецептуре и вместо пшеничной цельнозерновой муки взяла смесь пополам с обдирной ржаной мукой, сделав тесто более нежным. Также по результатам замечания в комментариях подправила технологию приготовления с домашней на более профессиональную -- теперь большую часть соды вносим в муку, и только небольшую часть используем для карамелизации меда, масло не кипятим и вносим также сразу в тесто. Количество соды таким образом можно уменьшить, а пряники получить более нежные и пышные и совершенно без привкуса соды. Мед имеет кислую реакцию, так что нет необходимости гасить соду дополнительно кислотой в этом рецепте.
Тесто:
Мёд 200г, сода 4-5г (1 чайная ложка без горки), 4 яйца С0 (200-220г без скорлупы), мука ржаная обдирная 200г, мука пшеничная цельнозерновая 200г в тесто ("Увелка") + около 20г на раскатку пряников, масло оливковое 50г, соль 4г, сахарозаменитель эритрит с сукралозой (у меня фитпарад номер 16 со сладостью 1:20) 7г, какао порошок алкализованный 20г (можно 25-30г обычного какао), смесь пряностей 5г (у меня готовая смесь для пряников -- молотые корица, имбирь, кардамон, гвоздика и бадьян), ванилин 2г (у меня Dr. Oetker "Ванилин интенсив" со сливочным ароматом). Выход теста 870г. Выход печенья 760г.
КБЖУ на 100г 362/9,8/10,9/56
Также в этом рецепте можно использовать пшеничную муку высшего и 1 сорта, 2 сорта или цельнозерновую, можно взять ржаную обдирную муку в чистом виде или в смеси с пшеничной любого сорта и в любой пропорции.
Кукурузная, рисовая, нутовая, гречневая мука или их смесь подойдут для безглютеновых вариантов.
При использовании пшеничной муки высшего и 1 сорта ее может уйти больше, до 500г. А ржаной муки, наоборот, потребуется меньше, около 380-400г, за счёт ее высокой набухающей способности.
Смешать муку с какао, содой, солью, сахарозаменителем, ванилином и пряностями. В мед добавить 10-20г воды (1-2 столовые ложки) и 1г соды и карамелизовать на малом огне до золотистого цвета, постоянно помешивая. Карамелизуется очень быстро, поэтому без присмотра не оставлять. Мед с содой очень сильно пенятся и увеличивается в объеме в несколько раз! На объем в рецепте брать кастрюльку не менее 1л, а лучше 1,5л.
Муку на дне широкой миски собрать горкой, сформировать ложкой "колодец", влить туда медовый сироп и начать смешивать вилкой с небольшой частью муки до получения кашицы. Влить масло, вбить яйца вымесить до мягкого однородного теста (при необходимости подсыпать ещё немного муки, но не забивать тесто), расплющить в лепешку, завернуть в пленку, охладить час в холодильнике. Тесто будет мягкое и липковатое, в теплом виде его не раскатать, но после отлежки в холодильнике оно становится пластичным и послушным и потребует совсем немного муки на подпыл при раскатывании.
Тесто можно хранить в холодильнике до недели и дольше, а также замораживать.
Раскатать на силиконовом коврике до толщины 4-5 мм (можно тоньше, но мне нравится потолще), вырезать пряники. Выпекать в разогретой духовке 10-12 минут при +180-190С. Обрезки теста легко раскатываются повторно несколько раз и тесто я срабатываю без отходов.
Я быстро остужаю пряники небольшими партиями на прохладном подоконнике у открытого окна и складываю в герметичную банку, чтобы они оставались мягкими. Но можно высушить их на воздухе до хрустящего состояния, будет хрустящее имбирное печенье.
Из готовых пряников я иногда делаю порционные десерты в стаканчиках.
Десерт:
кусочки пряников 40г, творог мягкий 5% жирности 170г, сахзам 1мл, чернослив 30г, грецкий орех 15г, конфитюр фруктовый на эритрите для украшения 45г (можно заменить яблочным пюре без сахара).
Выход 2 порции по 150г.
КБЖУ на 100г 170/7,3/7,6/18,3. Если убрать грецкие орехи, то калорийность будет значительно ниже, но с орехами гораздо вкуснее.