Ватрушки из творожного дрожжевого теста
На этом фото ватрушки из муки 1 сорта с яблочным повидлом на эритрите.
Рецептов сладких и несладких хлебобулочных изделий с творогом, кефиром, сывороткой и прочими кисломолочными продуктами существует достаточно, а сегодня я покажу свой домашний вариант, довольно необычный.
Итак, ватрушки из творожного дрожжевого теста с творожной начинкой и/или фруктовым повидлом (варианты теста, повидла и творожной начинки приведу с сахарозаменителем и с сахаром).
Когда-то я видела у Люды Валлс (в живом журнале она ведёт блог под ником mariana_aga) швейцарский цопф (плетенку) с творогом и большим количеством яиц. Тот рецепт я не сохранила и не помню. Но сама идея приготовления дрожжевого теста с творогом и большим количеством яиц в голове отложилась.
С некоторых пор (по причине диабета у членов семьи) у меня появился интерес к некоторым особым видам хлебобулочных изделий: обогащенным белковыми продуктами, без сахара в составе (или с крайне небольшим его количеством только для активации дрожжей), а также с использованием сахарозаменителей. В итоге я несколько раз попробовала сымпровизировать и осталась вполне довольна результатом.
Тесто универсально и подходит к несладким начинкам, для открытых и закрытых пирогов, пирожков, булочек и даже хлеба.
А на этом фото ватрушки из цельнозерновой пшеничной муки с яблочно-сливовым конфитюром (то же, что и повидло, только сильно не увариваю) и творожной начинкой.
А в этот раз цельнозерновая пшеничная "Рязаночка" пополам с "Макфой" высшего сорта. Сильная "Макфа" компенсирует хреновое качество "Рязаночки".
Начинки в этот раз две: соленая (творог, брынза, укроп, желток) и сладкая (творог, подсластитель и желток или немного заварного крема на посластителе) и конфитюр домашний на эритрите, по 45г на каждую ватрушку.
Тесто на 8 ватрушек:
- мука пшеничная 200г (цз или смесь пополам с белой)
- творог 2-5% жирности 200г (любители сдобы могут взять жирный 9% творог)
- яйцо куриное 120-130г (2 крупных или 3 мелких)
- подсластитель (у меня эритрит с сукралозой со сладостью 1:20) я взяла 5 мл
- соль 3-4г
- сода 2г (для смягчения кислотности творога и мягкого пушистого мякиша)
- сахар 15г (для активации дрожжей)
- дрожжи прессованные 15г или сухие 4-5г
- масло растительное на смазку тары 3-5г
- мука мелкая кукурузная на разделку теста 30-35г (не обязательно, но мне понравилось)
- если делаем несладкую начинку, то подсластитель не добавляем. Если делаем сладкое тесто с сахаром, то сахар увеличиваем до 30г.
Творог и яйцо и дрожжи прессованные берём из холодильника, все остальные ингредиенты комнатной температуры, ничего не согреваем. Дозировка дрожжей высокая и лишнее тепло этому тесту только повредит.
Если дрожжи сухие, то смешиваем их с мукой, в этом случае предпочтителен замес миксером, иначе крупинки дрожжей нормально не разойдутся. Или же нужно растворить дрожжи в 20-25г теплой воды. Воду наливаем в рюмку, высыпаем на поверхность дрожжи, НЕ мешаем (иначе будут комочки), оставляем на 10-15 минут, они сами растворятся. Только затем размешиваем и используем в тесте.
Полностью сахар из теста убирать не рекомендую: к концу брожения он будет практически полностью потреблен дрожжами и без сахара будут резиновые и бледные изделия.
Замес до однородности 5 мин. ручным миксером или вручную 7-10 минут. Брожение 1 час при комнатной температуре, 2 обминки конвертиком через 30 и 60 мин., убрать в холодильник на 4-6 часов. Или сразу после замеса в холодильник на 12-24 часа, обминки можно делать, доставая тесто из холодильника.
Заготовка 65г, 8 штук, шарики, отогреть час на противне под пленкой. Сформировать ватрушки, смазать 1 желтком с 10г молока, выложить на каждую 25г творожной начинки + чайную ложку 7г повидла.
Выпекать 25-30 мин. при +170-180С. Вес готовой ватрушки 85г.
Повидло фруктовое с эритритом или сахаром.
Яблоки кисло-сладких сортов 1 кг (или по 500г яблоко и 500г сливы), вырезать сердцевину и порезать кубиком, кожуру не чистить (если со сливой, то вынуть косточку), добавить 50 мл воды и варить 10-15 минут после закипания под крышкой до мягкости фруктов.
Пробить блендером, протереть сквозь редкое сито.
Выход пюре около 750г, я добавила 40г эритрита с сукралозой (1:20 сладость), уварила на сковородах примерно 10 минут до консистенции повидла, постоянно помешивая, выход повидла 450г. При уваривании делаем пробу на каплю на холодной тарелке -- капля держит форму и не течет.
Если делаем повидло с сахаром, то берём его 30-50% к весу протертого не уваренного пюре, 225-375г.
Начинка творожная:
- творог 2-5% жирности 200г
- 1 желток 18-20г
- эритрит с сукралозой 2 мл ИЛИ сахар 20-30г
- 20-30г молока, если сухой творог
Все смешать, если крупитчатый творог, то пропустить через мясорубку или сито. С блендером осторожно -- творог сильно разжижается при интенсивном механическом воздействии.