Белый торт по типу "Панчо" с бананом
Бисквитный белый ПП торт по типу "Панчо" с бананом и творожно-заварным кремом
Продолжаю эксперименты с десертами с пониженной (относительно классической кондитерки, естественно) калорийностью и повышенным (относительно опять же обычных кондитерских изделий) содержанием белка. Ну и без сахара. В общем, ещё один тортик для тех, кто не любит бисквиты с какао (как мой муж) и любит все нежное и молочно-сливочное.
Основная проблема "пэпэшных" самопальных рецептур домашних десертов -- несбалансированный вкус. Да, увы и ах, жиры (сливки, сливочное масло) и сахар дают те самые текстуру и вкус, за которые люди так любят тортики.
Если просто механически убрать сливочное масло из рецептуры, жирный творог заменить на обезжиренный, а сахар на сахзам, то получается почти как в анкдоте "дорогая редакция, ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился, только мы заменили авокадо на жареную картошку, а креветки на сало", только наоборот 😂
В общем, приходится химичить и подбирать сочетания из молочных продуктов 2-5% жирности и дополнять их натуральными и химическими ароматизаторами 😜 В частности, в данном случае я использую для крема топленое молоко с добавкой сливочного масла "нуазет" и буквально на кончике ножа химозного сливочного ванилина, и это позволяет добиться яркого сливочного вкуса при более чем умеренной жирности.
Порция 1/8 торта весом 220г содержит ингредиенты: яйцо 62г, творог 5% 38г, мука 29г, молоко топленое 3,2% 56г, мягкий творог 5% 41г, банан 31г, масло слив. 2г. КБЖУ порции 359/23/15/33.
Бисквит и крем теряют влагу при термической обработке, поэтому порция готового торта весит меньше суммы ингредиентов. Вес целого торта около 1700г.
Если бисквит испечь в кольце и нарезать на коржи, то можно собрать обычный торт, но крем в этом случае лучше стабилизировать 7г желатина или добавить 20г загустителя для сметаны и сливок (dr. Oetker, Haas и т.п.)
Бисквит (хотя это скорее ближе к кекс или маффину по текстуре):
Творог 5% 300г
яйцо 300г (6 штук 1 категории или 5 штук 0 категории)
мука пшеничная высшего сорта 200г
сода 5г
эритрит с сукралозой (сладость 1:20) 10 мл, соль щепотка
ванилин сливочный (dr. Oetker "Ванилин интенсив") на кончике ножа
Включить духовку на прогрев на 180-190 градусов на полчаса. Яйца согреть в теплой воде 10 минут. Отделить белки от желтков (осторожно! желток не должен попасть в белок!) и взбить до твердых пиков со щепоткой соли и эритритом. Смешать муку с содой и ванилином. Желтки с творогом пробить блендером до гладкости (если творог очень сухой, то добавить белок одного яйца), всыпать муку и размешать венчиком. Силиконовой лопаткой режущими движениями бережно вмесить взбитые белки в тесто в 3-4 приема (венчиком нельзя -- осядут!).
Выход теста около 800г, я разложила на 2 формы прямоугольные 20х30. Выпекала 30 минут при 190С и ещё оставила на 10 минут в выключенной духовке, проверила на сухую лучинку. Выход 2 остывших бисквитов 570г. Можно печь и в одной форме, но дольше, 35-40 минут, не открывать духовку первые 20-25 минут, чтобы не осел бисквит.
Крем заварной с творогом.
Сначала готовим заварной крем, остужаем и смешиваем с мягким творогом.
Крем заварной густой сладкий:
молоко топленое 3,2% 450г
яйца 150г (3 штуки 1 категории)
мука пшеничная 50г
эритрит с сукралозой (сладость 1:20) 10 мл
ванилин сливочный (dr. Oetker "Ванилин интенсив") на кончике ножа
масло сливочное "нуазет" 10г.
Кусочек 10г сливочного масла 82,5% жирности растопить на дне сухой кастрюльки на малом огне и ждать, не отходя, пока не начнет приобретать коричневый оттенок и ореховый аромат, это и будет масло "нуазет". Быстро влить молоко (осторожно! будет брызгаться!) и довести до кипения. Яйца смешать с мукой, ванилином и эритритом. Немного кипящего молока, 50-100 мл влить в яичную смесь и быстро размешать. Влить яичную смесь в молоко и довести до загустения и булькания на малом огне (крем должен пару раз "пыхнуть" лопающимися пузырьками, как кипящая молочная каша), постоянно мешая венчиком. Снять с огня и интенсивно размешать до полной гладкости.