Пирог с капустой из опарного теста
Время от времени я пеку дома пироги. Сегодня это пироги с капустой. Самое мое любимое тесто - на опаре. Да, это тесто не относится к быстрым вариантам, типа песочно-дрожжевого или популярного в народе «хрущевского».
«Производственный цикл» пирогов из опарного теста занимает около 8-9 часов вместе с выпечкой. Но... тем не менее, мне это тесто очень нравится и нравится процесс работы с ним, спокойный и неторопливый. Мне нравится приятный нежный вкус, такое тесто долго не черствеет даже при минимальном количестве сдобы, пироги получаются с тонкой, блестящей, «кожистой» корочкой. Можно делать пироги и пирожки со сладкими и с несладкими начинками, печеные и жареные пирожки, пончики (для жареных пирожков в тесто добавляем больше жидкости при замесе до мягкой консистенции). Собственно, это тесто также подходит для булочных изделий (булочная мелочь, сахарные плюшки, улитки с начинками, витые бабы) или тостового хлеба, не только для пирогов или пирожков.
Опару (когда она удвоится в объеме) или само тесто после замеса можно помещать на брожение в холодильник на 8-12 часов и до суток. Это позволяет существенно варьировать расписанием. Капустную или любую другую начинку также можно приготовить заранее, на другой день она становится даже вкуснее.
Я использую «серую» пшеничную муку 1 или 2 сорта или смесь муки 1 сорта с цельнозерновой тонкого помола. Но можно взять и высший сорт, в этом случае количество дрожжей можно увеличить в 1,5 раза.
Опара:
мука пш. ц/з 125г тонкого помола («Увелка»)
мука пш. 1/с 11% белка 125г («Мельников»)
ряженка 2,5% 50г
сливки теплые 10% 100г
вода теплая 100г
сахар 5г
дрожжи сухие 1г или прессованные 3г
Для сухих дрожжей я использую мерную ложечку 1 мл, она как раз вмещает 0,5г дрожжей, т.е. потребуются 2 мерные ложечки. Или примерно 1/4 чайной ложки. Прессованных дрожжей будет достаточно взять шарик величиной с лесной орех в скорлупе.
Можно использовать ультрапастеризованное, кипяченое или топленое молоко вместо воды со сливками, вместо ряженки взять сметану 15-20%. Просто у меня дома в этот раз был именно такой набор молочки.
Дрожжи активировать в теплой воде (или молоке) с сахаром 10 мин. до появления пены. Просто рассыпать по поверхности и не мешать, иначе будут комочки, они растворятся сами.
Смешать компоненты опары, брожение 3,5-4 часа в теплом месте (опара должна вырасти до максимума и начать проседать в центре, издавать приятный аромат с алкогольной ноткой).
Тесто:
мука пш. ц/з 100г
мука пш. 1/с 100г
1 яйцо С0
масло оливковое 30г
мед 35г
соль 7г
Выход теста 800-820г.
Смешиваем все компоненты в грубое тесто, после отдыха 20 минут вымесить 3-4 минуты на средневысокой скорости ручного миксера до гладкости. Если месим в тестомесе, то сразу можно вымесить до гладкости.
Брожение 1,5-2 часа в теплом месте или до максимального увеличения в объеме (при легком надавливании пальцем остается ямочка, тесто приобретает характерный вкусный аромат), обминка (промешивание миксером 3-4 мин.), отдых 10 мин. и можно делить тесто на куски и формовать пироги.
Начинка:
капуста б/к шинкованная 1500г
лук репчатый очищенный 300г
р. масло для жарки 30г
масло слив. 30г
яйцо вкрутую С0 6шт
соль, черный молотый перец
Выход начинки 1200г
Капусту бланшировать в соленой воде, обсушить на сите и в сушилке для зелени, обжарить до полуготовности порциями без соли на смазанной маслом сковороде, остудить. Лук пассировать в масле со щепоткой соли до золотистого цвета, остудить. Смешать, добавить тертые на терке вареные вкрутую яйца, заправить растопленным сливочным маслом, солью и перцем. Начинка должна быть слегка пересолена на вкус.
На 1 пирог идёт 400г теста (250г на дно и 150г на крышку) и 600г начинки.
Тесто округлить, дать отдых 20-30 минут и раскатать в прямоугольники или в круги толщиной около 3 мм (дно на 3-4 см с каждой стороны больше крышки). Выложить начинку, утрамбовать, защипнуть швы. По желанию при формовке можно взять 30-40г теста на украшения.
Смазать пироги яйцом или желтком с молоком. Дать расстойку в 30-40 минут под пленкой, пока греется духовка. Выпекать при +180С до золотистого цвета и до готовности (у меня в газовой духовке один пирог пекся около 45 минут). Вес каждого готового пирога 900г.