Овсяный хлеб с малом нуазет на дрожжевой опаре
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Овсяный хлеб на дрожжевой опаре
Захотелось какого-то несложного и вкусного дрожжевого хлеба, без всяких заквасок, но с изюминкой. Я вспомнила о своих многочисленных овсяных хлебах, но этот вариант сделала очень овсяным, с 20% овсяных хлопьев вместо части муки. Хлопья предварительно обжарила и сливочное масло для теста растопила и довела на малом огне до коричневого цвета (масло нуазет). В результате получился хлеб с насыщенным сдобно-ореховым ароматом, нежным мякишем и хрустящей рассыпчатой корочкой.
Раскладка на 2 буханки из 600г муки
Под мои формы объемом 1,2л
Активация дрожжей:
вода теплая +37С 200г
дрожжи сухие 1г
сахар 6г
30 минут при комнатной t (у меня не ниже +24С). Рассыпать дрожжи по поверхности сладкой воды, не мешать (иначе будут комочки), они сами растворятся и запенятся.
Опара:
мука 1с 11% белка 240г
хлопья овсяные 120г
солод белый 3г
вся дрожжевая болтушка
кефир/йогурт/ряженка 60г
вода +37С 160г
Можно ставить опару на ц/з муке и половине нормы дрожжей.
Хлопья обжарить на сухой сковороде, остудить до +35С. t опары +28С. Все смешать, брожение 4-4,5 часа при +25С. Готовая опара проседает и приобретает спиртовую нотку в аромате.
Тесто:
вся опара
мука 1с 11% белка 240г
яйцо куриное С0 60г
мед 24г
масло нуазет 18г
соль 9г
Для масла нуазет 24г сливочного масла 82,5% жирн. растопить на малом огне, снять пену и довести до светло-коричневого оттенка и орехового аромата, процедить, остудить.
Все смешать и выместить до гладкости 4-5 минут ручным миксером со спиральными насадками на средне-высокой скорости. t теста +26-28С. Брожение 1,5 часа без обминок (они не нужны для данного теста и формового варианта хлеба) при +25С до увеличения в объеме втрое. Вес теста 1100г, вес заготовки 550г.
Поделить тесто на куски, округлить, после 15 мин. отдыха сформовать батоны, уложить в смазанные формы.
Расстойка 60-70 минут при +25С под плёнкой. Надрезать (я смазала надрезы растительным маслом), сбрызнуть водой. Выпекать с паром 15 мин. при +230С, убавить до +190С и допекать 20-25 мин. до готовности (темно-золотистого цвета корки и сухой лучинки), горячий хлеб еще раз обрызгать водой из пульверизатора.
Остудить до комнатной температуры перед нарезкой или не менее 3 часов. Вес готового хлеба 470г.