Хлеб 60% ржаной на КМКЗ с льняными семечками
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб 60% ржаной на КМКЗ с льняными семечками
Попробовала адаптировать свои рецептуры ржаного хлеба под концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ), результат мне понравился - кислотность готового хлеба умеренная вопреки опасениям (ведь КМКЗ очень кислая), органолептика прекрасная, аромат ржаного хлеба с карамельными нотками от корки.
Вывести КМКЗ в моих условиях оказалось очень просто в один этап из имеющейся ржаной закваски. Единственный важный нюанс: эта закваска требовательна к температурному режиму, ее рабочий диапазон +38-42С, поэтому нужен термометр и мультиварка с регулировкой температуры или йогуртница. Впрочем, я неоднократно успешно выводила и вела КМКЗ даже просто на батарее центрального отопления, положив контейнер на прихватку и укрыв сверху старым пледом :-). Поэтому главное - теплое место и термометр.
Я воспользовалась материалами из блога Андрея brotgost (он же rus brot на Ютубе): Промежуточные итоги III (КМКЗ), но подумала: почему бы вместо красного солода или уксуса не использовать уже имеющуюся у меня ржаную закваску? И это прекрасно сработало.
КМКЗ из ржаной закваски в один этап:
солод белый 10г
мука рж. ц/з 25г
вода +45С 65г
закваска рж. 20г (можно 30г)
Вес закваски 120-130г. Пропорции освежения, соответственно, 1:5 или 1:4. Закваска может быть освеженная или из холодильника, но согретая до +28-30С (20 минут в емкости с теплой +45С водой, дождаться появления пузырьков, размешать, если нужно - заменить воду на горячую и ещё согреть 10-15 мин.). Контейнер наполнять до половины и обязательно накрыть закваску внутри контейнера пищевой пленкой вконтакт для формирования анаэробных условий брожения. Брожение 12-24 часа при +38-42С, размешать через 12 часов. Готовая КМКЗ имеет явный розоватый оттенок, очень-очень кислая на вкус и аромат у нее хлебный с запахом сливового повидла и карамельными нотками. Если нужная кислотность не наросла и аромат не появился за 12 часов, подержать еще 6-12 часов в тепле. Готовую КМКЗ оставить перед замесом теста при комнатной температуре ещё на 12 часов для полного формирования вкуса, аромата и кислотности. Хранить в холодильнике в контейнере под пленкой.
Готовую КМКЗ после холодильника освежать аналогично, но доходит до кондиции она быстрее, за 12-14 часов.
Рецептуры с КМКЗ:
По материалам из блога Андрея brotgost (он же rus brot на Ютубе).
Для 80-100% ржаного хлеба опара 100% влажности из 50% пекарских муки (т.е. от всей муки в рецептуре) с 10% муки в освеженной КМКЗ, дрожжей 0,5-0,6% прессованных или 0,2-0,3% сухих. t опары +28-30С, брожение 5-6 часов. Брожение теста 1,5-2 часа при +28С.
Для хлеба 60% ржаного можно 5% муки в освеженной КМКЗ, опара также 100% влажности на 50% муки. Температурные режимы и время брожения опар и теста аналогичные.
Для хлеба 30-40% ржаного 10% муки в неосвеженной КМКЗ или 5% муки в освеженной КМКЗ, опара на всей ржаной муке в рецептуре. Температурные режимы и время брожения опар и теста аналогичные.
Для своего хлеба я воспользовалась своей же технологией из двух последовательных опар, жидкой и густой, только роль первой опары у меня сыграла освеженная КМКЗ, а во вторую густую я добавила пол-нормы сухих дрожжей, предварительно активированных в теплой сладкой воде. Временные и температурные режимы ведения густой опары и теста не изменились.
Раскладка на 1200г муки.
Освеженная КМКЗ h190%:
солод белый 10г
мука рж. ц/з 90г
вода +45С 190г
закваска рж. 15-20г
Брожение 10-12 часов при +38-42С. После окончания брожения размешать и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов для окончательного созревания.
Густая опара h80%:
мука рж. цельнозерновая 300г
вода теплая +37С 130г
КМКЗ вся
белый солод 2г
дрожжи сухие 1г (по нормам Андрея должно быть 2г, но для моего хлеба вполне хватает половины нормы)
сахар для активации дрожжей 4г
В теплой воде с сахаром активировать сухие дрожжи в течении 20 минут (рассыпать по поверхности воды и не мешать, они сами растворятся и запенятся). Смешать все компоненты опары, t опары +28-30С. Брожение 5-6 часов при +26-28С. Готовая опара покрыта дырочками и трещинками, хорошо разрыхлена внутри, имеет ярко кислый вкус и приятный спиртовой аромат.
Тесто h80%:
семена льна обжаренные 50г + вода 50г (замочить на 30 минут)
опара густая вся
мука рж. ц/з 320г (у меня "Пудов")
мука пш. ц/з 480г (у меня ц/з "Увелка" тонкого помола)
соль 20г
белый солод 3г (для хлеба без меда)
вода теплая +35С 590г
Вес теста 2080г. t теста +28С. Брожение 1-1,5 часа при +26-27С.
Вымешиваю тесто я вручную, мокрой рукой и кулаком. Рукой подбираю тесто снизу в миске, а кулаком продавливаю сверху до самого дна, руки часто смачивала водой. Долго не вымешиваю, вопреки современным рекомендациям, как только тесто собирается и начинает отлипать от рук, я останавливаюсь, примерно через 5-7 минут.
Готовое тесто вырастает примерно вдвое и начинает покрываться дырочками и трещинками. Тесто я вываливаю в смазанную стеклянную форму и мокрой рукой разравниваю и заглаживаю поверхность.
При формовке откладываем 10-15г теста на смазку (растираем с 10-15г воды). Спелое тесто "на развод" от хлеба на КМКЗ я не откладываю.
Расстойка примерно 40-50 минут в плоской стеклянной форме при +25С, до увеличения в 1,5-2 раза в объёме и появления на поверхности дырочек. Чтобы тесто не высыхало, форму я завязываю в большой пакет таким образом, чтобы остался воздух и тесто не прилипло к пакету. Смазываем заготовку подготовленным жидким тестом и неглубоко накалываем мокрой деревянной шпажкой.
Выпечка без пара при +230С 15 минут и 30-35 минут при +190С, проверяем на сухую лучинку. Смазываем горячий хлеб жидким мучным кисельком (5г пшеничной муки высшего сорта на 100г воды, довести до кипения на малом огне).
Вес готового хлеба 1940г.