Хлеб по мотивам "1-2-3" с долгим автолизом и холодной расстойкой
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб 1-2-3 с долгим автолизом и холодной расстойкой
Пшеничный хлеб на пшеничной закваске по мотивам рецепта "1-2-3" с долгим автолизом и холодной расстойкой заготовки.
Кислотность хлеба оказалась приятная и нежная, несмотря на приличное количество муки в закваске (около 15%) и холодную расстойку заготовки. Процесс также не очень напряжный, тесто бродит немного быстрее, чем на тартин, заготовка расстаивается в холодильнике в течении 12-24 часов и в духовку идет прямо из холодильника. Я чаще всего пеку через 18 часов.
Раскладка на буханку из 350г муки
Материнская пшеничная закваска у меня жидкая 150% влажности, на особой мучной смеси (90% муки в/с с 12% белка + 10% самодельной ц/з спельтовой муки + 1% самодельного белого солода). Она обладает деликатной кислотностью и молочным ароматом, хорошо поднимает тесто, устойчивая в культуре. На ее основе можно готовить опары для хлеба любой консистенции и в любых пропорциях, сладкий стартер для сдобы густой или жидкий и даже опары для малокислого ржаного хлеба.
Я веду ее по методу Лионеля Ватине с освежениями 2-3 раза в неделю с брожением в тепле или замедленным брожением на дверце холодильника, у меня там как раз около +8С.
Материнскую закваску я стараюсь сильно не разбавлять свежим тестом при подкормках, 1:2 или 1:3, и храню очень небольшое количество стартовой культуры в маленькой баночке, всего 35 грамм.
Для освежения беру 8-12г зрелой закваски + 10г мучной смеси + 15г теплой воды. После созревания, через 3-4 использую в опаре или в тесте. Для замедленного брожения в холодильнике убираю через 1,5-2 часа после освежения, как только в толще закваски появятся пузырьки.
Смесь мучная:
«Макфа» в/с 12% белка 315г
ц/з «Увелка» 35г
Опара на ночь:
мучная смесь 50г
вода комнатной температуры 50г
закваска пшеничная активная 1-2г
белый солод 0,5г
10-12ч при +23-24С.
Автолиз на ночь в холодильнике:
мучная смесь 300г
вода 200-210г
Тесто:
автолиз весь
опара вся 100г
соль 7г
масло оливковое 7г
сироп шиповника 7г
Вес теста 600г. t теста +24С. После замеса (ручным миксером 3-4 минуты на средневысокой скорости) 3,5-4 часа при +23-24С. Через 30 минут после замеса ламинирование и еще одна обминка конвертиком через час. Далее тесто 2-2,5 часа бродит в покое без обминок.
Формовка в шар (с предформовкой и предварительной расстойкой в 15-20 минут, но я чаще делаю формовку в один этап). Расстойка в корзине 2-2,5 часа при +24С или 60 минут при комнатной температуре и 12-15 часов в холодильнике при +4-5С.
Я пекла с холодной духовки: 30 минут под колпаком при нагреве до +230С, снять крышку, убавить до +200С, допекать 20 минут до золотистого цвета, оставить на 10 минут в выключенной духовке.
Вес готового хлеба 520г.