90% ржаной хлеб с зерном спельты, сухофруктами и орехами
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
90% ржаной хлеб с зерном спельты, сухофруктами и орехами
Хлеб 90% ржаной с зерном спельты, грецкими орехами и сухофруктами.
Тяжелый и грубый ржаной хлеб с 10% зерна спельты (размоченного и размолотого), а также с курагой, финиками и обжаренными грецкими орехами, но без красного солода, меда и сахара в рецептуре. Но на вкус сбалансированный, не кислый и не пресный, очень ароматный, ржаной со сливочной ноткой, которую придаёт спельта. Тесто на двух опарах.
Мука цельнозерновая из спельты стоит у нас по цене крыла от самолета, а вот зерно спельты существенно дешевле. Мельницы у меня нет, поэтому в хлеб зерно спельты я добавляю в диспергированном виде (размачиваю 18 часов в воде, обсушиваю на сите и дважды пропускаю через мясорубку, храню в морозилке порционно фасованным в пакеты).
Также я делаю самодельный белый солод из этого зерна - проращиваю до появления корешков, сушу зерно на воздухе и затем размалываю в кофемолке.
Раскладка на 750г муки.
Жидкая опара h200%:
мука ржаная ц/з 50г
вода теплая +40С 100г
тесто спелое из холодильника без воды 20г
зерно спельты диспергированное размороженное 10г
мед 5г
t опары не ниже +28С, брожение 10-12ч при +27-28С. Готовая опара поднимается до максимума и проседает, покрыта мелкой пеной, приобретает рыжеватый оттенок, имеет кисловато-спиртовой аромат и резко кислый вкус, как у незрелых фруктов.
Густая опара h80%:
вся жидкая опара
мука ржаная ц/з 200г
вода теплая +35С 100г
t опары не ниже +28С, брожение 6 часов при +25-26С. Готовая опара вырастает в 1,5-2 раза в объеме, хорошо разрыхлена внутри, как поролоновая губка, снаружи покрыта дырочками и трещинками, приобретает легкий рыжеватый оттенок, приятный винно-спиртовой аромат и яркий кислый вкус.
Смесь сухофруктов и орехов:
грецкие орехи обжаренные 70г
курага 70г
финики без косточек 70г
Сухофрукты порезать кусочками, грецкие орехи разломать, все вместе размочить полчаса в теплой воде и обсушить на сите.
Тесто h80%:
вся густая опара
зерно спельты диспергированное (размоченное в воде 18ч и размолотое на мясорубке) 150г
мука ржаная обдирная 400г
соль 12г
вода теплая +35С 350-400г
Вес теста 1650г. Все смешать до однородности. Я смешиваю вручную 5-7 минут. t теста не менее +28С. Брожение 2 часа при +25-26С. Готовое тесто вырастает в объеме в 1,5-2 раза, покрыто дырочками и трещинками, хорошо разрыхлено внутри и имеет приятный мягкий кислый вкус (но менее кислый по сравнению с опарами) и кисловатый аромат с легкой спиртовой ноткой.
Выложить тесто в смазанную антипригарной смесью форму (топленое сливочное масло:растительное масло:мука пш. в/с 1:1:1 по весу), отложить 20г теста «на развод» и 15г на смазку (растереть с 2-3 чайными ложками воды в полужидкую пасту). Загладить тесто мокрой рукой и силиконовой лопаткой.
Расстойка 1 час под пленкой при +25-26С. Готовое тесто примерно удваивается в объеме, по поверхности начинают появляться дырочки, верхушка начинает становиться более плоской и неровной.
Смазываю заготовку жидкой пастой из кусочка теста силиконовой кистью, неглубоко и часто накалываю по поверхности тонкой деревянной шпажкой.
Выпечка в разогретой духовке 15 минут при +230С без пара, убавить до +190С, печь ещё 15 минут, развернуть форму и допекать последние 15 минут или до сухой лучинки.
Смазать горячий хлеб мучным кисельком. 1/2 чайной ложки муеи пш. в/с развести в 100г воды и довести на малом огне до загустения, помешивая.
Вынуть хлеб из формы, остудить до комнатной температуры перед нарезкой.
Готовый хлеб 1530г.