Хлеб серый на фруктовых дрожжах
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Серый пшеничный хлеб на фруктовых дрожжах
Самый вкусный из серых пшеничных хлебов за последние месяцы. Глубокий пшеничный аромат с фруктовой ноткой, которая очень облагораживает хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой, но в то же время не забивает пшеничный вкус. Минимальная кислотность мякиша и хорошая скорость брожения теста, прямо как на прессованных дрожжах.
В общем, не просто так когда-то пшеничный хлеб пекли не просто на заквасках, а по возможности на винных и пивных (верховых) дрожжах.
На 600г муки (2 кексовые формы 1,2л объемом).
Бражка фруктовая
кусочки свежих спелых немытых фруктов 100г (виноград, слива и хурма с сизым налетом)
вода теплая 200г
мед/патока 20г или сахар 15г
соль 1г
Лучше взять 2-3 вида фруктов для надежности и быстроты брожения. Цель - "поймать" винные верховые дрожжи, они способны поднимать и разрыхлять хлебное тесто, в отличие от низовых дрожжей.
Держать бражку при температуре +25-27С в банке, завязанной марлей или с неплотно закрытой крышкой. Банку заполнять не более, чем на 2/3. Дважды в сутки потряхивать банку, чтобы всплывшие фрукты не плесневели. Впрочем, при нормальной для брожения температуре и микрофлоре фруктов брожение начнется уже через 6-12 часов, а через 2-3 суток можно будет ставить опару для хлеба. При более прохладной температуре бражка созревает за 4-5 дней, но все же желательно не ниже +22-23С, иначе велик риск вырастить плесень до тех пор, как винные дрожжи выделят достаточно спирта и кислот для обеззараживания бражки.
Готовая бражка покрыта плотной белой пеной, как будто в банку налили шампунь, пахнет вином, пузырится и шипит, пощипывает кончик языка, на дне начинает выпадать светло-серый дрожжевой осадок.
Можно подмешать в банку еще 20г меда или 15г сахара и убрать в холодильник на 7-14 дней на хранение.
В дальнейшем при освежении можно в чистой банке опять развести смесь из свежих фруктов, сахара/меда, щепотки соли и 50г старой процеженной бражки со 150г теплой воды и оставить в теплом месте на сутки.
Допустимо поддерживать в рабочем состоянии бражку из половины ингредиентов по весу, этого вполне достаточно.
Для подкормки подходят недорогие фрукты и сухофрукты: яблоки (кожура и сердцевина) в сочетании с изюмом или финиками (сухофрукты надо отмыть от песка и масла и мелко нарезать).
Мучная смесь для опары и теста:
мука пшеничная цельнозерновая 240г
мука пшеничная 1 сорта 11% белка 180г
мука пшеничная высшего сорта 10,3% белка 180г
Все виды муки смешать и просеять через тонкое сито.
Опара h150%:
бражка фруктовая 30г
вода теплая 120г
мучная смесь 100г
мед/патока 10г или сахар 7г
соль 0,5г
Начальная t опары +25С. 8-10 часов при +26С. Опара должна подняться, просесть и обязательно приобрести спиртовую ноту в аромате.
Тесто h70%
опара вся
вода 300г
мучная смесь 500г
мед 24г
масло оливковое 24г
соль 5г
Вес теста 1100г. Температура теста +24С. Ферментолиз 1,5 часа (опара, вода и мучная смесь без соли, масла и меда). Добавить соль, мед, масло и вымешивать 4-5 минут ручным миксером на средневысокой скорости (до гладкости). Тесто мягкой консистенции.
Брожение 1,5 часа при +25С с двумя обминками конвертом через 30 и 60 минут, на последние 30-60 минут оставить тесто в покое до максимального увеличения в объеме (минимум втрое).
2 заготовки по 550г, округлить, после отдыха 10 минут сформовать батоны, уложить в смазанные формы.
Расстойка 1,5-2 часа при +25С (полная) или 10-12 часов в холодильнике при +4С. Сделать продольный надрез (можно смазать надрез растительным маслом тонкой кистью) и обрызгать заготовки водой (я не обрызгивала).
Выпечка 15 минут с паром при +230С, убрать пар, допекать 20-25 мин. при +190С, до сухой лучинки. Можно подсушить еще 10 минут в выключенной духовки для хрустящей корочки. По желанию смазать горячий хлеб водой или крахмальным кисельком (я не смазывала), вынуть из формы, остудить минимум 3-4 часа перед нарезкой. Вес готового хлеба 500г.