Муссовый торт «Клюква-свёкла-козий сыр-кедровые орехи»
Сочетание: свёкла-козий сыр-кедровые орехи довольно известное, но совсем необычно для тортов. Мне очень интересно было попробовать реализовать такую идею. Результат мне понравился. Все вкусы улавливаются, но не являются резкими, что было важно в данном случае (т. к. они скорее закусочные, нежели десертные). А гляссаж на какао добавляет картине терпкости.
Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1
Продукты (на миниатюрный торт-сердце):
Свекольный бисквит со специями:
½ яйца (30 г)
50 г сахара
25 г растительного масла
40 г тёртой свёклы
27 г муки
1/6 ч. л. разрыхлителя
1 г специй (корица, имбирь, кардамон, мускатный орех, душистый перец)
Клюквенно-свекольная начинка с козьим сыром и кедровыми орешками:
14 г клюквенного пюре
1/2 ст. л. запечённой и пробитой погружным блендером свёклы
30 г мягкого козьего сыра
8 г кедровых орехов
38 г сахарной пудры
28 г мягкого сливочного масла
2 г листового желатина
1/2 ч. л. молока
1/4 ч. л. лимонного сока
Щепотка соли
Йогуртовый мусс на белом шоколаде (без желатина):
140 г натурального йогурта
90 г белого шоколада
2 желтка
15 г сахара
7 г кукурузного крахмала
20 г какао-масла
180 г сливок (33%)
Глазурь на какао:
25 г какао-порошка
50 г сливок
75 г сахара
62 г глюкозы
22 г воды
5 г порошкового желатина (залить 22 г холодной воды)
Я использовала ещё серебристый кандурин, но он не дал задуманного эффекта перелива или мерцания
Приготовление:
Яйцо взбить с сахаром и маслом. Добавить натёртую свёклу, перемешать. Ввести сухую смесь из муки, разрыхлителя и специй, замесить тесто.
Я выпекала в рамке 15х15 см, а потом вырезала круг диаметром 6,5 см для торта.
Выпекать бисквит при 180 градусах в течение 15 минут.
Клюквенное пюре со свёклой нагреть до 80-85 градусов, растворить в нём отжатый после замачивания листовой желатин. В фуд процессоре объединить пюре с маслом, сыром, пудрой, молоком, лимонным соком и солью. Добавить орехи, перемешать.
Заморозить в кольце диаметром 6,5 см.
Желтки взбить с сахаром, йогуртом и крахмалом. Нагреть смесь до 82 градусов. Вылить на шоколад и какао-масло. Пробить погружным блендером. Дать остыть до 27-28 градусов и ввести полувзбитые сливки.
Собрать торт в силиконовой форме: мусс, замороженная начинка, снова мусс и бисквит. Заморозить.
Все продукты для глазури (кроме замоченного желатина) нагреть до 103 градусов. Снять с огня, добавить желатин, пробить погружным блендером. Можно процедить.
Покрывать замороженный торт глазурью, когда она остынет до 30 градусов.
Я декорировала марципановой крошкой в серебре.
