Муссовый торт «Малина-шоколад»

[katusha_2109]

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".

Продукты (на торт весом чуть более 0,8 кг):
Шоколадный бисквит:
10 г яйца
30 г сахара
8 г кукурузного масла
17 г молока
25 г муки
3 г какао
2 г разрыхлителя
17 г кипятка
Малиновый мармелад:
140 г замороженной малины (я не протираю от косточек, мне нравятся вкрапления)
50 г сахара
10 г пектина
Шоколадный мусс (без желатина):
2 желтка
40 г сахара
120 г молока
300 г тёмного шоколада
360 г сливок (33%)
Велюр:
50 г тёмного шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного масла

Приготовление:
Для бисквита яйцо взбить с сахаром, молоком и маслом. Добавить сухие продукты, перемешать. Влить крутой кипяток, взбить.
Выпекать в кольце диаметром 14 см 15 минут при 180 градусах.
Ягоды пробить блендером, нагреть до 45 градусов, «дождиком» всыпать смесь сахара с пектином, мешая венчиком, уварить до 85 градусов.
Заморозить в кольце диаметром 14 см.


Для мусса желтки взбить с сахаром, молоко нагреть, влить в желтки, уварить до загустения, непрерывно помешивая венчиком. Снять с огня, добавить шоколад, дать ему «разойтись», при температуре крема в 30 градусов лопаткой ввести взбитые сливки.
В форму выложить мусс, далее замороженный малиновый мармелад, снова мусс и последним бисквит.


У меня остался мусс после сборки торта, я подавала его в креманках. Потом рассчитала, сколько нужно было брать ингредиентов для мусса, чтобы не было остатков: 200 г тёмного шоколада, 240 г сливок, 80 г молока, 27 г сахара, 27 г желтка.


Заморозить торт. Покрыть велюром из краскопульта.
Я украшала сахарными бусинками. А ещё пыталась сделать бортик из белого шоколада, вышло не очень, но дело было давно, сейчас я знаю о работе с шоколадом намного больше.


В первый раз, когда я готовила этот торт, у меня было иное соотношение бисквита, ягодного слоя и мусса (это хорошо видно при сравнении разрезов), потом я откорректировала рецепт. Корректировки коснулись и вкусов: я уменьшила количество какао-порошка в бисквите (т. к. в первый раз он горчил), уменьшила количество сахара в ягодной прослойке (т. к. в первый раз мне было приторновато), стала использовать больше пектина (т. к. в прошлый раз у меня прослойка была скорее вязкой массой, а хотелось именно мармеладную текстуру). Велюр в первую попытку готовила по иным пропорциям (на тот момент экспериментировала с ними, ища «свои»): 60 г белого шоколада (я окрашивала покрытие красным пищевым красителем, поэтому шоколад использовала именно белый, а вверху у меня неокрашенный тёмный), 40 г какао-масла и ½ ч. л. растительного масла. Потом после ряда сравнений остановилась на верхних пропорциях и работаю с ними уже давно (покрываю так все свои велюровые торты). Теперь представила Вам уже улучшенный вариант торта «Малина-шоколад».
Форма для торта у меня тогда тоже использовалась иная, торт по весу был немного меньше. Для декора тогда я делала желатиновые шары: 8 г порошкового желатина перемешать с 17 г воды комнатной температуры, при желании подкрасить, оставить на 2-3 минуты, потом нагреть в микроволновке до жидкого состояния (примерно 20 секунд), опустить маленькие надутые воздушные шарики в эту массу, оставить для высыхания (у меня 7 часов сохли), проткнуть шарик и вытащить из желатиновой «скорлупки».


Этот торт есть в моём каталоге муссовых тортов для заказа, выбирают его не слишком часто, но отзывы всегда положительные.