Торт-мусс «Вишня-миндальный крамбл»

[katusha_2109]

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".

Продукты (на торт весом 700-750 г):
Бисквит с вишней:
1 белок
45 г сахара
15 г миндальной муки
20 г пшеничной муки
30 г вишни
Вишнёвое желе на пектине:
100 г вишни
30 г воды
30 г сахарной пудры
3 г пектина NH
Крамбл с миндальной мукой:
10 г сливочного масла
10 г коричневого сахара
10 г пшеничной муки
10 г миндальной муки
Щепотка соли
Ванильный баварский мусс на белом шоколаде:
45 + 170 г сливок (33%)
45 г молока
1 желток
120 г белого шоколада
3,2 г листового желатина
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного масла
У меня бирюзовый водорастворимый краситель + добавка для окрашивания шоколада

Приготовление:
Для бисквита белок взбиваем с сахаром. Лопаткой вводим смесь 2 видов муки. Выкладываем тесто в кольцо диаметром 14 см. Утапливаем ягоды вишни.
Выпекаем 20 минут при 170 градусах.
Для желе ягоды с водой нагреть и пробить погружным блендером. Добавить смесь пектина и сахарной пудры, проварить в течение 1 минуты, всё время мешая.
Желе нужно вылить в кольцо на испечённый и остывший бисквит, после чего заморозить. Бисквит во время выпекания у меня сжался, надо было взять кольцо поменьше, но я просто вылила желе, в итоге оно почти полностью было по периметру, а не поверх бисквита.


Для крамбла все продукты смешать, выложить полученную крошку на противень с пергаментом.
Выпекать 12 минут при 170 градусах. Остудить.
Для мусса 45 г сливок и 45 г молока нагреть, тонкой струйкой влить в желток, все время мешая венчиком, уварить, снять с огня, растворить подготовленный листовой желатин, добавить шоколад, перемешать до однородности. Дать крему остыть до 30 градусов, лопаткой ввести оставшиеся сливки (предварительно взбитые).


В форму вылить мусс, выложить в него крошку-крамбл, далее бисквит с желе (бисквитом вверх). Заморозить.
Продукты для велюра растопить вместе, распылить на замороженный торт из краскопульта (чтобы не забрызгать всё вокруг, удобно поместить торт в коробку), поставить торт в холодильник для разморозки.
Я ещё делала шоколадный бант для декора.


В восторг привёл мусс, он похож на качественный ванильный пломбир по вкусу. Ну и ягодки в бисквите тоже супер! Боялась, что крамбл очень размягчится в муссе, но он хорошо ощущался, хотя и не был слишком хрустящим.
Рецепт Лили liligorina, спасибо!