Муссовый торт «Мокко»

[katusha_2109]

Для ФМ "ФЕВРАЛЬ- 2019!" (номинация "Романтические рецепты")

Продукты (на маленький тортик весом чуть больше 0,5 кг):
Кофейный бисквит:
1 яйцо
50 г мягкого масла
50 г сахара
50 г крепкого кофе
50 г муки
10 г какао
¾ ч. л. разрыхлителя
Щепотка соли
Кофейное желе:
65 г кофе
55 г сахара
8 г желатина (очень крепкое желе получается, можно брать меньше)
Кофейный мусс:
1 желток
15 г сахарной пудры
62 г белого шоколада
100 г крепкого кофе
10 г ванильного сахара
3 г листового желатина
125 г сливок (33%)
Гляссаж:
75 г глюкозы
75 г сахара
38 г воды
6 г листового желатина
50 г сгущёнки
75 г белого шоколада
Пищевой краситель
Наппаж:
40 г нейтрального геля
10 г воды
Пищевой краситель

Приготовление:
Для бисквита масло взбить с сахаром, добавить яйцо и кофе, продолжить взбивать. Добавить смесь сухих ингредиентов и перемешать.
Я выпекала в форме диаметром 17 см, после остывания вырезала из этого круга форму сердца. Пекла 20 минут при 170 градусах.



Для желе кофе с сахаром нагреть до 84 градусов, добавить отжатый желатин, перелить в кольцо диаметром 8,5 см (я затягиваю фольгой, ранее как многие использовала плёнку, но с фольгой мне работать оказалось удобнее).
Для мусса кофе с желтком, сахаром и пудрой перемешать венчиком, на водяной бане нагреть до 70 градусов, добавить подготовленный желатин и шоколад, остудить до 27 градусов и ввести лопаткой взбитые сливки.



Собрать торт (я в форме-сердце): мусс (я форму с ним убрала ненадолго в морозилку, чтобы желе не опустилось на дно), желе, мусс (ещё чуть в морозилке подержала), бисквит. Хорошо заморозить.



Для гляссажа довести до 103 градусов смесь глюкозного сиропа, сахара и воды, снять. Добавить остальные ингредиенты и пробить погружным блендером. Краситель я взяла бирюзовый. Рабочая температура глазури 31-32 градуса.
Наппаж нужен для создания рисунка «Леопард», это моя вторая попытка его сделать, не особо удачная, но получше первой (в торте «Клубника-базилик»), его рабочая температура 68-70 градусов, наносится сразу после покрытия гляссажем при помощи горячей спатулы. Окрашивала наппаж белым красителем (диоксидом титана).



Кофейный вкус в торте приятный, бисквит получается влажным, а мусс нежнейшим! Всем кофеманам надо непременно пробовать:)