Муссовый торт «Черника-яблоко»
Для моего Осеннего ФМ и для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".
Продукты (у меня по традиции маленького диаметра, зато высокий):
Какао бисквит без муки:
1 яйцо
15 г какао
20 г сливочного масла
5 г сахара
Крамбл с фундуком:
25 г муки
25 г фундука
25 г сахара
25 г сливочного масла
Шепотка соли
Щепотка корицы
Тушёные яблоки:
1 зелёное твёрдое яблоко (у меня «Грени Смит»)
12 г коричневого сахара
10 г сливочного масла
Корица
Черничный мусс:
100 г черники
15 г сахара
15 г воды
15 г яблочного сока
1 желток
3 г листового желатина (заранее замочить в холодной воде, перед использованием отжать)
75 г сливок (33%)
Шоколадный мусс с корицей:
112 г молока
75 г тёмного шоколада
½ ч. л. корицы
7,5 г листового желатина
225 г сливок (33%)
Шоколадный гляссаж:
37 г воды
75 г сахара
75 г глюкозного сиропа
50 г сгущёнки
6 г листового желатина
75 г молочного шоколада
Приготовление:
Сначала сделаем бисквит. Масло взбить с сахаром, добавить яйцо и продолжить взбивать. Всыпать какао и перемешать.
Я выпекала в форме 13 см, потом вырезала круг, диаметром 10 см. Пекла 12 минут при 170 градусах.
Для крамбла все продукты порубила в фуд-процессоре.
Выпекала 12 минут при 165 градусах. Использовала дно от разъёмной формы, в которой потом собирала торт (точнее торт собирала только в кольце, т. е. без дна), диаметром 11 см.
Перейдём к яблокам. В сковороде разогреваем масло. Добавляем очищенные и порезанные кубиком яблоки с сахаром. Быстро обжариваем (они должны сохранить кислинку и остаться чуть хрустящими), откидываем на сито.
Выкладываем на бисквит.
Теперь черничный мусс. Ягоды (у меня были замороженные) пробиваем блендером, с водой, сахаром и соком доводим до кипения, держим на огне 1-2 минуты. Тонкой струйкой вливаем в растёртый желток, возвращаем на плиту и увариваем до 85 градусов. Снимаем, растворяем желатин, даём остыть до комнатной температуры.
Вводим взбитые сливки, выкладываем на бисквит с яблоками (в кольцо на 10 см). Замораживаем.
Переходим к шоколадному муссу. Молоко с корицей нагреваем до 85 градусов, снимаем с огня, добавляем подготовленный желатин и шоколад, пробиваем погружным блендером. Даём остыть, вводим взбитые сливки.
Как я уже сказала, собирала я тортик в кольце 11 см без дна (разъёмном). Снизу затягиваем пищевой плёнкой, прокладываем бортовую ленту, ставим на ровную поверхность (вроде разделочной доски). Выливаем в форму часть шоколадного мусса, помещаем замороженную конструкцию из бисквита, яблок и ягодного мусса (бисквитом вверх), следом оставшийся шоколадный мусс. Крамбл должен был стать коржом-основой, но у меня сломался и был хрустящими песочными кусочками-вкраплениями в шоколадном муссе.
Замораживаем торт.
И, наконец, для гляссажа до 103 градусов варим смесь воды, сахара и глюкозы. Снимаем с огня, добавляем шоколад, желатин и сгущёнку. Пробиваем погружным блендером, используем при 30 градусах. Я окрасила чёрным гелевым пищевым красителем.
Бортик оформила фейетином.
Вообще я не очень большой поклонник черничного вкуса, но в дуэте с яблоком она заиграла иначе! Бисквит получается с терпкой горчинкой, крамбл придаёт хруст, в муссе отлично сочетаются шоколадный и сливочный вкусы с нотками корицы.
