Муссовые пирожные «Шоколад-ваниль»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"
Продукты (на 3 пирожных):
Ванильное кремю:
15 г желтка
10 г сахара
3 г ванильного сахара
60 г сливок (33%)
1 г листового желатина
Генуэзский шоколадный бисквит:
½ (30 г) яйца
5 г какао
10 г муки
15 г сахара
4 г сливочного масла
Шоколадный мусс (на основе английского крема):
50 г тёмного шоколада
60 г сливок (33%)
20 г молока
7 г желтка
7 г сахара
Зеркальная глазурь:
75 г сахара
45 г воды
55 г сливок (33%)
6 г листового желатина
Пищевой гелевый краситель (у меня красный и синий)
Приготовление:
Начнём с приготовления кремю. Желток взбить с сахаром. Сливки нагреть с ванильным сахаром, влить в желток тонкой струйкой, мешая массу венчиком. Вернуть на огонь и уварить до загустения. Снять с плиты, растворить подготовленный к работе листовой желатин в нашем кремю.
Дать остыть, а потом разложить по небольшим формочкам (я использовала для птифур диаметром 4 см, получилось наполнить 6 шт., а для пирожных требуется только 3). Заморозить.
Теперь бисквит. Яйцо взбиваем с сахаром. Смешиваем муку с какао и вводим в яичную массу лопаткой движениями снизу вверх. Вливаем растопленное и остывшее сливочное масло тонкой струйкой.
Выпекать бисквит при температуре 180 градусов в течение 10 минут. Я пекла в форме диаметром 18 см, а потом вырезала круги для пирожных формочкой для печенья диаметром 6 см.
Переходим к приготовлению мусса. Желток взбить с сахаром. Молоко нагреть, тонкой струйкой влить в желток, уварить до лёгкого загустения. Снять с огня, добавить наломанный шоколад, перемешать до однородности, дать остыть. Сливки взбить, лопаткой ввести в шоколадный английский крем.
Меня удивило отсутствие желатина/агар-агара/пектина в составе мусса, но он прекрасно держался после размораживания пирожных. И вообще он очень крутой, похож на подтаявший шоколадный пломбир!
Я собирала пирожные в цилиндрических силиконовых формочках для маффинов (диаметром 7 см). Выложить половину мусса, в серединку поместить замороженные цилиндрики кремю. Сверху оставшийся мусс, далее круглые бисквитики. Заморозить (я всегда на ночь оставляю, а утром глазирую).
Для зеркальной глазури сварить сироп из воды и сахара (до 120 градусов). Сироп нужно варить не на сильном огне, иначе глазурь получится слишком густой и ляжет толстым слоем даже при рабочей температуре. Влить горячие сливки, растворить подготовленный должным образом желатин. Пробить блендером.
Я работала с глазурью, температура которой была 26 градусов. Разделила на 2 части, покрасила разными красителями, слила в 1 ёмкость, не перемешивая. Полила глазурью пирожные, размещенные на рещётке, под которую я обычно подкладываю фольгу. Бока декорировала золотым сахаром.
