Торт-мусс «Шоколад-пралине»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"
Продукты (не раз писала, что собираю миниатюрные тортики в кольце 11 см, т.к. их много интересных попробовать хочется, а я одна, всегда моим читателям советую готовить удвоенную порцию):
Шоколадный бисквит:
1 яйцо (разделить на белок и желток)
75 г сахара
1,5 ст. л. какао-порошка
50 г муки
Слой пралине:
35 г фейетина
50 г пралине (и целостный слой в торте, и крошка, входящая в его состав, носят одно название, это как лазаньей называется и готовое блюдо, и листы пасты для него)
57 г шоколада
4 г сливочного масла
Шоколадный мусс:
1 желток
19 г сахара
73 г сгущёнки
37 г шоколада
110 г молока
35 г охлаждённых сливок (33%, взбить)
30 г белка (взбить)
7 г листового желатина (замочить в холодной воде, перед использованием отжать)
Зеркальная глазурь:
32 г какао-порошка
87 г воды
50 г сливок (33%)
62 г сахара
12 г сиропа глюкозы
4,5 г листового желатина (замочить в холодной воде, перед использованием отжать)
Приготовление:
Для бисквита по рецепту желток растирала с сахаром. Добавила муку с какао. Отдельно взбила белок, ввела его лопаткой в предшествующие ингредиенты. Но что-то тут с пропорциями было не то, мне пришлось влить 40 мл воды, чтобы по консистенции получилось что-то похожее на тесто. Побоялась, что эта операция ослабила разрыхляющую силу взбитых белков, решила подстраховаться, добавив 1 ч. л. разрыхлителя. Хотя и внесла поправки по ходу процесса, бисквит получился мягким и воздушным (специально обрезки сфотографировала, чтобы показать, как пышно).
Я бы рекомендовала оставить мои исправленные ингредиенты (а не те, что указаны сверху), но с порядком действий поступить так: целое яйцо взбить с сахаром, влить 40 мл воды (думаю, с молоком тоже можно приготовить), ещё взбить. Добавить смесь муки, разрыхлителя и какао, перемешать лопаткой до исчезновения комочков.
Я выпекала бисквит на пергаменте при 180 градусах в течение 12 минут, а потом вырезала круг 10 см (чтобы быль чуть меньше кольца для сборки).
Фейетин (или вафельная крошка) продается в специализированных кондитерских магазинах, но я решила попробовать приготовить её самостоятельно. Её используют в качестве составляющей хрустящих прослоек десертов и для внешнего декора. Для его приготовления растопим 60 г сливочного масла, добавим 110 г сахара, хорошо перемешаем. 1 яичный белок взбиваем, аккуратно смешиваем с мукой (60 г).
Объединяем мучную и сахарную смеси. Вливаем 40 мл воды, перемешиваем. Тонко размазываем по пергаменту и выпекаем 7-8 минут при 210 градусах. После остывания измельчаем.
У меня размазать получилось толстовато, в итоге и пекла дольше указанного. Крошка-то хрустящей получилась, но по виду она должна быть тончайшей, прямо чешуйками, для полного соответствия названию размазывайте тесто по пергаменту максимально тонко.
Для прослойки используем только 35 г, остальное можно использовать в других десертах.
Для прослойки-пралине нам ещё требуется крошка-пралине, с ней история та же: можно купить готовую, а можно сделать самим. Вообще, многие кондитеры делают себе сразу заготовку пралине побольше, хранят в герметичном контейнере и используют при необходимости. Я делала миндально-фундучное пралине, можете выбрать чисто миндальное или чисто фундучное. Сотейник смажем буквально капелькой растительного масла, всыпем 75 г сахара, растопим (тут важно совсем его не мешать, иначе он будет кристаллизоваться в комочки). Берём 50 г орехов (миндаль и фундук я использовала в равных пропорциях), совсем чуть пройдёмся по ним скалкой, часть орехов при этом могут остаться цельными. Высыпаем на пергамент, заливаем карамелью, даём застыть.
Затем поломаем на кусочки и измельчим в фуд-процессоре с насадкой «Нож». Полученная крошка и есть пралине. У меня получилось около 120 г. В торте используем только 50, остальное сохраняем для других рецептов.
Когда всё подготовлено, можно и сам хрустящий слой приготовить. Шоколад с маслом растопим в микроволновке. Добавим пралине и фейетин, перемешаем. Выложим в кольцо (диаметр 10 см, т. е. чуть меньше кольца для сборки торта). И отправим застывать в холодильник.
А пока приготовим мусс. Желток взбиваем с сахаром и сгущёнкой. Шоколад растапливаем с молоком. Вливаем в желтковую смесь и увариваем (до достижения 82 градусов). Добавляем подготовленный желатин и даём остыть до комнатной температуры. Лопаткой вводим сливки и белок.
Кольцо для сборки торта снизу затягиваем пищевой плёнкой, устанавливаем на ровную тарелку/доску, которая впоследствии хорошо встанет в морозилку. Бока прокладываем бордюрной лентой. Выливаем часть мусса, далее идёт застывший пралине, потом оставшийся мусс и слой бисквита. Отправляем на замораживание нашу конструкцию.
Для глазури воду со сливками, сахаром и глюкозой доводим до температуры 102 градуса. Добавляем какао и перемешиваем. Вводим подготовленный соответствующим образом желатин. Рабочая температура 32 градуса. Я перед использованием процедила.
Хорошо замороженный торт достаём из морозилки, снимаем пищевую плёнку, кольцо (я использую разъёмную форму без дна) и бордюрную ленту. Мне нравится устанавливать на стакан, стоящий на плоской тарелке большого диаметра, глазировать на решётке мне не очень удобно, я прибегаю к этому способу только с приготовлением муссовых пирожных, с ними на стакане не выйдет))
Бортик торта декорировала шоколадной кондитерской посыпкой, чтобы уж во всём был шоколад!
Глазурь получается насыщенно-шоколадной, даже с горчинкой. Про бисквит сказала уже. Мусс можете корректировать под свой вкус использованием молочного или тёмного шоколада. Обычно муссы на молочном шоколада даже для меня, в общем-то любителя сладкого, приторные. Но тут с учётом горчащей глазури для баланса я предпочла именно молочный шоколад в муссе. А если Вы - любитель строго, солидного, терпкого вкуса, то Вам стоит отдать предпочтение муссу из тёмного или даже горького шоколада.
Некоторое неудобство вызвало нарезание: слой пралине получился толстым, а. т. к. он крепкий и хрустящий, то разрезанию поддаётся с трудом. Думаю, стоило использовать его не в указанном объёме, а чуть меньше, чтобы после застывания проще было разрезать.
