камабоко нарутомаки (Narutomaki, 鳴門巻き)
Решилась я наконец-то приготовить суп рамен. Снова перелопатила литературу и Интернет в поисках информации о супе. Уже выбрала, какой именно рамен хочу готовить, уже закупила ингредиенты, уже начинаю готовить отдельные элементы. А т.к. зачастую в супах рамен можно встретить красоту дивную, вот такую вот:
решила я разузнать, что за она и где она приобретается- я же всегда в первую готовку нового блюда пытаюсь максимально приблизиться к оригиналу.
Благодаря виртуальной сети выяснила я, что штука сия зовётся "нарутомаки"- один из видов камабоко. Камабоко- традиционное блюдо, приготовляемое из «пюре» из рыбы с белым мясом, посредством добавления особых добавок и формирования основы, которая затем готовится на пару до затвердевания. Готовят камабоко в Японии с 14 века, во как. По сути своей камабоко- наши "крабовые" палочки, оформленные различными способами. Камабоко с розовой спиралькой внутри и есть нарутомаки.
Я знаю, что нарутомаки у меня не ахти в этот раз получились, но решила всё же показать. Уже знаю свои недочёты и готова их исправлять :) правда вот, промышленную гладкую текстуру я всё равно не получу.
Нам понадобится... я сначала дам общие пропорции, а потом уже дам конкретный вес каждого ингредиента для одного конкретного случая.
Пропорции высчитываются следующим образом: приняв вес отжатой рыбы (очищенное от кожи и костей филе рыбы с белым мясом) за 100%, вес сахара составляет 1% от веса рыбы, вес соли =1%, вес белка =10%, вес муки =5%, вес жидкости (саке/сок имбиря/просто вода) =4%
У меня было:
очищенное от кожи и костей филе рыбы с белым мясом- 222г
мука- 12г
соль-3г
сахар-3г
белок от сырого яйца- 22г
вода+ сок имбиря- примерно 10г
розовый сухой краситель
Энергетическая ценность: 76.4 ККал на 100г
Поехали.
Тщательно очищенную от костей, кожи рыбу нарезаем кусочками 2х2 см. Далее следует шаг, смысла которого я не понимаю и буду благодарна, если мне объяснят, что этот шаг даёт: бросаем рыбу в миску с ледяной водой и кусочками льда. Мешаем 5 секуд, оставляем рыбу, даём ей опуститься на дно миски. Сливаем воду.
Перекладываем рыбу в марлю и тщательно выжимаем. ТЩАТЕЛЬНО.
Теперь взвешиваем рыбу и просчитываем массу каждого ингредиента, но пока что не добавляем их к рыбе.
Рыбу мелко-мелко нарезаем, превращая её в пюре, с помощью ножей или блендера. Добавляем соль, сахар, белок, муку, немного жидкости (саке/сок имбиря/вода), перемешиваем. Тесто не должно быть ломким- нам надо будет сворачивать его рулетом, при этом оно должно отставать от рук. Пластичным должно быть тесто.
Откладываем чуть больше трети теста отдельно, добавляем краситель, тщательно перемешиваем.
На разделочную доску укладываем плёнку, подложив её с обоих краёв под доску. Выкладываем квадрат толщиной примерно 1.5-2 мм из белого рыбного теста. На этом этапе советую ещё раз перепроверить, правильной ли консистенции у нас тесто получилось- попробуйте свернуть рулетик. Если тесто не идёт трещинами, значит, всё ОК. Если тесто ломается, добавляем жидкость. Если тесто не отстаёт или с трудом отстаёт от плёнки, добавляем ещё муки.
Сверху тонким-тонким слоем выкладываем розовое рыбное тесто, оставляя неприкрытым примерно 2 см дальнего края квадрата. Вот так:
А теперь начинаем сворачивать рулет, начиная от ближайшего к нам края. Ну и, ясен пень, плёнку мы не вкручиваем в рулет :)
Рулет сформирован. Убираем плёнку. Берём лист фольги, смазываем его растительным маслом, выкладываем рулет, закручиваем его в фольгу, тщательно заворачиваем края.
Готовим на паровой бане в течение 30-40 минут (зависит от диаметра рулета). Я свой, диаметром 4 см, готовила 40 минут. Готовность проверить можно, ткнув в середину рулета деревянной шпажкой. Если на ней ничего не осталось, рулет готов. Кладём его в холодную воду (в фольге), остужаем, разворачиваем. Есть камабоко можно и горячим, но чаще его подают холодным, с разными соусами, с васаби, а также жарят, добавляют в супы, салаты.
Для получения красивого звёздчатого узора по краям нарутомаки японцы используют специальные формы. У нас же рулет получается просто круглым. Я, правда, решила нарезать подобие звёздочки вручную :)
решила я разузнать, что за она и где она приобретается- я же всегда в первую готовку нового блюда пытаюсь максимально приблизиться к оригиналу.
Благодаря виртуальной сети выяснила я, что штука сия зовётся "нарутомаки"- один из видов камабоко. Камабоко- традиционное блюдо, приготовляемое из «пюре» из рыбы с белым мясом, посредством добавления особых добавок и формирования основы, которая затем готовится на пару до затвердевания. Готовят камабоко в Японии с 14 века, во как. По сути своей камабоко- наши "крабовые" палочки, оформленные различными способами. Камабоко с розовой спиралькой внутри и есть нарутомаки.
Я знаю, что нарутомаки у меня не ахти в этот раз получились, но решила всё же показать. Уже знаю свои недочёты и готова их исправлять :) правда вот, промышленную гладкую текстуру я всё равно не получу.
Нам понадобится... я сначала дам общие пропорции, а потом уже дам конкретный вес каждого ингредиента для одного конкретного случая.
Пропорции высчитываются следующим образом: приняв вес отжатой рыбы (очищенное от кожи и костей филе рыбы с белым мясом) за 100%, вес сахара составляет 1% от веса рыбы, вес соли =1%, вес белка =10%, вес муки =5%, вес жидкости (саке/сок имбиря/просто вода) =4%
У меня было:
очищенное от кожи и костей филе рыбы с белым мясом- 222г
мука- 12г
соль-3г
сахар-3г
белок от сырого яйца- 22г
вода+ сок имбиря- примерно 10г
розовый сухой краситель
Энергетическая ценность: 76.4 ККал на 100г
Поехали.
Тщательно очищенную от костей, кожи рыбу нарезаем кусочками 2х2 см. Далее следует шаг, смысла которого я не понимаю и буду благодарна, если мне объяснят, что этот шаг даёт: бросаем рыбу в миску с ледяной водой и кусочками льда. Мешаем 5 секуд, оставляем рыбу, даём ей опуститься на дно миски. Сливаем воду.
Перекладываем рыбу в марлю и тщательно выжимаем. ТЩАТЕЛЬНО.
Теперь взвешиваем рыбу и просчитываем массу каждого ингредиента, но пока что не добавляем их к рыбе.
Рыбу мелко-мелко нарезаем, превращая её в пюре, с помощью ножей или блендера. Добавляем соль, сахар, белок, муку, немного жидкости (саке/сок имбиря/вода), перемешиваем. Тесто не должно быть ломким- нам надо будет сворачивать его рулетом, при этом оно должно отставать от рук. Пластичным должно быть тесто.
Откладываем чуть больше трети теста отдельно, добавляем краситель, тщательно перемешиваем.
На разделочную доску укладываем плёнку, подложив её с обоих краёв под доску. Выкладываем квадрат толщиной примерно 1.5-2 мм из белого рыбного теста. На этом этапе советую ещё раз перепроверить, правильной ли консистенции у нас тесто получилось- попробуйте свернуть рулетик. Если тесто не идёт трещинами, значит, всё ОК. Если тесто ломается, добавляем жидкость. Если тесто не отстаёт или с трудом отстаёт от плёнки, добавляем ещё муки.
Сверху тонким-тонким слоем выкладываем розовое рыбное тесто, оставляя неприкрытым примерно 2 см дальнего края квадрата. Вот так:
А теперь начинаем сворачивать рулет, начиная от ближайшего к нам края. Ну и, ясен пень, плёнку мы не вкручиваем в рулет :)
Рулет сформирован. Убираем плёнку. Берём лист фольги, смазываем его растительным маслом, выкладываем рулет, закручиваем его в фольгу, тщательно заворачиваем края.
Готовим на паровой бане в течение 30-40 минут (зависит от диаметра рулета). Я свой, диаметром 4 см, готовила 40 минут. Готовность проверить можно, ткнув в середину рулета деревянной шпажкой. Если на ней ничего не осталось, рулет готов. Кладём его в холодную воду (в фольге), остужаем, разворачиваем. Есть камабоко можно и горячим, но чаще его подают холодным, с разными соусами, с васаби, а также жарят, добавляют в супы, салаты.
Для получения красивого звёздчатого узора по краям нарутомаки японцы используют специальные формы. У нас же рулет получается просто круглым. Я, правда, решила нарезать подобие звёздочки вручную :)