ALTO значит высший, или о преимуществах козы перед коровой
ALTO означает высший, лучший в переводе с испанского. "ALTO - потому что мы делаем вкусные сыры из козьего молока " - говорят Йонат и Ариэль -владельцы молочной фермы ALTO в кибуце Шомрат в Западной Галилее, куда меня во время недавней войны завела дорога, очередная поездка с севера на юг, или из центра на Голаны - уже и не помню. Главное, что в правильное время и в правильном месте я свернула с 4-го шоссе и оказалась в кибуце Шомрат с простым желанием: отдохнуть, попить, ну и может быть - отбрасывая эту мысль на задворки сознания - перекусить.
Шомрат - кибуц как кибуц, то есть налет "бывшести" и былого запустения чувствуется, но сквозь него пробивается частная инициатива, названная приватизацией. Пример тому - указатели, которые и приводят к ALTO - к самой ферме, к кафе-магазину и к центру для посетителей. Но то ли любопытство сказывалось, то ли жажда приключений, и вместо того, чтобы подойти к кафе, как и полагается всем приличным людям по каменной витиеватой дорожке, проложенной от стоянки по фруктовой рощице, я нагло вторглась прямо в кабинет Йонат. Выгнана не была, меня просто перенаправили к кофе, а потом Йонат подсела к столику, мы познакомились, и в качестве десерта мне устроили персональную экскурсию по сыроварне-сыродельне - то, что называется "познавательный сиюр" на русско-иврит слэнге и предлагается в качестве добавки и приманки для семей с детьми, путешествующих в рамках "деревенского туризма" и остановивших здесь перекусить или прикупить сыров. Посетители фермы могут на такой экскурсии познакомиться со всем процессами выделки сыров от момента привоза молока на ферму: пастеризация, закваска, выдержка и "старение", узнать, что в козьем молоке содержится минимум на 20% больше кальция, чем в коровьем молоке и так далее - о всех преимуществах козы перед коровой.
Так вот: ALTO - это сыроварня-бутик, то есть небольшая молочная ферма, где из козьего молока делают около 30 видов сыров - мягких и твердых, жирных и нежирных, бри, рокфоров, камамберов, сыр с миндалем, Адмонит и Гауда, Мончего, Монтес, Кашкавал и Чеддер, а также сыры с добавками базилика, зерен горчицы и тмина, сыры прочих французских названий; делают йогурты, творог и лэбене. Все - своими руками - мама, папа и четверо детей: от эскизов наклеек для бутылок с козьим молоком до ремонта самого здания. Одно но - своего стада у них нет, молоко привозят из другого галилейского мошава от особых "черных" коз. Сыры выдерживаются от 4 месяцев до двух лет. Энзимы Йонат и Ариэль покупают во всем мире - у коллег и на ярмарках. Кстати, молоко зимой и летом разного качества, разного вкуса и потому сыры делаются в зависимости от времени года разные. ALTO - кошерная ферма, потому вам могут там со знанием дела объяснить, что делать с молоком, надоенным в субботу. Главное - молоко здесь не "стандартно", то есть его не делят на фракции, чтобы потом смешать в соответствии с определенными неведомо кем в каком министерстве составленными инструкциями о том, что сыр - это "продукт" с определенным составом жиров, белков, протеинов и прочих несъедобных веществ. То есть молоко здесь пвстеризуют - без этого нельзя, но не гомогенизируют. В ALTO молоко - это молоко, а сыр - это сыр и потому становится понятно, почему 30 граммов козьего сыра из домашней сыроварни в Шомрате сытнее, чем полукилограммовая пачка желто-бледного "продукта" из супера. Сравните - на больших комбинатах килограмм сыра получают из 6 литров молока, здесь - из 10. А сколько в молоке воды? Оказывается - почти как в людях - 88 процентах, так что на сырное дело идут всего 12 процентов молока. Вкус и аромат стандартизацией не получишь, а кто там будет считать калории в настоящем рокфоре. Даже кофе подают здесь с козьим молоком - в том самом новеньком кафе, открывшемся всего 3 с половиной месяца назад.
Йонат и Ариэль говорят, что их ALTO - это рассказ о любви в белых тонах, рассказ об увлечении ремеслом и сыром, о том, какие сыры можно сделать из козьего молока. Ариэль - член кибуца Шомрат - многие годы работал в коровнике, а потом начал делать сыры на небольшой кибуцной молочной ферме, закончил различные курсы, связался со специалистами за границей, но поначалу о сделанных им сырах знали только члены кибуца. С годами, когда начался процесс приватизации кибуца, Ариэль, Йонат и четверо их детей основали ALTO - семейную ферму-бутик. Ариэль получил звание Сheese Maker - звание, присуждаемое мастерам высшей лиги в сыроварении.
Часы работы центра для посетителей и кафе: с воскресенья по четверг и в дни праздников с 8.00 до 19.00.По пятницам и в канун праздников с 8.00 до 16.00. Съезд в кибуц Шомрат с 4-го шоссе на отрезке между Акко и Нагарией
Телефон: 04-9854802. Сайт молочной фермы-бутик ALTO - http://www.altodairy.co.il
Маша Хинич