Как делается пальмерский козий сыр
В нашей деревушке несколько маленьких производителей козьего сыра. Мы покупаем на рынке всегда у этой девушки.
У неё очень вкусный сыр. И сейчас вы поймёте почему. Я покажу вам пошагово, как он делается, с самого начала и до конца.
Загон находится практически в центре деревни, но совершенно не пахнет, убирают его каждый день и содержат очень чисто.
Это настоящие пальмерские козы. Что бы получить сертификат "Настоящий пальмерский продукт" надо иметь именно таких:
2. В восемь часов утра всех 40 коз доят. Для этого их выгоняют из загона в это помещение.
Делается это не в ручную, а при помощи такой машины, это быстрее и проще:
3. Мотор:
4. Самодельное приспособление для поднятия вымя, чтобы не держать руками.
Если не поднимать вымя вверх, аппарат может спадать с сосков:
5. Молоко собирается в бидон:
6. Тут следующие кандидаты ждут своей очереди:
7. Как это делается очень точно расписано и контролируется.
Всегда внезапно и без предупреждения могут прийти контролёры:
8. Жду пока закончат, сорок коз это огромная работа!
Рассматриваю двор.Тут старая машина совершенно заросла:
9. А это замечательная собака по кличке Пилуса, она смесь здешней пастушьей собаки (порода гарафияно) и лайки.
Пилуса делает каждый день свою работу, контролирует стадо, чтобы никто не сбежал, если вдруг вырвется из за гона.
Во время доения она выгоняет коз из загона и гонит их в помещение и обратно. Очень серьёзно относится к своей службе:
10. Здесь она лает и козы бегут:
11. Пилуса вместе с козой Марой, которая всегда выходит из загона (как я покажу вам позже), наводят порядок между козами:
12. Собака выгнала следующих шесть коз в помещение:
13. Очень любопытные малые:
14. А тут кто-то за мамкой вслед побежал. И ведь знает, куда надо пристроится, чтобы не мешать:
16. Это большой минус для коз, когда они не двигаются достаточно по горам - отрастают сильно копыта и надо подрезать в ручную:
16. Доят и этих:
17. Дорис очень внимательно следит за происходящим.
Говорить надо шёпотом, чтобы не испугать коз:
18. Пилуса тоже очень внимательно наблюдает.
Она знает весь черед и даже время:
19. Дорис закончила доить и Пилуса ждёт пока отвяжут первую козу, чтобы гнать их в загон:
20. Бидон полный:
21. Его сливают в особом помещении, где Дорис уже подготовила кастрюлю:
22. Через марлю, чтобы не дай Бог не было там ни одной козьей волосинки:
23. И сразу закрывает до следующего бидона:
24. Тут стоит сыр со вчерашнего дня, он всё ещё выделяет сыворотку:
25. И следующие шесть:
26. Поддерживаем вымя:
27. Пилуса ждёт:
28. Коза Мара сама по себе ходит по двору:
29. Доить закончили. Время почти 10:30.
Дорис переоделась, убрала вчерашний сыр подготовила всё и начинает готовить сыр.
До этого она уже добавила в молоко сычужный фермент и молоко уже свернулось:
30. Температура очень важный фактор:
31. А здесь поспевают готовые сыры.
Везде стоит дата, чтобы не запутаться:
32.
33. Эти сыры намазали оливковым маслом, а потом натёрли пикантной паприкой и травами.
На этой фотографии его нет, но ещё натирают сыр gofio (поджаренная кукурузная мука):
34. На нижней полке более свежий сыр, что всё ещё выделяет сыворотку:
35. Дорис всё записывает! Эти данные проверяются и сравниваются с экспертизами:
36. Здесь уже хорошо видно, что сыворотка отделилась:
37. Дорис её сливает:
38. И начинает очень осторожно собирать сыр:
39. Собирает в ковшик:
40. И кладёт в форму:
41. Выжимает сыворотку и утрамбовывает:
42. И следующий ковшик:
43. Большие формы на 1.5 кг, а поменьше на 1 кг:
44.
45.
46.
47. Теперь она делает рукой дырку и добавляет ещё больше массы:
48.
49.
50.
51. Осталось ещё массы на маленький сыр.
Внутри формы специальная сеточка, так проще потом вынуть сыр и красиво выглядит:
52. 80 литров молока ушло на сыр.
Эту сыворотку я забираю у Дорис для наших животных:
53. Теперь она переворачивает сыр:
54. Вот так красиво выглядит:
55. Дорис обмывает стол горячей водой:
56. Теперь я ухожу и буду позже смотреть как она коптит сыр.
Во дворе свекор уже привёз с гор свежее сырьё для коз:
57. В отдельном загоне козлята:
58.
59. И ещё отдельно козлы с козами, которых покрывают:
60. Пилуса бдит.
Здесь хорошо видно половинка породы лайки, один глаз очень голубой:
61. A это умная коза Мара открывает замок загона зубами.
Она сделала это себе удовольствием - открывает, выходит, заходит, закрывает и всё сначала:
62.
63.
64.
65. Время час дня. Дорис начинает коптить и подготавливает печь:
66. Коптят сыр иголками канарской сосны или листьями кактуса:
67. Чтобы быстро не сгорели и было больше дыма, иголки поливают водой:
68. Принесла сыр, что уже отстоялся и не выделает больше сыворотки, ему уже 3-4 дня:
69. Кладёт его на гриль:
70.
71. Коптится:
72.
73. Поливает водой и сыр, чтобы не сгорал и лучше коптился. И заодно иголки больше дают дым:
74.
75.
76.
77. Переворачивает и меняет место, чтобы прокоптились со всех сторон:
78.
79.
80. Готовый сыр обмывает:
81.
82. Этот сырок для меня, т.е. для одного друга в Москве.
Я передала его сразу же на следующий день с одним знакомым, что возвращался в Москву:
83. Так как он был ещё довольно свежий, Дорис покрыла его мокрой салфеткой, чтобы дым лучше собирался под ней и он лучше коптился:
84. Сыр готов!
На этих полках он будет стоять и зреть ещё несколько недель, пока его не начнут продавать на рынке!
