Луковый суп - Soupe à l'oignon
На столе, например, арбуз - в семьсот рублей арбуз. Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку - пар, которому подобного нельзя отыскать в природе!
Гоголь, "Ревизор"
Во Франции суп - это блюдо на холод, а один из самых теплых супов - луковый. Я давно уже пробую разные луковые супы и играюсь с рецептами, выискиваю правильный, спрашиваю у всех знакомых французских тётенек и бабушек, как же они готовят, изучаю разные французские девичьи блоги, смотрю адаптации и вот, наконец-то, мы выбрали рецепт. Я старалась сделать его как можно более простым, прямо как в старой-старой книге о французкой кухне одной бабушки и мне кажется, что удалось сохранить традиционную базу лукового супа, к которой и добавлять-то ничего не хочется.
Инрересно, что это одно из тех блюд, которые, распростратены по всей Франции, а не имеют принаждежности к региону, при этом для многих регионов рецепт практически одинаковый. По одной легенде суп был придуман королем Людовиком толи XIV, толи XV во время охоты. По другой версии современный суп - это просто адаптиция супа простолюдинов, состоящего из хлеба, лука и бульона.
Луковый суп мало того, что хороший способ всех недорого и очень вкусно накормить, но он еще и разогревает, возвращает энергию, хорош при простудах. Некоторым будет интересно знать, что он помогает от похмелья. Если верить одному французкому журналу, что мне попался на глаза, то по традиции в регионе Британь после свадьбы друзья приносили в постель молодым ночные горшки как раз наполненные этим супом. Он должен придать сил после первой брачной ночи. (Я никого не знаю из Британи, а потому проверить это не удалось, но про саму традицию ночного горшка я уже писала.)
Расскажу как делаю луковый суп я, попытаясь обратить внимание на важные моменты, чтобы у вас он тоже точно получился.
На 2-3 порции понадобится:
- 5 луковиц
- французский батон
- примерно литр бульона, или воды
- пол столовой ложки муки
- Соль, перец
- Тертый сыр
- Сливочное масло и чуть-чуть оливкового для жарки
Приготовление:
Батон нарезаем кольцами и отправляем сущиться под гриль. Чистим лук, достаточно мелко нарезаем. В большой картрюле топим кусочек масла, добавляем немного оливкового и отправляем туда лук. Именно с оливковым маслом у меня получилось сохранить явный вкус лука и достаточно быстро карамелизировать его. Жарка лука, или вернее карамелизация - самая важная часть приготовления. Жарим его на среднем огне периодически помешивая 5 минут, потом на 5 минут закрываем крышкой, затем крышку снимаем и жарим до тех пор, пока лук не приобретет хороший карамельный цвет. На этом этапе лучше пережарить, чем недожарить, но при это надо следить, чтобы лук не горел (вкус пригорелого лука забьет все остальное). Чтобы подстраховаться, лучше готовить дольше на маленьком огне, чем включать средний и переживать. Когда лук доведен до кондиции (на фото еще не доведен), примерно минут через 20-30 (так я люблю), а лучше через час-два (пишут многие книги ), если время позволяет, добавляем половину столовой ложки муки, обжариваем хорошенько помешивая, заливаем все это дело бульоном (можно просто заливать водой: если лук хорошо прожарен, то этого должно быть достаточно, но я при отсутствии бульона добавляю хотя бы говяжий кубик). Если береборщить с мукой, то суп будет мутный, потому лучше меньше, чем больше. Даем закипеть и оставляем на маленьком огне 15-30 минут. Хорошо солим и перчим, пробуем, добавляем немного мускатного ореха, если есть. Последний штрих - половина столовой ложки виногдадного уксуса. Он усилит вкус супа.
По некоторым рецептам в суп добавляется вино или шампанское. На мой взгляд вино тут лишнее, разве что совсем немного добавить, а вот с шампанским готовить не пробовала. Есть у кого-то опыт такого супа? Также в старых книжках предлагается карамелизировать лук на птичьем жире.
Бульон некоторые рецепты предлагают варить из утиного или куриного каркаса, предварительно запеченного в духовке. Так как каркасы очень распространены на юго-заапде Франции я подозреваю, что веяние идет оттуда.
Перед подачей:
В горшочек выкладываем несколько приготовленных заранее сухариков, хорошо посыпаем сыром, заполняем луковым бульоном, сверху снова немного присыпаем тертым сыром и отправляем в духовку на 10 минут. Можно подавать к столу, кушать горячим.
Мнения по поводу сыра могут разойтись, но по сути подойдет ваш любимый твердый тертый сыр с неочень ярким вкусом. Я беру эмменталь, в рецептах можно увидеть грюйер, но вот попроси Шарля (или любого из его французских друзей) купить грюйер, так он обязательно принесет тертый эмменталь.
Положение гренок тоже различается от рецепта к рецепту. Очень часто (в основном в рецептах на русском) встречаю в рецептах плавающую гренку, хотя я во Франции сколько пробовала луковый суп, столько раз гренка была залита супом и только немного выбиралась на поверхность. В старых французких книгах мне попадались сухарики в виде кубиков, которые тоже или засыпались на дно под сыр. Кубические сухарики особенно удобны для подачи на стол для многих гостей без порционной отправки в духовку.
Приятного аппетита!