Потофё. Pot-au-feu.
Потофё - это французское жаркое в горшочке (pot-au-feu - "горшок на огне"), которое является и первым и вторым блюдом. Бульон процеживают и подают отдельно.
Изначально потофё делали в холодное время года, когда в доме постоянно горел огонь, над которым вешался котелок, и блюдо готовилось непрерывно: взамен съеденных ингредиентов всё время добавлялись новые. Во Франции до сих пор есть рестораны, в которых потофё готовится более 10 лет без перерыва!
Когда-то, лет 250 тому назад, в парижском ресторане г-на Деарма (Mr. Deharme) на rue des Grands-Augustins в любое время дня и ночи можно было отведать или купить на вынос нежнейшее говяжье мясо и всевозможную птицу, варившиеся в «вечной кастрюле», полной «бесконечного бульона». Трогательное упоминание об этом знаменитом заведении можно найти у Александра Дюма в «Кулинарном словаре» («Dictionnaire de la cuisine»), где он описывает «вечную кастрюлю», т.е. котел огромного размера, стоящий на огне днем и ночью. Каждый вынутый кусок мяса тотчас заменялся свежим, как и каждый половник бульона. Огонь под котлом никогда не гасили. Ресторан и способ приготовления его фирменного блюда были знамениты во всей Европе.
В зависимости от провинции состав ингредиентов меняется из -за сложившихся традиций, предпочтений и климатических особенностей. В ход идут разные мясные части, но обязательным условием является добавление качественного мяса и свежих овощей после того, как сварится насыщенный костный бульон.
Ингредиенты:
Баранья шея - 400 гр
Баранья корейка - 200 гр
Свиной хвост - 150 гр
Свиные ребра - 200 гр
Говяжья рулька - 400 гр
Говяжья вырезка - 400 гр
Копченые свиные колбаски - 200 гр
Морковь - 200 гр
Пастернак - 200 гр
Лук порей - 200 гр
Сельдерей черешковый - 200 гр
Фиолетовая капуста - 300 гр
Лук репчатый - 100 гр
10 шт гвоздичек (воткнуть в луковицу)
3 лавровых листа
1 чл перца горошком
5 горошин душистого перца
Сушеный базилик - 1 чл
Орегано - 1 чл
Соль - по вкусу.
Приготовление:
Залить все мясо с костями холодной водой, довести до закипания, снять пену, уменьшить нагрев до минимального бурления, варить 2 часа.
Положить лаврушку, перцы (горошком и душистый), луковицу с гвоздикой, варить 1 час.
Вытащить мясо, лук и специи, довести бульон до закипания, выложить говяжью вырезку, крупно порезанные морковь, пастернак, лук порей, капусту и сельдерей. После закипания уменьшить нагрев, готовить 30 мин.
Попробовать на соль, добавить при необходимости.
Выложить крупно порезанные колбаски и вернуть разобранное от костей мясо, выключить нагрев, закрыть крышкой, оставить на горячей плите. Можно подавать через 30 мин, но лучше на следующий день.