чизкейк. сырник. краков
Чизкейк Краков, сродни национальному достоянию, его можно встретить в любой уважающей себя кофейне или кулинарии Польши. От классического чизкейка его отличает не только рецептура, например, в нежную творожную основу принято добавлять изюм, но и внешний вид, сильно смахивающий на квадратный пирог, верх которого - покрыт решёткой из песочного теста.
Sernik Krakowski (Краковский сырник)
Песочная основа
Яйцо - 1 шт
Сливочное масло 82% - 125 г
Сахарная пудра - 125 г
Мука - 300 г
Экстракт ванили - 1 ст. л
Заливка
Творог 9% - 550 г
Яйцо - 5 шт
Масло сливочное 82% - 80 г
Творожный сыр - 150 г
Сахарная пудра - 230 г
Сахарный песок - 70 г
Кукурузный крахмал - 2 ст. л
Ягодный соус
Вишня (черника) мороженная - 200 г
Сахар - 30 г
Вода - 80 мл
Кукурузный крахмал - 1 ст. л без верха
пошаговый рецепт
Начнем с песочной основы. Нам понадобится: яйцо - (1 шт), сливочное масло 82% - (125 г), просеянная сахарная пудра - (125 г), мука - (300 г) и столовая ложка натурального ванильного экстракта.
В чаше миксера соедините - (125 г) сливочного масла с сахарную пудру - (125 г). Разотрите спатулой, чтобы пудра не пылила в момент вращения венчиков, взбейте до кремообразной массы.
Далее в масло введите одно яйцо и столовую ложку ванили. Взбейте минуту на средних оборотах.
Вот, что получится.
В кремовую массу по немного добавляйте муки - (300 г).
Перемешивайте.
На рабочей поверхности скатайте шар из теста.
Оберните тесто пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 минут.
Перейдем к заливке. Подготовьте: творог - (550 г) - магазинный - жирности не менее 9% или жирный-домашний. Неоднократно писала, что во всей своей творожной выпечке, я использую только домашний творог, который много лет покупаю у одной и той же хозяйки. Яйца - (5 шт), масло сливочное 82% - (80 г), творожный сыр - (150 г) - Almette, Cremette, какой захотите. Также понадобится сахарная пудра - (230 г) и кукурузный крахмал - пара столовых ложек со средней горкой.
В творог добавьте творожный сыр и хорошо пробейте погружным блендером.
Старайтесь, чтобы не осталось ни одного комочка.
Затем в - (230 г) сахарной пудры добавьте - (80 г) сливочного масла.
Взбейте до кремовой массы.
Далее, отделите белки от желтков. Помните, у нас - 5 яиц.
Начинайте добавлять в кремовую массу - один желток и одну столовую ложку творожно-сырной смеси, которую мы уже приготовили. Каждый раз перемешивайте на средних оборотах вашего блендера. И так, пока у вас не закончатся желтки и творог.
В итоге получится вот такая однородная смесь.
В нее добавьте две столовые ложки крахмала, хорошо перемешайте.
Белки поместите в чистую, обезжиренную чашу миксера. Венчики и саму чашу я протираю спонжиком, смоченным в водке, а затем бумажным полотенцем. Белки могут не взбиться, попади туда хот капля жира или желтка.
Взбейте белки с щепоткой соли в воздушную пену.
Добавьте - (70 г) сахарного песка.
Продолжайте взбивать до устойчивых пик.
Переложите белки к творожно-сырной массе.
Деликатно лопаткой перемешайте снизу-вверх.
Заливку ставим в холодильник, а тесто достаем. На рабочей поверхности раскатайте шар в нетонкий пласт.
Дно формы застелите пергаментом, на края тонким слоем нанесите сливочное масло.
Аккуратно перенесете тесто в форму и распределите пальцами.
А затем с помощью ложки разровняйте песочную основу и сформируйте красивые края.
Наколите дно и стенки вилкой и уберите песочную основу еще на 30 минут в холодильник.
Спустя это время, поставьте основу в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Тесто успеет слегка перехватиться. Выньте противень с основой, влейте в нее творожную начинку.
Поставьте в духовку на 180 градусов, допекаться еще 50-60 минут. Ориентируйтесь по верху чизкейка, он не должен подгореть, лишь, подрумяниться. Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте его внутри еще на час. Польские кулинары рекомендуют выдержать кейк - ночь в холодильнике. Чтобы творожная основа стабилизировалась и он не развалился в разрезе.
Теперь сделаем ягодный соус. Я выбрала вишню и чернику - идеальное сочетание с песочным тестом и нежным творогом. Возьмите: замороженную вишню - (200 г), сахарный песок - (30 г), воду - (80 мл), кукурузный крахмал - (1 ст. л без верха). Для соуса из черники возьмите точно такие же пропорции. Пошаговый рецепт я покажу на примере вишни.
Переложите вишню в сотейник, насыпьте туда же сахар - (30 г) и вылейте половину порции воды - (40 мл).
Поставьте вишню на огонь. Ее нужно довести до кипения.
Пока вишня закипает, в другой части воды - (40 мл) растворите столовую ложку крахмала.
Влейте, полученную смесь в кипящую ягоду. Хорошо перемешайте до загустения и прозрачности соуса.
Тоже самое я повторила с черникой.
Покройте остывшим соусом чизкейк.
Приятного чаепития в лучших польских традициях!
вполне подходящий вариант выпечки для предстоящего Светлого Праздника.