Русская штучка: ISINGLASS
Совет любителям кофе от Чарльза Франкателли, личного повара Его Величества Виктории, Королевы Соединенного Королевства Великобритании и Ирландии:
"...Закажите кофе - горячий, крепкий и светлый! Но осветляя оный - родом из Мокко, свежей бледной обжарки, грубого помола - прошу вас, запретите кухарке делать сие посредством яиц, но лишь с помощью настоящего русского рыбьего клея, а не тех мерзких подделок, изготовленных из всякой дряни, что продаются в большинстве итальянских лавок под его видом".
По поводу вкуса "осветлённого кофе" викторианской эпохи я промолчу. А вот про "русский рыбий клей" пару слов расскажу.
В XVIII-XIX веках иметь средь кухонных запасов пакетик с оным было мечтой всякого уважающего себя повара Европы и Северной Америки, не говоря уже о простых домохозяйках. Мечтой зачастую несбыточной, ибо, как свидетельствует современник: "огромный и совершенно невообразимый спрос, одновременно, сопровождался и неизменным ростом цены... на бирже С-Петербурга, где продаётся наилучший по качеству рыбий клей, до 1778 года стоимость оного не превышала 36 рублей за пуд, нынче же [1793 г.] поднялась до 90 рублей" (Pallas, v.I, pp.220-21).
Под "наилучшим" здесь подразумевается не американский, производимый из горбыля (weak fish), не бразильский из трески (godus), не бенгальский из некой местной рыбы burtah, и, тем паче, не британский или французский желатин, сваренный на скотобойне, но исключительно "russian isinglass", который на Руси делали из плавательных пузырей осетровых рыб. Чтобы сделать один пуд такого "наилучшего" клея надобно было вспороть брюхо у 819 севрюжин, или 400 осётров, или 134 белуг!
Вот и прикиньте, сколько нужно было бы забить осётров, чтобы осчастливить "русским клеем" всех любителей "осветлённого кофе", блан-манже, или весьма популярной на европейских столах того времени charlotte a la Russe? К тому же львиную долю "русского клея" на корню скупали британские пивовары. В частности, Arthur Guinness. Кстати, "Гиннесс" до сих пор очищают (флокулируют) от излишков взвеси посредством "рыбьего клея". Увы, уже не русского. Ибо, как и в случае с " russian iron ", секрет "russian isinglass" канул безвозвратно во время великой стройки коммунизма.
А ведь, те же англичане, чего только не придумывали, чтобы вытеснить русский клей с местного рынка. Первую попытку подделать "русский клей" предпринял некий Humphrey Jeckson, получивший в 1760 году патент на способ изготовления рыбьего клея "fishes in general" ("из рыбы вообще"). В 1773 году он даже делал доклад для Royal Society, в коем объявлял о "раскрытие" тайны "russian isinglass". На той же ниве пытался подвизаться и изобретатель первого английского паровоза William Murdoch, которому Лондонский союз пивоваров выплатил в 1795 году аж 2000 фунтов за право пользования его технологией производства "рыбьего клея" из трески. Были и многие другие.
Всё тщетно. Не помогла даже континентальная блокада Британии во время европейской войны, резко сократившая возможности поставок русского клея. Но с окончанием оной всё вернулось на круги своя. Как пишет тот же Франкателли уже в мирную половину XIX века: "Лучший рыбий клей привозят из России, самый изысканный из Архангельска. Всевозможные подделки оного, производимые не пойми где в Англии, более или менее никудышны. Их легко определить по чрезмерной белизне и подобию тонким лоскуткам бумаги. Подлинный же рыбий клей - что в пластах, что резанный - тускло-тёмный, почти непрозрачный, и похож на грубо выделанную кожу".
Думаю, из такого "подлинного" клея готовилось "Ежевичное вино" вот этому рецепту 1894 года:
"Ягоды должны быть спелыми и сочными. Уложите их в объёмистую деревянную или каменную посудину с плотной крышкой. Полностью залейте закипевшей водой. Когда остынет до приемлемой температуры, разомните как следует ягоды руками. Затем накройте крышкой и оставьте до тех пор, пока ягоды не всплывут. Обычно это происходит дня через три-четыре.
Перелейте процеженный сок в другу посудину и добавьте фунт сахара на 10 четвертей сока. Тщательно перемешайте и перелейте первоначальную емкость с крышкой. Оставьте на 6-10 дней. Процедите через марлю.
Замочите 4 унции рыбьего клея в пинте вина на 12 часов. Затем нагрейте на малом огне пока клей весь не растворится. Смешайте с галлоном ежевичного сока и дайте недолго покипеть. Вылейте в посудину с остальным соком.
Оставьте постоять несколько дней для брожения, пока не успокоится. Процедите и храните в холодном месте" (Gillette F.L. "The White House Cook Book").
"...Закажите кофе - горячий, крепкий и светлый! Но осветляя оный - родом из Мокко, свежей бледной обжарки, грубого помола - прошу вас, запретите кухарке делать сие посредством яиц, но лишь с помощью настоящего русского рыбьего клея, а не тех мерзких подделок, изготовленных из всякой дряни, что продаются в большинстве итальянских лавок под его видом".
По поводу вкуса "осветлённого кофе" викторианской эпохи я промолчу. А вот про "русский рыбий клей" пару слов расскажу.
В XVIII-XIX веках иметь средь кухонных запасов пакетик с оным было мечтой всякого уважающего себя повара Европы и Северной Америки, не говоря уже о простых домохозяйках. Мечтой зачастую несбыточной, ибо, как свидетельствует современник: "огромный и совершенно невообразимый спрос, одновременно, сопровождался и неизменным ростом цены... на бирже С-Петербурга, где продаётся наилучший по качеству рыбий клей, до 1778 года стоимость оного не превышала 36 рублей за пуд, нынче же [1793 г.] поднялась до 90 рублей" (Pallas, v.I, pp.220-21).
Под "наилучшим" здесь подразумевается не американский, производимый из горбыля (weak fish), не бразильский из трески (godus), не бенгальский из некой местной рыбы burtah, и, тем паче, не британский или французский желатин, сваренный на скотобойне, но исключительно "russian isinglass", который на Руси делали из плавательных пузырей осетровых рыб. Чтобы сделать один пуд такого "наилучшего" клея надобно было вспороть брюхо у 819 севрюжин, или 400 осётров, или 134 белуг!
Вот и прикиньте, сколько нужно было бы забить осётров, чтобы осчастливить "русским клеем" всех любителей "осветлённого кофе", блан-манже, или весьма популярной на европейских столах того времени charlotte a la Russe? К тому же львиную долю "русского клея" на корню скупали британские пивовары. В частности, Arthur Guinness. Кстати, "Гиннесс" до сих пор очищают (флокулируют) от излишков взвеси посредством "рыбьего клея". Увы, уже не русского. Ибо, как и в случае с " russian iron ", секрет "russian isinglass" канул безвозвратно во время великой стройки коммунизма.
А ведь, те же англичане, чего только не придумывали, чтобы вытеснить русский клей с местного рынка. Первую попытку подделать "русский клей" предпринял некий Humphrey Jeckson, получивший в 1760 году патент на способ изготовления рыбьего клея "fishes in general" ("из рыбы вообще"). В 1773 году он даже делал доклад для Royal Society, в коем объявлял о "раскрытие" тайны "russian isinglass". На той же ниве пытался подвизаться и изобретатель первого английского паровоза William Murdoch, которому Лондонский союз пивоваров выплатил в 1795 году аж 2000 фунтов за право пользования его технологией производства "рыбьего клея" из трески. Были и многие другие.
Всё тщетно. Не помогла даже континентальная блокада Британии во время европейской войны, резко сократившая возможности поставок русского клея. Но с окончанием оной всё вернулось на круги своя. Как пишет тот же Франкателли уже в мирную половину XIX века: "Лучший рыбий клей привозят из России, самый изысканный из Архангельска. Всевозможные подделки оного, производимые не пойми где в Англии, более или менее никудышны. Их легко определить по чрезмерной белизне и подобию тонким лоскуткам бумаги. Подлинный же рыбий клей - что в пластах, что резанный - тускло-тёмный, почти непрозрачный, и похож на грубо выделанную кожу".
Думаю, из такого "подлинного" клея готовилось "Ежевичное вино" вот этому рецепту 1894 года:
"Ягоды должны быть спелыми и сочными. Уложите их в объёмистую деревянную или каменную посудину с плотной крышкой. Полностью залейте закипевшей водой. Когда остынет до приемлемой температуры, разомните как следует ягоды руками. Затем накройте крышкой и оставьте до тех пор, пока ягоды не всплывут. Обычно это происходит дня через три-четыре.
Перелейте процеженный сок в другу посудину и добавьте фунт сахара на 10 четвертей сока. Тщательно перемешайте и перелейте первоначальную емкость с крышкой. Оставьте на 6-10 дней. Процедите через марлю.
Замочите 4 унции рыбьего клея в пинте вина на 12 часов. Затем нагрейте на малом огне пока клей весь не растворится. Смешайте с галлоном ежевичного сока и дайте недолго покипеть. Вылейте в посудину с остальным соком.
Оставьте постоять несколько дней для брожения, пока не успокоится. Процедите и храните в холодном месте" (Gillette F.L. "The White House Cook Book").