Испанские монастырские печенья на закваске

[irina_co]

TORTAS DE ASEITE (изумительные лепешки с оливковым маслом, перевод с испанского).

Такие печенья пекут в испанском  католическом монастыре, где живут монахини, которые не показывают свои лица людям (у них такой обет). Они продают эти печенья в маленьком магазинчике при монастыре: там сделана вертушка с глухими стенками,  покупатель кладет деньги и

Comments

[to_be_friends]

>Если берем цельнозерновую муку, до заведения закваски ее нужно просеять через нейлоновое сито

А с какой целью?

Испанские монастырские печенья на закваске

[irina_co]

На эту тему я писала в разных своих постах, сейчас попытаюсь этим ответом

Re: Испанские монастырские печенья на закваске

[to_be_friends]

Я понял, спасибо.

А у Вас нет случайно (почти уверен, что есть и вовсе не случайно) данных каков отсев у муки высшего сорта/1 сорта/2 сорта? У нас продают муку "70%", хотелось бы понять где она находится относительно 1 сорта и 2-го. И где находится Ваша мука при отсеве 100г из 600г цельнозерновой?

>Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно... Если цельнозерновую муку не просеивать, лишние отруби также будут рвать клейковину

Если долго месить не нужно, то это значит, что клейковину особенно развивать не надо? Неужели и при этом отруби будут рвать клейковину? А как-же тогда хлеб из цельной муки, где таки да развивают клейковину?

...самая качественная мука производится в одном из самых дотационных районов страны - Алтае. :(

Re: Испанские монастырские печенья на закваске

[irina_co]

Ответы на вопросы по теме «Монастырское печенье», часть 1

[to_be_friends]

На прошлой неделе я дважды попытался испечь Дарницкий. Первый сделал безопарно. Был слишком кислый. Второй - опарным методом, а главное(?) - окончательную расстойку в форме сделал при 38С, чтобы подстегнуть дрожжи, сократить время расстойки и тем самым, чтобы поменьше успело выработаться молочно-кислых бактерии. Хлеб получился явно менее кислым. Вот теперь думаю: это благодаря краткой часовой расстойке или опаре? Что делает опара, каково ее предназначение - мне пока что не понятно. Читал, что ржаной хлеб испокон делают опарным, а безопарным ржаной можно делать только в случае ОЧЕНЬ качественной закваски.

А Вы делаете сдобное(!) тесто (где кислота ржаного хлеба ну совершенно ни к чему!) и при этом расстойка опары 2.5 часа, а затем еще и расстойка теста 2 часа, а затем после раскатки теста еще расстойка до 2 часов! Я бы предположил (исходя из своего скудного опыта), что должна получиться очень серьезная кислятина и 40г сахара на 500 г муки - какие они получаются на вкус? Чего-то я не учел?

Дарницкий формовой 60% ржаной

[irina_co]

Ответы на Ваши вопросы я разместила в комментариях к посту моего блога "Дарницкий формовой 60% ржаной" (по вопросам Дарницкого). Войти можно по меткам или через каталог

Re: Дарницкий формовой 60% ржаной

[to_be_friends]

на опаре все хлеба вкуснее, на закваске еще вкуснее будут, среда в закваске отличается от коммерческих дрожжей тем, что в закваске не только один вид дрожжей (в принципе, часто тот же самый, что и коммерческие дрожжи), в ней имеются также и другие виды как дрожжевых, так и молочнокислых культур. именно молочнокислые культуры преобразуют состав муки так, что он усваивается легче, нейтрализуются переработкой именно другими бактериями анти-нутриетны (вещества, предотвращающие оптимальное усвоение, или даже создающие дискомфорт и тп.). а вообще закваска это один из самых эффективных способов улучшить усвояемость продукта (вспомните кефир, йогурт, квас и тп)
так что я бы не сказала, что дрожжи ОПАСНЫ сами по себе. просто они оставляют сырье в более *сырьевом* состоянии ))) типа - можно лучше!
конечно, при целиакии это становится более актуальным, но это при любом заболевании - надо еще строже подходить к тому, что мы едим, если имеется любое слабое место.

Re: Дарницкий формовой 60% ржаной

[irina_co]

Дрожжи промышленные ОПАСНЫ сами по себе, есть сейчас взрослые и дети, у которых диагностируют аллергию на промышленные дрожжи (есть такие анализы), эти люди приходили сами и со своими детьми на мастер-классы по заквасочной выпечке.
При этом на хлебные изделия, выпеченные на закваске, аллергии у них, как правило, не возникает.

Если вам интересен диалог с нами - представьтесь, на анонимные комментарии мы сейчас редко отвечаем.

[ext_5017798]

Если изначально в рецепте мука цельнозерновая, а я думаю если рецепт древний, то именно так и есть, то зачем отсеивать отруби от муки, получая муку высшего сорта....
Я понимаю автор хотел добавить свою "песню" в рецепт, но думаю самое интересное в таких рецептах, именно приближение к оригинальному.

[irina_co]

Это моя авторская версия рецепта, про Джейми Оливера нет упоминания ни в названии поста, ни в тегах.

А просеивала я муку для того, чтобы за ночь тесто не перекисло.

Никогда рецепт на дрожжах не будет соответствовать рецепту на закваске. В моем блоге все рецепты адаптированные (кроме авторских).
А чтобы печь точно по Джейми Оливеру - надо брать дрожжи и книгу с рецептом Джейми.

выпечка на закваске

[anonymous]

Доброе время суток всем! Вот решил сделать лимонный пирог на подобном тесте, оно тоже не должно быть сдобным, достаточно, чтобы было нежным, мелкопористым, высокого подъёма не нужно. В том рецепте, по которому я хочу спечь пирог применяются дрожжи, а я, соответственно, хочу на закваске. Пересмотрел много сайтов, но не нашёл ничего приближённого по ингредиентам более подходящее, чем это рецепт. Т.к. тесто на закваске работает по другому, чем на дрожжах-опыта такой выпечки нет, делаю по Вашему описанию, и вот вопрос, наконец: На стадии только изучения рецепта появилось сомнение в возможности выведения опары за 2,5 часа, не очень ли она густая(маловлажная)- всё-таки 250гр. муки и только100гр. воды? Сегодня в 16 часов из сделанной ранее закваски замесил опару, но сомневаясь, что будет подниматься такая густая, замесил не 250, а 200гр муки и поставил опару созревать, ждал, когда увеличится примерно вдвое, и даже менее густая не поднялась совсем, только чуть мягче стала, но не очень! Вот сижу жду, уже восьмой час, что по-Вашему не так идёт

Re: выпечка на закваске

[irina_co]

Это рецепт ну, никак для пирога не годится. Тут суть приготовления в том, что сильно высушивается очень-очень-очень сдобное тесто, такое в пироги не идет. В результате такого высушивания печенье становится твердым и хрустящим.

А в любом пироге тесто должно сохранять мягкость.

Для заквасочного сдобного пирога подойдет такое тесто, сейчас кину ссылку.
На более жирном тесте закваска уже не работает.

Закваска - это не искусственные дрожжи, и даже самая эффективная закваска слабее дрожжей, особенно, когда речь идет о введении в тесто масел. Поэтому рецепты заквасочные и дрожжевые разные, они не могут быть одинаковыми.

Re: выпечка на закваске

[irina_co]

Вот, тут тесто максимально сдобное, такое еще закваска может поднять немного, а более жирное - уже нет.

ПИРОЖКИ Караимские "с носиками" (Крымская кухня)
29 сент, 2017 в 17:20
https://irina-co.livejournal.com/227038.html

А из этого теста просто испеките печенье.

Re: выпечка на закваске

[irina_co]

Этот рецепт построен 'на экстриме'. Реально закваска работает только во время ведения опары, а когда в тесто уже введено масло, подъема уже почти нет, то есть он есть, но очень маленький.
Это такой хитрый прием. Вводить масла в большом количестве в уже расстоявшееся тесто (опару), которая работает как разрыхлитель. Иногда после ввода большого количества масел тесто дальше и не выбраживают, а формуют и сразу выпекают, тесто все равно разрыхляется.

[anonymous]

Спасибо, что ответили! Наверное, я не очень понятно всё написал, ибо мне в тесте этом и не надо подъёма, а только пористость для мягкости. Тем не менее опора немного сактивировалась, я замесил остатки ингредиентов и буду лепить пирог. Что выйдет в результате отпишусь.