Макаронс на французской, итальянской и швейцарской меренге
Когда у меня появилась книга Катрин Гордон и Анны МакБрайд “Les petit macarons” - очередная книга о макаронс, я и не подозревала, что она подвигнет меня на новые кулинарные эксперименты. В книге описаны три способа приготовления печенья и немного другие пропорции ингредиентов (к слову, более классические), чем я в последнее время использовала. Словом, мне не терпелось приготовить все три вида макаронс и сравнить результат.
Кроме того, я все-таки решилась на пошаговые фотографии (после нескольких просьб и потому что лучше один раз.. дальше вы знаете), но в моей хоть и большой, но не самой светлой кухне светлее не стало, пошаговые фотографии будут небольшими
В книге используется сухой яичный белок (5 гр на указанную ниже порцию) и винный камень во французской меренге. Сухой белок я купила еще для макаронс Адриано Зумбо, использовала несколько раз, но особую разницу при выпечке и после не заметила, поэтому не стала использовать в этот раз. Это же касается состаренных белков и винного камня - лично я не считаю, что для макаронс они необходимы. Интересный взгляд на соль, которую я очень люблю добавлять в белки, я нашла у МакГи.
В этой книге очень интересный подход ко времени выпечки
Время выпечки
Маленькие макаронс (1 см в диаметре) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 6 минут
Средние (3 см) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 9 минут
Большие (6 см) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 9 минут + 150 градусов 8 минут
Этот способ выпечки позволяет не «подсушивать» макаронс, они подсушиваются уже в духовке (идеально для дней с повышенной влажностью), но важно, чтобы первые 15 минут температура была не больше 105 градусов, иначе макаронс потрескаются
Толстые чугунные и стальные противни для выпечки лучше всего подходят для макаронс, а вот алюминиевые и тонкие стальные часто пересушивают их, либо макаронс получаются полыми.
Макаронс на основе французской меренги
Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)
165 гр миндальной муки
165 гр сахарной пудры
Щепотка соли
150 гр мелкокристаллического сахара
115 гр белка (потребуется 4 яйца)
Краситель
Приготовление:
Пудру, соль и миндальную муку смешать в фудпроцессоре или блендере с большими лопастями.
Просеять через среднее сито в чашу (остается около половины столовой ложки крупных частиц миндаля - их можно выбросить), если больше, отправить назад в блендер
Приготовить меренгу:
- Перелить куриный белок в чашу для взбивания
- Взбивать на медленной скорости, чтобы добавить воздух
- Если нужно, добавить кислоту и/или яичный порошок (только белок)
- Увеличить скорость до средней
- Когда белки достигнут стадии мягких пиков, тонкой струйкой добавить сахар (добавление сахара в этой стадии гарантирует, что объем будет достигнут)
- Взбивать до жестких пиков (чем больше сахара добавлено, тем дольше придется взбивать)
- «Закрепить» меренгу, взбивая на высокой скорости несколько секунд
Смешать меренгу лопаткой с сахарно-миндальной смесью, перемешивать лопаткой, пока тесто не станет нужной консистенции (если поднять лопатку, тесто равномерно «стекает» с нее неразрывным потоком).
Если в процессе смешивания (после того, как все сухие ингредиенты вмешаны в меренгу, но смесь еще не достигла желаемой консистенции), оставить ее на 1-2 минуты, с этим тестом в дальнейшем легче работать - миндаль забирает влагу и после окончательного вымешивания тесто более однородное и с ним легче работать.
Возможно, этот метод не всегда работает, потому что я пришла к нему исключительно опытным путем (однажды во время приготовления макаронс мне пришлось ответить на важный рабочий звонок), смесь осталась недомешанной на несколько минут, после этого я вернулась к перемешиванию; тесто получилось не жидкое и не слишком густое. С тех пор я специально оставляю его на некоторое время «отдохнуть».
Затем заправить тесто в кондитерский мешок с ровной насадкой. Я использую насадку диаметром 8 мм для макаронс, которые после выпечки получаются 3-4 см
Отсадить макаронс на бумагу или коврик (у меня есть профессиональный коврик с сеточкой, но я использую бумагу, потому что обычно пеку макаронс по 70 штук, а коврик один, кроме того, его нужно мыть после использования, а бумагу можно просто выбросить. Кстати, в пекарне после выпечки мы используем бумагу еще раз).
Выпекать либо как указано выше, либо при температуре 150 градусов 15 минут (если макаронс хорошо подсохли).
Мне легче подсушить макаронс при комнатной температуре и выпекать их при одной температуре, чем постоянно повышать-понижать ее.
Выпеченные макаронс убрать с противня и оставить остывать на бумаге.
После того, как половинки остыли, снять их с бумаги.
.
Макаронс на итальянской меренге
Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)
165 гр миндальной муки
165 гр сахарной пудры
Щепотка соли
150 гр мелкокристаллического сахара
57 мл воды
115 гр белка (потребуется 4 яйца)
Краситель
Подготовить и просеять смесь из сахарной пудры, соли и миндальной муки.
Приготовление меренги:
- Соединить воду и сахар в ковшике с толстым дном (такая посуда обеспечит наиболее равномерный нагрев)
- Довести до кипения, не мешая
- Если кристаллы сахара оказались на стенках и не растворились в воде, провести по ним кондитерской кисточкой, смоченной в воде
- Начать взбивать белки на средней скорости
- Увеличить нагрев до среднего
- В смесь поместить термометр и когда сироп достигнет 114 градусов по шкале Цельсия (белки в это время должны достигнуть стадии мягких пиков)
- Постепенно добавить горячий сироп к белкам, по стенке, стараясь, чтобы он не попадал на венчик (иначе сироп разбрызгивается)
- Взбивать до желаемой стадии
- «Закрепить» меренгу, взбивая на высокой скорости несколько секунд
- За время взбивания чаша должна полностью остыть
Далее смешать меренгу с сахарной пудрой и миндалем, заправить тесто в кондитерский мешок и отсадить на пекарский лист.
Выпечь, снять с листа после остывания.
.
Макаронс на швейцарской меренге
Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)
165 гр миндальной муки
165 гр сахарной пудры
Щепотка соли
150 гр мелкокристаллического сахара
115 гр белка (потребуется 4 яйца)
Краситель
Подготовить и просеять смесь из сахарной пудры, соли и миндальной муки.
Приготовление меренги:
- Смешать белок и сахар в чаше для взбивания и поместить на паровую баню (чтобы дно не касалось воды)
- Медленно перемешивая венчиком, довести смесь до 54 градусов по шкале Цельсия
- Убрать чашу с бани (если белок переливается в другую посуду для взбивания, она также должна быть горячая)
- Взбивать на медленной скорости и когда смесь увеличится в объеме, увеличить скорость до средней
- За время взбивания чаша должна полностью остыть
Далее смешать меренгу с сахарной пудрой и миндалем, заправить тесто в кондитерский мешок и отсадить на пекарский лист.
Выпечь, снять с листа после остывания.
.
.
Для тех, кто решится повторить макаронс на разных видах меренги, я подготовила таблицу:
Примечания:
- Чаша для взбивания должна быть сухой и чистой: у взбитых белков два основных врага - жир (в том числе и тот, что содержится в желтке) и жидкость для мытья посуды. Небольшое количество и того, и другого не смогут остановить белок от взбивания, но сделают этот процесс намного длиннее, а результат непредсказуемее
- Кислота, добавленная перед или сразу после начала взбивания (винный камень, лимонный сок), делает взбитые белки более устойчивыми (этот метод используют для французской меренги)
- А вот соль, в некоторых книгах рекомендуется к добавлению, чтобы сделать взбитые белки более устойчивыми, по мнению Гарольда МакГи наоборот делает ее менее устойчивой (он ее советует добавлять к другим ингредиентам, не в белки)
В целом, мне понравились все 3 вида меренги,
Лично я использую французскую для небольших партий, чтобы не тратить время на приготовление сиропа,
Итальянскую для приготовления теста от 70 половинок и больше (сироп здесь идеален, так как уже растворен, поэтому распределяется равномерно),
Такие же преимущества у швейцарской меренги, плюс не надо варить сироп, но швейцарская меренга получается плотнее, чем французская и итальянская, поэтому вымешивать тесто до нужной консистенции нужно дольше.
Есть еще один способ приготовления макаронс - совсем без меренги, я его собираюсь опробовать, и если результаты будут успешными, расскажу о том, как это сделать.
А в выходные расскажу про удивительный крем для начинки и ее сезонные варианты.
Тем, кто осилил этот текст, желаю отличных выходных и удачных экспериментов на кухне!