Пирог из заварного теста с черникой и черным крыжовником
Сразу скажу, что черный крыжовник можно заменить черной смородиной. В этом случае цвет крема получится не бордовым, а фиолетовым.
Это уже третий пирог с заварными коржами в нашем блоге с ягодным или фруктовым кремом.
У нашего пирога тесто на составленной дома мучной смеси (но, можно взять и пшеничную муку), ягодный крем - низкокалорийный и маложирный.
У меня анютины глазки зацветают первыми, та их часть, что растет в теплице, они вполне съедобны, рядом с ними - листики мяты и башенки из крема (которые похожи на ягоды малины):
Состав заварного теста я изменила, сократила количество желтков, что снизило калорийность теста и пирога в целом. Это привело к меньшей рельефности коржей, но пирог, тем не менее, получился вполне пропеченным и симпатичным с виду.
Для тех - кому нельзя вводить в рацион муку пшеницы или спельты - этот пирог хорошая замена классическим изделиям на заварном тесте, а также он подойдет всем тем, кто придерживается принципов ЗОЖ в питании.
То есть, подчеркну, заварное тесто пирога - с сокращенным количеством желтков (относительно классического) и оно безглютеновое, ягодный крем - сравнительно низкокалорийный. Но, несмотря на эти ограничения, пирог получился вкусным.
Вариант пирога на заварном тесте с классическим количеством желтков - можно посмотреть здесь, это персиковый пирог из муки белой спельты.
Вариант пирога на заварном тесте с сокращенным количеством желтков - можно посмотреть здесь, это клубничный пирог из муки белой спельты.
И, хотя тесто заварное не считается слишком простым в исполнении, но в этих трех рецептах пирогов - выпечка заварных коржей совсем несложная.
Достаточно, чтобы они поднялись и пеклись некоторое время, в результате коржи точно пропекутся как надо.
Коржи из этого теста именно для пирогов - не надо сильно подсушивать, как это требуется во время выпечки профитролей или эклеров, чтобы они за счет сухости оболочки из теста удерживали определенную форму.
Тут, для пирогов, достаточно, чтобы коржи просто пропеклись в целом и хорошо подсушились сверху и снизу.
Более того, можно сказать, что существенно просушить можно только маленькие изделия из заварного теста в виде пирожных; а с большими заварными коржами, выпекаемыми в формах, идеальной просушки достичь невозможно ввиду большого их размера, внутренние слои коржа останутся мягкими и влажными даже при длительном времени термообработки.
А сейчас конкретно о пироге с черным крыжовником (или черной смородиной) и черникой.
Пирог я пекла в большой разъемной форме для торта диаметром 26 см. То есть пирог подойдет для большой компании, его вес в готовом виде около 2 480 гр.
Использована мучная смесь:
17% кукурузной муки (белой или желтой) + 18% муки сорго (или овсяной) + 30% кукурузного (тапиокового или смесь пополам) крахмала + 35% рисовой муки =
40 гр м. кукурузы + 40 гр м. сорго + 70 гр кукурузного крахмала + 80 гр м. риса = 230 гр
Рецепт. Пирог из заварного теста с черникой и черным крыжовником
КБЖУ: 100 гр пирога 179 Ккал,
БЖУ: 3,9 гр; 12,5 гр; 12,,6 гр
КБЖУ: 158 гр порция пирога 278 Ккал,
БЖУ: 6,2 гр; 19,8 гр; 19,9 гр
Калорийность пирога получилась совсем невысокая, даже ниже калорийности светлого хлеба.
Ингредиенты
Для заварного теста:
- 330 мл воды или взять пополам молоко и воду
- 230 гр мучной смеси
- 200 гр белков яиц, я использую пастеризванные
- 165 гр, 3 шт. яйца, я добавила еще половину яйца в процессе приготовления, 27 гр
- 130 г сливочного масла или масла Гхи, или кокосового, или масло какао (в безлактозной версии - возможно использование трех последних видов)
- 1/2 ч.л. соли, 4 гр
- 1 ч. л. сахара, 8 гр (можно взять эритритол)
Суммарно: 1094 гр
Для себя это тесто я назвала "Тесто заварное Бг с пониженным кол. желтков".
Для заварного крема:
- 380 мл кокосового молока 8% жир. (можно взять коровье 6% жир. или козье промороженное, или сливки животные 10% жир.)
- 160 гр протертого от зернышек черничного пюре (лесных ягод !) из свежих или замороженных ягод (взять не менее 300 гр)
- 260 гр протертого пюре из свежего или замороженного черного крыжовника или черной смородины (ягод взять не менее 400 гр), в этот раз у меня пюре из черного крыжовника сорта Черный негус, селекции Мичурина (черный - цвет кожицы крыжовника, а пюре из него получается темнокрасного цвета)
- 160 гр эритритола (добавить еще 12 шт. таблеток стевии или меньше, ориентируйтесь на кислоту ягод и свой вкус)
- 100 гр кукурузного крахмала
- 110 гр, 2 шт. яйца
- 40 гр яичного белка
- 2 гр ванилина (или 10 гр ванильного сахара, или 2 ч. л. ванильного экстракта)
- 3 гр, щепотка соли
- 160 гр сливочного или масла Гхи, или кокосового, или масла какао, в безлактозной версии - три последних вида
- 200 гр вода
- 12 гр агар-агара хорошего качества (не менее 900 Blum)
Суммарно: 1575 гр
Для себя этот крем я назвала "Ягодно- яично- молочно- сливочный (крыжовник-черника)".
Для украшения:
- 100 гр крема ( это часть уже приготовленного крема)
- любые цветы, подходящие по цветовой гамме к цвету крема
- листья мяты
Нам понадобятся:
- блендер с горизонтальным ножом
- пищевая бумага с силиконовым покрытием
- гибкая силиконовая лопатка
- деревянная лопатка
- кулинарный мешок с насадкой звездочка
- две разъемные тортовые формы диаметром 26 см
- пакет для запекания продуктов или лента для сборки тортов
- стационарный миксер или ручной электрический, помимо обычных насадок для взбивания - с насадками для теста
- мелкое металлическое сито для протирания ягод
- небольшая кастрюля и толстым дном для заваривиния яодного пюре из черники и молока с крахмалом и яйцами, а потом мы в ней же заварим яодное пюре из крыжовника с агар-агаром
- кофемолка для промалывания эритритола
- миска и кастрюля для организации водяной бани
- погружной блендер
Вес готового пирога 2480, 16 порций по 158 гр.
Приготовление заварного крема
1. Чернику почистите (если она свежая), пробейте погружным блендером в вертикальном стакане, протрите пюре через мелкое сито от зернышек, нам нужно 160 гр пюре. Выложите в миску, в которой вы будете заваривать крем на водяной бане.
Черный крыжовник или черную смородину почистите (если они свежие), пробейте в блендере с горизонтальным ножом, протрите через мелкое сито от зернышек, нам нужно 260 гр пюре. Выложите в кастрюльку, в которой будем заваривать пюре с агар-агаром.
Всыпьте агар-агар 12 гр, долейте 200 гр воды, размешайте и дайте постоять минут 10.
2. Молоко кокосовое или сливки животные 330 гр и пюре черники 160 гр перелейте в сотейник и поставьте на средний огонь, иногда помешивайте.
Два яйца, белки 200 гр, эритритол 160 гр (промолоть в кофемолке до состояния пудры), растолченные таблетки стевии 12 шт., соль 3 гр, и крахмал 100 гр смешайте в миске венчиком до однородности.
Как только молоко с черничным пюре достигнет темп. 60-65 град. С, снимите кастрюльку с огня, отлейте приблизительно 1/3 часть жидкости в миску с яично-крахмальной смесью, размешайте до полной однородности венчиком и перелейте получившуюся смесь в горячее молоко с черникой, промешайте.
Теперь черничную смесь вылейте в миску водяной бани и заваривайте все до загущения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, снимите миску с нагрева.
3. Пюре черного крыжовника с агар-агаром в кастрюльке доведите до закипания и при небольшом нагреве и, помешивая, варите 1 минуту.
Влейте раствор агар-агара в пюре крыжовника в черничный состав, все промешайте. Дождитесь, пока смесь станет темп. 50-55 град С.
4. Выложите холодное масло 160 гр, порезанное небольшими кусочками, ванильный экстракт 10 гр и промешайте венчиком до однородности.
Закройте крем пленкой в миске методом "контакт" и уберите на охлаждение в холодильник. Крем полностью застынет часа через 2-3. Можно покрывать нижний корж пирога теплым кремом или можно крем полностью охладить.
Крем получился мягкий, едва удерживающий форму сразу после приготовления, очень вкусный, но в охлажденном виде он застывает.
При использовании крема из холодильника для сборки торта предварительно необходимо тщательно размешать его венчиком (но сильно не усердствовать !, крем может сильно разжижиться из-за изменения структуры крахмалов и больше уже не застыть), чтобы он приобрел более гладкую и мягкую консистенцию.
Если мы готовим крем с одним видом ягод (довольно кислых), то пюре из них (400 гр) завариваем с агар-агаром, агар-агара взять 18 гр + только 100 гр воды. А с крахмалом (взять только 60 гр) и яйцами завариваем только молоко, вместо пюре черники взять 100 гр воды.
Приготовление заварного теста, выпечка коржей
1. Для приготовления теста муку 230 гр просейте через сито.
Затем в небольшую кастрюлю с ручкой и толстым дном налейте воду 165 гр, молоко 165 гр, добавьте масло 130 гр, сахар или эритритол 8 гр и соль 4 гр.
Поставьте кастрюлю на средний нагрев. Как только жидкость закипит, убавьте нагрев до минимума, добавьте в сотейник всю муку и быстро размешайте содержимое деревянной лопаткой до однородности ( ложки и силиконовые лопатки в данном случае не использовать !).
Продолжайте мешать при минимальном нагреве, тесто соберется в комок, будет хорошо отставать от стенок и на дне кастрюли образуется тонкая пленка (у нас это заняло около 2-2,5 мин). Старайтесь не просто мешать тесто по кругу, а попутно разминать его лопаткой, чтобы увеличить площадь испарения влаги из него.
2. Снимите кастрюлю с нагрева, переложите полученную массу в съемную чашу стационарного миксера и месите около одной минуты на средней скорости насадкой "лопатка": На этом этапе можно видеть, что от теста будет подниматься пар, то есть продолжает испаряться влага и этот этап - крайне необходимый в технологии.
Можно просто мешать тесто лопаткой в стеклянной миске, не помещая в чашу миксера.
3. Яйца 3 шт. и белки 200 гр смешайте вилкой или венчиком в салатнике.
Как только температура чаши с тестом станет такой, что вы можете удерживать на ней ладонь (60-70 град. С), начинайте добавлять в тесто яичную смесь, по 1/3 части, вмешивайте яйца в заварную основу венчиками миксера для теста.
После того, как первая часть введена, добавлять следующую стоит только после достижения тестом полной однородности.
Чтобы определить, готово ли тесто, проведите тест на сползание теста с лопатки: зачерпните немного теста деревянной или силиконовой лопаткой, тесто должно сползти с нее, оставив равнобедренный треугольник, свисающий с лопатки (если тесто еще густое, добавьте дополнительно 1/2 яйца смешанного или даже целое яйцо).
Наше тесто готово. Можно приступать к формовке и выпечке коржей.
4. Донышки форм проложите бумагой, разложите в них тесто поровну (бортики форм ничем не смазываем).
В одной форме сделайте силиконовой лопаткой как бы небольшие "волны" на поверхноти теста, в другой - аккуратно разгладьте поверхность.
5. Духовку разогрейте при темп. 180 град. С в течение часа.
Поставьте формы на выпечку.
Режим выпечки таков:
180 град. С - 15 мин,
170 град. С - 25-30 мин.
Достаньте заготовки, проведите тонким ножом вдоль бортика, отстегните бортик формы, переложите коржи на решетку, сняв их с бумаги, полностью остудите.
Сборка пирога
Соберите одну тортовую форму. Застелите бока ацетатной полосой из пакета для запекания или лентой для сборки торта.
Выложите первый корж. На корж выложите весь крем (верх крема можно смазать джемом на сахаре, например абрикосовым, чтобы вархний корж приклеился к крему), выложите второй корж.
Если хотите - украсьте пирог башенками из крема сверху из кондитерского мешка (немного крема отложить до сборки пирога), расположенными хаотично, а также ягодами или цветами.
Поставьте в холодильник на застывание крема часа на 3-4.
Потом отстегните бортик формы, снимите полосу и переложите пирог на красивую тарелку.
Приятного аппетита!
Вкусного ягодного крема в пироге очень много, больше,
чем теста, и поэтому пирог
напоминает десерт с добавлением сверху и снизу
тестяных крышечек.
Наш пирог без глютена, и он может быть без лактозы, но постным и без яиц он быть не может. Его можно испечь и из пшеничной муки.
P. S. Идея приготовления пирога взята нами из рецепта польского пирога "Карпатка". Кстати говоря, сильного просушивания коржей из заварного теста при приготовлении этого пирога тоже не происходит, но верхняя поверхность получается более рельефной за счет использования яиц целиком.
Кто никогда не ел аутентичный пирог "Карпатка" - в чем "подвох" пирога этого поста - в принципе не поймет. Интересно то, что наш рецепт можно реализовать и на пшеничной муке, и он будет выглядеть также (как на верхнем фото поста, то есть использование пшеничной муки не дает преимущества в плане формы верхнего коржа, а имеет значение только наличие целых яиц).
У нас получился просто вкусный и вполне хорошего вида домашний пирог. Разница этих пирогов (нашего и аутентичной Карпатки) в том, что наш пирог ЗОЖ-ный, а рельеф его верхней поверхности менее выражен.
Для более ярковыраженной рельефности верхнего коржа надо взять рецепт заварного теста на белой спельте из нашего поста со стандартным количеством желтков.
Также придется все значения ингредиентов теста увеличить в 1,68 раза, так как в том рецепте форма использовалась меньшего размера.
В пироге холестерина в одной порции весом 158 гр - всего 78 мг (при использовании кокосового масла и кокосового молока), эритритола - 11 гр.
Ингредиенты крема и теста (на фото ингредиентов теста еще должно было быть 3 яйца):
Приготовление заварного теста:
- молоко, вода и масло,
- просеиваю муку,
- молоко, воду и масло довела до кипения,
- в жидкость вмешаю деревянной лопаткой муку и ее заварю.
Все 3-и яйца с добавлением белка смешаю и введу в заваренное тесто поэтапно:
Заваренное тесто, охлаждаю его в стеклянной миске:
Ввод яичной массы в заваренное тесто в 3-и этапа;
при сползании безглютенового теста с лопатки (в котором сокращено количество желтков) - "треугольник" из теста, свисающего с лопатки, получается очень маленьким (в отличие от пшеничного и спельтового теста):
Разложено тесто на нижний и верхний корж:
Высота испеченных коржей получилась после их остывания примерно 3 см и 4 см (у одного я делала силиконовой лопаткой "волны" на поверхности до выпечки - и он получился рельефнее, у второго поверхность просто разгладила):
Пробиваю блендером чернику,
черника протерта через сито в пюре:
Приготовление крема:
- яйца, подсластитель и крахмал смешаю,
- прогрею молоко с черничным пюре,
- крахмально-яичная смесь соединена с частью состава из черничного пюре и молока,
- вся черничная смесь перед завариванием,
- черничная смесь заварена,
- вливаю заваренное агар-агаром пюре из крыжовника в заготовку из черники.
На первый корж нанесен крем,
выложен второй корж:
______________________________
Интересный цветовой эффект произошел при соединении пюре черники и черного крыжовника. Смешение пюре двух видов ягод дало новый цвет - выразительно бордовый, причем при применении большого процента белого кокосового молока.
Можно сказать, что и черный крыжовник, и черника вполне выдержали термообработку, хотя и краткосрочную, цвет совсем не потеряли.
Недавно нами был опубликован пост рецепта корзиночек с черничным суфле, там использовалось только черничное пюре вместе с кокосовым молоком в очень похожей пропорции, цвет тоже был выразительным, но не такой силы насыщенности:
