Пирожки из теста фило со шпинатом и брынзой
Не так давно я опубликовала пост о приготовлении штруделя из теста фило и там же была представлена технология приготовления самих листов теста фило в домашних условиях, но не из пшеничной, а из спельтовой муки (гипоаллергенный и очень здоровый вид муки). В торговой сети пока подобного продукта нет, таких листов фило из спельты, так что единственный способ приготовить пирожки из теста фило в рамках ЗОЖ-подходов - сделать листы фило из спельты дома.
В этом рецепте пирожков мы будем похожим образом формовать пласт из домашних листов фило (также, как делали при приготовлении штруделя), но не просто закручивать этот пласт с начинкой, а сначала разрежем его на отдельные небольшие квадратные кусочки и перенесем их в формочки, будем выкладывать на них начинку определенного веса и потом закроем ее свисающими по периметру уголками теста.
В этом рецепте важно соответствие размера заготовок-квадратов из теста, диаметра формочек и веса начинки для каждого пирожка.
Вообще в Греции есть традиция печь большой пирог из листов фило с такой же начинкой - шпинат и брынза, а мы похожего состава испечем пирожки. Подобный большой пирог в Греции называется "Спинакопита".
Пирожки получились с очень нежным, тонким и хрустящим тестом, состоящим из множества слоев, а у начинки был выразительный солоноватый сырный вкус за счет брынзы и Сулгуни.
Для выпечки таких пирожков полагалось бы взять кондитерские металлические формы без дна, представляющие собой кольцо диаметром 8 см и высотой 2 см - 5 см. Но, большая часть моего домашнего кондитерского оборудования осталась лежать в Москве в кладовой, а я там давно уже не была, пришлось обойтись баночками консервными из-под сайры похожего размера.
Попросила соседа-умельца по месту сегодняшнего моего проживания срезать с них донышки и развальцевать по периметру краев с обеих сторон, чтобы не обрезаться. Каждую баночку я также попросила разрезать на две части по высоте (эти срезы тоже развальцевали), в результате из одной баночки получилось две формочки высотой 2,3 см, а всего формочек - 12 штук. Что-то более бюджетное в плане кулинарного инвентаря - придумать сложно.
Пирожки можно приготовить и в постном, и в безлактозном варианте - как - смотри в примечании. Само тесто в любом случае постное, а выбрав постную начинку - получаем постные пирожки.
Рецепт №1. Пирожки с зеленью и сыром в стиле "Спинакопита"
КБЖУ: 100 гр пирожков 237 Ккал,
БЖУ: 5,1 гр; 14,7 гр; 20,9 гр.
КБЖУ: 105 гр один пирожок 248 Ккал,
БЖУ: 5,4 гр; 15,5 гр; 22,0 гр.
Состав:
- 12 круглых листов домашнего теста фило весом 28 гр (с мучной посыпкой около 38 гр каждый), или вы можете взять подобный вес готового покупного пшеничного теста фило (оно продается замороженным в рулонах, скрученных из прямоугольных листов), то есть 340 гр - 450 гр
- 140 гр масла сливочного, или Гхи, или кокосового, или смесь пополам, или оливкового, оно пойдет на смазку каждого листа и поверхности пирожков
Состав начинки:
- 150 гр сыр Сулгуни (в постном варианте - тофу)
- 150 гр сыр брынза (в постном варианте - тофу)
- 150 гр шпинат (только листики)
- 50 гр укроп и петрушка, зеленый лук
- 220 лук порей (используем и белую, и зеленую часть)
- 110 гр, два яйца или можно заменить на вес сыра или томленого лука порея
- 20 гр масла или сливочного, или кокосового, или Гхи, или оливкого для томления лука порея
- 2 зубчика чеснока, опционально
Суммарно: 854 гр, в приготовленном виде 720 гр
Нам понадобится:
- силиконовая кисточка
- пищевая бумага силиконовая
- фольга
- большая доска (для формовки пласта пшеничного варианта пирожков) или толстое стекло 3-4 мм размером не менее 45 см* 60 см (для варианта пирожков из спельты)
- формочки для пирожков без дна диаметром 8 см и высотой не ниже 2 см
Наше рабочее место организуем тожно также, как при приготовлении самих листов фило (смотри второй рецепт поста, фотографии).
Смазка:
- 1 желток +1 ст. л. воды, в постном варианте - очень сладкий и крепкий чай
Приготовление начинки
Режем лук порей поперек тонкими полукольцами, томим его с 20 гр масла на сковороде до мягкости, не полностью прикрыв крышкой.
Отвариваем яйца (если их используем), остужаем, чистим, режем кубиком.
Режем мелко лук и петрушку, укроп.
Шпинат, только листики, бланшируем, сцеживаем на сите и режем мелко.
Трем на крупной терке сыр Сулгуни, брынзу разминаем вилкой. Очень мелко рубим чеснок.
Все ингредиенты перемешиваем в миске.
Приготовление пирожков
У нас круглые листы теста фило из спельты домашнего приготовления были диаметром примерно 30 см, они были присыпаны тонким слоем муки.
1. При использовании пшеничных покупных прямоугольных листов - раскладываем их на столе или доске в многослойный прямоугольник 45 см* 60 см, можно предварительно разрезать стопку листов пополам, стремясь каждый новый лист класть там, где пока минимальная толщина общего слоя.
Каждый лист смазываем маслом кисточкой сверху, просто прижимая кисточку к поверхности (не делать протягивающих движений или можно просто сбрызгивать кисточкой маслом покупные листы).
Предварительно упаковку листов фило надо на ночь переместить из морозильника в холодильник, а за полчаса оставить при комнатной температуре, также поступить и с упаковкой домашних листов. При формовке временно неиспользуемые листы (промышленные) закрывать немного влажным полотенцем.
Домашние листы находятся между листов бумаги и поэтому их ничем прикрывать не надо.
Если наши листы фило домашние спельтовые - ведем сборку пласта теста на стекле с подложкой из льда или снега, при темп. на кухне 14-15 град. С.
Выкладываем листы - сначала 4 круглых листа по углам стекла.
Затем 2-а листа разрезаем пополам и кладем половинки, полукруги, прижимая их разрезом к серединам 4-х сторон стекла.
Оставшиеся 6 листов тоже разрезаем пополам и заполняем ими сначала просвет в центре (2-мя шт. половинками), потом кладем их в углы (4 шт. половинки) и оставшимися 6-ю половинками выкладываем самые тонкие части нашего сборного листа.
Каждый лист или его половинку после выкладывания не забываем смазывать маслом.
Очень острым ножом разрезаем получившийся пласт теста на 12 равных квадратов, они будут примерно 15 см на 15 см.
Если масла не хватит - берем еще, но очень обильно смазывать листы не нужно, а только слегка. Масло должно быть растопленное, комнатной температуры.
2. Формовка пирожков
Каждую формочку закрываем снизу фольгой и прижимаем фольгу к бокам, если фольга тонкая, то берем двойной слой.
На дно формочек укладываем вырезанные круглые листики пищевой бумаги. Бока формочек смазываем маслом.
Кладем квадрат из теста в формочку, аккуратно прижимаем его ко дну и бокам пальцами, укладываем 60 гр начинки, сверху ее закрываем краешками теста, таким образом получается закрыть всю начинку.
Смазываем каждый пирожок по всей поверхности кисточкой, смешав 1 желток и 1 ст. л. воды.
3. Выпекать пирожки 25 мин. при 180 град. С в заранее разогретой духовке.
Если нужно - прикрыть их фольгой, если поверхность достаточно уже заколеруется.
Извлечь пирожки из духовки, достать из формочек, проведя сначала тонким ножом по периметру боковин формочек, а потом, их перевернув, остужать на решетке.
Один пирожок получился весом 100-105 гр.
P. S. Эти пирожки можно приготовить и в постном, и в безлактозном, и в безъяичном варианте.
В безъяичном - просто не добавляем в начинку яйца или заменяем их на вес лука порея и смазываем крепким сладким чаем.
В безлактозном - вместо сыра используем или сыр тофу, или мясной, птичий термообработанный фарш, рубленую отварную морковь, рис.
Можно также применить сыры, приготовленные без молока, рецепты были опубликованы в блоге, в частности, - сыр моцарелла без молока плавящийся.
В постном варианте пирожков - вместо сыра и брынзы берем или сыр соевый тофу, или постный сыр, или кубики отварной моркови, или отварной рис, или другую отварную крупу типа булгура, киноа, пшена, мелких шариков тапиоки (саго) и др.
Если не применяем брынзу - начинку обязательно подсаливаем.
Ингредиенты для пирожков:
Нарезаю зелень:
Лук порей томленый:
Потертый сыр и брынза и в него выложена зелень (включая пробланшированные и порезанные листья шпината):
Готовая начинка:
Выложены первые четыре круглые листа теста фило:
Добавлены еще половинки листов:
Сформованный пласт теста разрежу на 12 квадратов:
Выложила одну квадратную заготовку из теста в формочку,
выложила на тесто начинку:
Сформованные 6-ть пирожков:
Пирожки смазаны маслом (это масло ушло и на смазку листов фило, и на смазку поверхности пирожков):
Испеченные пирожки остывают:
__________________
Рецепт №2. Приготовление листов теста фило
Cложность приготовления листов теста фило из спельты в том, тесто из спельты практически не поддается в общепринятом смысле слова раскатке скалкой.
Если мы готовим листы фило из обычной пшеничной муки - работаем просто на большой доске, если из муки белой спельты - то столом нам служит стекло, положенное на пакеты со снегом или формы со льдом.
При работе со спельтой - температура на кухне должна быть 14-15 град. С. Ее можно достичь включением кондиционера или приоткрыть окно или форточку в холодное время года. При этом на поверхности стекла температура держится около 10-12 град. С.
При работе с пшеничным тестом - температура может быть обычная комнатная, но жарко не должно быть.
Но, если вы будете и с пшеничными заготовками работать при указанных пониженных температурах, то рассоединять раскатанные листы без разрывов будет удобнее.
Состав:
- 320 гр мука спельты белой или пшеничная
- 180 гр кипятка
- 10 гр, 2 ч. л. яблочного или белого винного уксуса
- 12 гр, 3 ч. л. постного масла без запаха
- 1/2 ч. л. соли
Суммарно: 525 гр
Смесь для посыпки:
- 25 гр используемой муки
- 75 гр кукурузного крахмала
Смеси может потребоваться больше, скорее всего - так и будет.
Нам понадобятся:
- весы кулинарные
- миска на 2-3 л
- пищевая бумага
- маленькое мелкое ситечко
- стекло с обработанным краем примерно размером 45 см* 60 см; можно и больше, но не меньше, его толщина должна быть не менее 3 мм - 4 мм, оно у меня от журнального столика
- пленка пищевая
- скалка цилиндрической формы (а не бочкообразной), лучше самая тонкая, но можно обойтись обычной
- 6 тонких небольших обычных полиэтиленовых пакетов или 11 прямоугольных форм для кубиков льда; пакеты мы заполняем снегом, а формы, если используем, заливаем водой и замораживаем предварительно
Приготовление листов фило из спельты (и из пшеничной муки) подробно описано здесь.
Далее - только фотографии этого процесса.
Подготовлено место для раскатки тестяных листов, на пакетах со снегом лежит стекло, оно посыпано мучной смесью:
Раскатываем первый круг:
Первый круг раскатан до 20 см, дополнительно его подсыпаем,
выложим все 6 раскатанных кругов в стопку на тарелку:
Стопку из 6 кругов диаметром 20 см раскатали до 23 см:
Рассоединяем стопку диаметром 23 см из кругов по одному и складываем их опять на тарелке, пересыпая мучной смесью:
Стопка кругов диаметром 23 см,
раскатываем их все вместе до 26 см:
Рассоединяем стопку кругов диаметром 26 см и сложим ее опять, пересыпая мучной смесью, далее раскатаем стопку до 30 см и опять переложим круги, пересыпая:
Готовые листы фило (в виде кругов), их диаметр 30 см:
Выкладываем готовые листы теста между листами бумаги: (лишниюю смесь, по возможности, стряхнуть с листов мягкой силиконовой кисточкой)
Листы фило проложены бумагой, они завернуты рулоном и упакованы в пленку герметично, уберу в морозилку на дощечке:
В этом рецепте пирожков мы будем похожим образом формовать пласт из домашних листов фило (также, как делали при приготовлении штруделя), но не просто закручивать этот пласт с начинкой, а сначала разрежем его на отдельные небольшие квадратные кусочки и перенесем их в формочки, будем выкладывать на них начинку определенного веса и потом закроем ее свисающими по периметру уголками теста.
В этом рецепте важно соответствие размера заготовок-квадратов из теста, диаметра формочек и веса начинки для каждого пирожка.
Вообще в Греции есть традиция печь большой пирог из листов фило с такой же начинкой - шпинат и брынза, а мы похожего состава испечем пирожки. Подобный большой пирог в Греции называется "Спинакопита".
Пирожки получились с очень нежным, тонким и хрустящим тестом, состоящим из множества слоев, а у начинки был выразительный солоноватый сырный вкус за счет брынзы и Сулгуни.
Для выпечки таких пирожков полагалось бы взять кондитерские металлические формы без дна, представляющие собой кольцо диаметром 8 см и высотой 2 см - 5 см. Но, большая часть моего домашнего кондитерского оборудования осталась лежать в Москве в кладовой, а я там давно уже не была, пришлось обойтись баночками консервными из-под сайры похожего размера.
Попросила соседа-умельца по месту сегодняшнего моего проживания срезать с них донышки и развальцевать по периметру краев с обеих сторон, чтобы не обрезаться. Каждую баночку я также попросила разрезать на две части по высоте (эти срезы тоже развальцевали), в результате из одной баночки получилось две формочки высотой 2,3 см, а всего формочек - 12 штук. Что-то более бюджетное в плане кулинарного инвентаря - придумать сложно.
Пирожки можно приготовить и в постном, и в безлактозном варианте - как - смотри в примечании. Само тесто в любом случае постное, а выбрав постную начинку - получаем постные пирожки.
Рецепт №1. Пирожки с зеленью и сыром в стиле "Спинакопита"
КБЖУ: 100 гр пирожков 237 Ккал,
БЖУ: 5,1 гр; 14,7 гр; 20,9 гр.
КБЖУ: 105 гр один пирожок 248 Ккал,
БЖУ: 5,4 гр; 15,5 гр; 22,0 гр.
Состав:
- 12 круглых листов домашнего теста фило весом 28 гр (с мучной посыпкой около 38 гр каждый), или вы можете взять подобный вес готового покупного пшеничного теста фило (оно продается замороженным в рулонах, скрученных из прямоугольных листов), то есть 340 гр - 450 гр
- 140 гр масла сливочного, или Гхи, или кокосового, или смесь пополам, или оливкового, оно пойдет на смазку каждого листа и поверхности пирожков
Состав начинки:
- 150 гр сыр Сулгуни (в постном варианте - тофу)
- 150 гр сыр брынза (в постном варианте - тофу)
- 150 гр шпинат (только листики)
- 50 гр укроп и петрушка, зеленый лук
- 220 лук порей (используем и белую, и зеленую часть)
- 110 гр, два яйца или можно заменить на вес сыра или томленого лука порея
- 20 гр масла или сливочного, или кокосового, или Гхи, или оливкого для томления лука порея
- 2 зубчика чеснока, опционально
Суммарно: 854 гр, в приготовленном виде 720 гр
Нам понадобится:
- силиконовая кисточка
- пищевая бумага силиконовая
- фольга
- большая доска (для формовки пласта пшеничного варианта пирожков) или толстое стекло 3-4 мм размером не менее 45 см* 60 см (для варианта пирожков из спельты)
- формочки для пирожков без дна диаметром 8 см и высотой не ниже 2 см
Наше рабочее место организуем тожно также, как при приготовлении самих листов фило (смотри второй рецепт поста, фотографии).
Смазка:
- 1 желток +1 ст. л. воды, в постном варианте - очень сладкий и крепкий чай
Приготовление начинки
Режем лук порей поперек тонкими полукольцами, томим его с 20 гр масла на сковороде до мягкости, не полностью прикрыв крышкой.
Отвариваем яйца (если их используем), остужаем, чистим, режем кубиком.
Режем мелко лук и петрушку, укроп.
Шпинат, только листики, бланшируем, сцеживаем на сите и режем мелко.
Трем на крупной терке сыр Сулгуни, брынзу разминаем вилкой. Очень мелко рубим чеснок.
Все ингредиенты перемешиваем в миске.
Приготовление пирожков
У нас круглые листы теста фило из спельты домашнего приготовления были диаметром примерно 30 см, они были присыпаны тонким слоем муки.
1. При использовании пшеничных покупных прямоугольных листов - раскладываем их на столе или доске в многослойный прямоугольник 45 см* 60 см, можно предварительно разрезать стопку листов пополам, стремясь каждый новый лист класть там, где пока минимальная толщина общего слоя.
Каждый лист смазываем маслом кисточкой сверху, просто прижимая кисточку к поверхности (не делать протягивающих движений или можно просто сбрызгивать кисточкой маслом покупные листы).
Предварительно упаковку листов фило надо на ночь переместить из морозильника в холодильник, а за полчаса оставить при комнатной температуре, также поступить и с упаковкой домашних листов. При формовке временно неиспользуемые листы (промышленные) закрывать немного влажным полотенцем.
Домашние листы находятся между листов бумаги и поэтому их ничем прикрывать не надо.
Если наши листы фило домашние спельтовые - ведем сборку пласта теста на стекле с подложкой из льда или снега, при темп. на кухне 14-15 град. С.
Выкладываем листы - сначала 4 круглых листа по углам стекла.
Затем 2-а листа разрезаем пополам и кладем половинки, полукруги, прижимая их разрезом к серединам 4-х сторон стекла.
Оставшиеся 6 листов тоже разрезаем пополам и заполняем ими сначала просвет в центре (2-мя шт. половинками), потом кладем их в углы (4 шт. половинки) и оставшимися 6-ю половинками выкладываем самые тонкие части нашего сборного листа.
Каждый лист или его половинку после выкладывания не забываем смазывать маслом.
Очень острым ножом разрезаем получившийся пласт теста на 12 равных квадратов, они будут примерно 15 см на 15 см.
Если масла не хватит - берем еще, но очень обильно смазывать листы не нужно, а только слегка. Масло должно быть растопленное, комнатной температуры.
2. Формовка пирожков
Каждую формочку закрываем снизу фольгой и прижимаем фольгу к бокам, если фольга тонкая, то берем двойной слой.
На дно формочек укладываем вырезанные круглые листики пищевой бумаги. Бока формочек смазываем маслом.
Кладем квадрат из теста в формочку, аккуратно прижимаем его ко дну и бокам пальцами, укладываем 60 гр начинки, сверху ее закрываем краешками теста, таким образом получается закрыть всю начинку.
Смазываем каждый пирожок по всей поверхности кисточкой, смешав 1 желток и 1 ст. л. воды.
3. Выпекать пирожки 25 мин. при 180 град. С в заранее разогретой духовке.
Если нужно - прикрыть их фольгой, если поверхность достаточно уже заколеруется.
Извлечь пирожки из духовки, достать из формочек, проведя сначала тонким ножом по периметру боковин формочек, а потом, их перевернув, остужать на решетке.
Один пирожок получился весом 100-105 гр.
P. S. Эти пирожки можно приготовить и в постном, и в безлактозном, и в безъяичном варианте.
В безъяичном - просто не добавляем в начинку яйца или заменяем их на вес лука порея и смазываем крепким сладким чаем.
В безлактозном - вместо сыра используем или сыр тофу, или мясной, птичий термообработанный фарш, рубленую отварную морковь, рис.
Можно также применить сыры, приготовленные без молока, рецепты были опубликованы в блоге, в частности, - сыр моцарелла без молока плавящийся.
В постном варианте пирожков - вместо сыра и брынзы берем или сыр соевый тофу, или постный сыр, или кубики отварной моркови, или отварной рис, или другую отварную крупу типа булгура, киноа, пшена, мелких шариков тапиоки (саго) и др.
Если не применяем брынзу - начинку обязательно подсаливаем.
Ингредиенты для пирожков:
Нарезаю зелень:
Лук порей томленый:
Потертый сыр и брынза и в него выложена зелень (включая пробланшированные и порезанные листья шпината):
Готовая начинка:
Выложены первые четыре круглые листа теста фило:
Добавлены еще половинки листов:
Сформованный пласт теста разрежу на 12 квадратов:
Выложила одну квадратную заготовку из теста в формочку,
выложила на тесто начинку:
Сформованные 6-ть пирожков:
Пирожки смазаны маслом (это масло ушло и на смазку листов фило, и на смазку поверхности пирожков):
Испеченные пирожки остывают:
__________________
Рецепт №2. Приготовление листов теста фило
Cложность приготовления листов теста фило из спельты в том, тесто из спельты практически не поддается в общепринятом смысле слова раскатке скалкой.
Если мы готовим листы фило из обычной пшеничной муки - работаем просто на большой доске, если из муки белой спельты - то столом нам служит стекло, положенное на пакеты со снегом или формы со льдом.
При работе со спельтой - температура на кухне должна быть 14-15 град. С. Ее можно достичь включением кондиционера или приоткрыть окно или форточку в холодное время года. При этом на поверхности стекла температура держится около 10-12 град. С.
При работе с пшеничным тестом - температура может быть обычная комнатная, но жарко не должно быть.
Но, если вы будете и с пшеничными заготовками работать при указанных пониженных температурах, то рассоединять раскатанные листы без разрывов будет удобнее.
Состав:
- 320 гр мука спельты белой или пшеничная
- 180 гр кипятка
- 10 гр, 2 ч. л. яблочного или белого винного уксуса
- 12 гр, 3 ч. л. постного масла без запаха
- 1/2 ч. л. соли
Суммарно: 525 гр
Смесь для посыпки:
- 25 гр используемой муки
- 75 гр кукурузного крахмала
Смеси может потребоваться больше, скорее всего - так и будет.
Нам понадобятся:
- весы кулинарные
- миска на 2-3 л
- пищевая бумага
- маленькое мелкое ситечко
- стекло с обработанным краем примерно размером 45 см* 60 см; можно и больше, но не меньше, его толщина должна быть не менее 3 мм - 4 мм, оно у меня от журнального столика
- пленка пищевая
- скалка цилиндрической формы (а не бочкообразной), лучше самая тонкая, но можно обойтись обычной
- 6 тонких небольших обычных полиэтиленовых пакетов или 11 прямоугольных форм для кубиков льда; пакеты мы заполняем снегом, а формы, если используем, заливаем водой и замораживаем предварительно
Приготовление листов фило из спельты (и из пшеничной муки) подробно описано здесь.
Далее - только фотографии этого процесса.
Подготовлено место для раскатки тестяных листов, на пакетах со снегом лежит стекло, оно посыпано мучной смесью:
Раскатываем первый круг:
Первый круг раскатан до 20 см, дополнительно его подсыпаем,
выложим все 6 раскатанных кругов в стопку на тарелку:
Стопку из 6 кругов диаметром 20 см раскатали до 23 см:
Рассоединяем стопку диаметром 23 см из кругов по одному и складываем их опять на тарелке, пересыпая мучной смесью:
Стопка кругов диаметром 23 см,
раскатываем их все вместе до 26 см:
Рассоединяем стопку кругов диаметром 26 см и сложим ее опять, пересыпая мучной смесью, далее раскатаем стопку до 30 см и опять переложим круги, пересыпая:
Готовые листы фило (в виде кругов), их диаметр 30 см:
Выкладываем готовые листы теста между листами бумаги: (лишниюю смесь, по возможности, стряхнуть с листов мягкой силиконовой кисточкой)
Листы фило проложены бумагой, они завернуты рулоном и упакованы в пленку герметично, уберу в морозилку на дощечке: