Перцы, фаршированные кальмарами
Не за горами Рождественский пост, начнется он с 28 ноября и закончится 6 января.
Рождественский пост - последний многодневный пост в году. Его целью является духовное очищение человека и подготовка к празднику Рождества Христова. Поскольку канун поста (27 ноября) приходится на день памяти апостола Филиппа, в народе он получил еще одно название - Филиппов пост.
Он не такой строгий, как Великий пост: во время Рождественского поста рыбу можно употреблять также, как и морепродукты и икру, в понедельник, вторник, четверг и еще в субботу и воскресенье.
Вводя в свой рацион блюда с рыбой и морепродуктами во время поста, однако надо понимать, что они не должны содержать яиц, молочных продуктов, мяса и животных жиров.
Рецепт блюда с кальмарами, который мы взяли в книге "Кухня Тавриды", изданной в Симферополе в 1989 году, без сомнения, уходит корнями в Греческую кухню. Ведь именно эта кухня удивляет нас различными вариантами приготовления морепродуктов, в частности, кальмаров, которые в изобилии водятся и вылавливаются в Эгейском море. В сущности, кальмаров можно заменить на почти любые морепродукты, например, на мини-осьминогов или рапанов, главное - соблюсти технологию - ничего не перегреть и не переварить.
В Черном море, кстати, кальмаров сейчас не вылавливают, но кальмаров дальневосточных замороженных можно купить на рынке любого маленького причерноморского городка.
Большой вклад в культуру приготовления и употребления даров моря в пищу привнесли на побережье Черного моря греки-переселенцы. Во все времена, от античных - в границах свободных полисов, затем в крупных городах под властью Римской империи и Винзантии, и, наконец, в обособленных поселениях так называемых понтийских греков при Екатерине II, этот народ любил и готовил блюда из морепродуктов.
В отличие от причерноморского населения, ведущего свое происхождение от кочевников, скифов и сарматов, питавшихся традиционно мясом и зерновыми, крымские греки употребляли в пищу очень много того, что им давало море: то есть рыбы, рапанов, мидий, крабов и различных моллюсков, кальмаров, осьминогов, креветок.
Одним из вариантов простой, вкусной, сытной и дешевой еды в Крыму был плов (там называется, и до сих пор, - пилав) с любыми морепродуктами. Его легко можно представить и на столе греческого византийского монаха, и греческого простолюдина средних веков, поскольку рис одновременно и вырашивался в Крыму, и был в достатке привозным, ведь рисом активно торговали страны Востока. Рецепт такого плова смотри в нашем блоге здесь (с кальмарами и креветками) и второй вариант здесь (с мидиями).
А такие вот фаршированные морепродуктами овощи - сладкие перцы - это, конечно, кулинарное достижение уже более поздних веков.
В России перец впервые появился в конце XVI века (как можно предполагать, и на ближайших территориях тоже), но в перечне растений он был описан только в 1616 году. На юг России он проник из Ирана и Турции, а в Молдавию и на Украину - из Болгарии.
Итак, приступим к приготовлению фаршированных перцев.
Рецепт. Перцы, фаршированные кальмарами
В этом рецепте фарш из кальмаров готовится из сырых кальмаров, а не из отварных, поэтому в результате начинка перцев получается очень-очень нежной, по консистенции похожей на суфле.
Ингредиенты:
- 1000 гр кальмары (у нас розовый замороженный дальневосточный кальмар)
- 400 гр лук репчатый
- 800 гр перец болгарский (6 средних перцев, одинаковых по размеру)
- 5 гр белый перец
- 50 гр масло оливковое Extra Virgin
- 30 гр мука (у нас спельтовая белая, можно заменить на Бг мучную смесь, например, 15 гр рисовой +15 гр кукурузной муки)
- зелень для подачи
Суммарно: 2285 гр
Для сырного штрейзеля:
- 50 гр масло сливочное или топленое Гхи (в постном варианте - кокосовое)
- 50 гр сыр сулугуни или моцарелла (в постном варианте - тофу)
- 50 гр мука, у нас спельтовая белая, можно заменить на Бг мучную смесь
Суммарно: 150 гр
В постном варианте штрейзель вообще можно не применять, а смазать верх перцев маслом и посыпать сухарями толстым слоем.
Или можно соевую сметану или йогурт смешать с небольшим количеством постного масла (например, кокосового) и сухарей.
В обоих случаях слой должен быть толстеньким.
У нас получится 6 порций, по одному перцу на порцию, в приготовленном виде примерно по 340 гр - 350 гр.
Нам понадобятся:
- форма для запекания 28*18 см или приблизительно похожей площади
- мясорубка
- бумажное полотенце
- пищевая фольга
- пищевая бумага
Приготовление
1. Начнем с приготовления сырного штрейзеля - им посыпается блюдо.
Для этого масло порежьте на кубики и отправьте в морозильную камеру минимум на 30-40 мин. Замороженное масло положите в чашу блендера вместе с порезанным на небольшие кубики сыром 50 гр и мукой 50 гр. Пробейте до получения крошки и сразу же уберите смесь в холодильник.
2. Теперь приготовим фарш из кальмаров.
Для этого тушки промойте, освободите от внутренностей, помогая себе ножом, очистите каждую тушку от пленки. Порежьте тушки на толстые кольца, потом их порежьте кусками, пропустите через мясорубку.
Лук почистите и нарежьте очень мелко: для этого лучше ножом порезать лук сначала максимально мелким кубиком, а затем еще дополнительно порубить на доске.
3. Сковороду с толстым дном разогрейте на максимальном огне, добавьте оливковое масло и выложите лук. Пассеруйте на среднем огне до золотистого цвета, постоянно помешивая и подливая воду.
Полученную луковую массу немного остудите, смешайте с фаршем из кальмаров, добавьте белый перец 5 гр, муку 30 гр, посолите по вкусу, как следует перемешайте. Наш фарш готов.
4. Теперь займемся перцами.
Перцы помойте, отрежьте верхушки, освободите от семян и снова промойте, обсушите бумажным полотенцем. Старайтесь cрезать "шапочку" так, чтобы все перцы в итоге имели одинаковую высоту.
Смажьте заготовки снаружи оливковым маслом. Начините перцы фаршем. Выложите перцы в форму, заранее выстланную пергаментом, сверху посыпьте сырным штрейзелем, прикройте неплотно листом фольги и отправьте запекаться в заранее разогретую духовку сначала при темп. 200 град. С (общее время запекания 60 минут).
Спустя 30 - 35 мин. снимите фольгу и запекайте уже без укрытия до образования на перцах красивой светло-коричневой или золотистой корочки, снизив темп. до 180 град. С.
Подавайте перцы, посыпав мелко рубленной зеленью, теплыми.
Приятного аппетита!
P. S. Это блюдо может быть постным, а также оно может быть без глютена (при использовании Бг смеси) и без лактозы (при исп. масла Гхи или кокосового), оно без яиц.
Ингредиенты:
Разделка кальмаров:
Подготовка лука:
Приготовление сырного штрейзеля:
Подготовка фарша:
Очищенные перцы:
Перцы нафаршированы и посыпаны сырным штрейзелем:
Готовые перцы:
