Грузинское блюдо - САЦИВИ из курицы
Однажды весной в Крыму в поисках места, где можно было бы поужинать на морском побережье (в период запрета на работу большей части точек общепита, ввиду Ковид-19) мы с мужем забрели в очень скромного вида точку питания под названием "Грузинская лавка", сидеть в помещении по известной причине было нельзя, а можно было только взять еду на вынос (ну, что ж, хорошо, что хотя бы так).
Я вообще не большой любитель общепита и никаких гастрономический открытий от этого посещения не ждала. Но, возникший голод после целого дня, проведенного на море, не оставлял выбора. Изучив меню этого ресторанчика я обнаружила блюда, которые явно выдавали хозяев как гурманов, к примеру, были такие названия: "Бычьи яйца с овощным соте", "Язычки ягненка с острой аджикой", - эти названия говорили сами за себя.
Однозначно, чтобы предлагать такие блюда отдыхающим на набережной маленького черноморского городка (которые в общей массе не являются гурмэ и знатоками Грузинской кухни), нужно по-настоящему любить свои национальные кулинарные традиции.
Интуиция подсказала мне, что нужно взять что-то очень характерное именно для Грузинской кухни и мой выбор в тот вечер пал на "Cациви из цыпленка " и "Овощной салат с ореховой заправкой".
И, что я вам могу сказать, - не всегда наши представления бывают правильными о том или ином, и порой важен не внешний антураж, а внутреннее содержание.
Эти блюда оказались очень и очень вкусными; специй в составе было в самую меру, их вкус и запах не был навязчивым, но аромат очень хорошо узнавался.
Взяв еду, мы расположились с ней на берегу моря прямо на пустынном пляже и наслаждались ее вкусами с огромным удовольствим в порядке "еды на привале".
Готовят в этом скромном заведении его владельцы сами - грузинская семья: мама, папа и сын. Летом я то и дело вижу их около 6-ти -7-ми утра с тяжелой поклажей, мешками угля и продуктов, семенящими к своему неприметному заведению.
Работает ресторанчик до самой поздней осени (я обращала внимание на это и раньше), пока море не станет угольно черным и холодным: маленькая круглая вывеска продолжает весело мигать на фоне штормовых волн.
Порой кажется (и в осенние, и в весенние ненастные дни), что сейчас порыв сильного ветра снесет всю эту хрупкую конструкцию. Но, нет, буря как будто обходит стороной крошечный домик. Я смотрю на колышащуюся от ветра вывеску, благословляю милосердную стихию и вспоминаю, что вкуснее сациви, чем здесь, я не ела.
Естественно, потом мне захотелось научиться так же хорошо готовить это блюдо дома, его рецепт я и предлагаю изучить сейчас.
Блюдо совсем несложное, представляет собой отварную курицу кусочками в густом соусе из грецких орехов, с характерными грузинскими специями и зеленью.
КБЖУ: 100 гр блюда 152 Ккал,
БЖУ: 6,6 гр; 5,5 гр; 2 гр.
Ингредиенты:
- 1500 гр один цыпленок или курица, желательно фермерские
- 4 л вода
- 200 гр грецкие орехи
- 400 гр лук репчатый
- 30 гр кинза
- 5 гр уцхо-сунели или хмели-сунели, или смесь
- 5 гр кориандр
- 3 гр имеретинский шафран
- 60 гр чеснок
- 2 шт. лавровых листа
- по 30 гр корня петрушки и сельдерея
- 1/2 красного очень острого перчика
- 45 мл, 3 ст. л. винного укуса
- соль по вкусу
Нам понадобятся:
- мясорубка, желательно механическая (считается, что соус из промолотых орехов в такой мясорубке - вкуснее)
- толстостенная кастрюля или казан объемом не менее 5-6 литров
- керамическая или стеклянная емкость с крышкой для подачи, не менее 3 л - 4 л
- каменная ступка с пестиком
- бумажное полотенце
Приготовление
1. Для начала сварите из птицы хороший бульон.
Для этого залейте ее в глубокой кастрюле, добавьте корень петрушки и сельдерея, в конце варки - душистый перец и лавровый лист. С закрытой крышкой на максимальном огне доведите жидкость до кипения, снимите крышку, убавьте огонь до минимума.
По мере появления пены снимайте ее шумовкой. Варите бульон с открытой крышкой на самом маленьком огне 2 часа (фермерская птица варится дольше, чем промышленновыращенная), спустя часа полтора посолите бульон по вкусу.
Когда бульон готов, выключите нагрев и полностью остудите, не вынимая из бульона тушку. После извлечения из бульона обсушите бумажным полотенцем.
Можно еще сделать иначе - поместить птицу в духовку на противне на 10 минут при 150 град. С - она хорошо подсушится.
2. Когда бульон остыл, достаньте птицу и аккуратно разделайте ее: отделите 2 ножки, 2 бедрышка, 2 грудки (их лучше разрезать на 2-3 части поперек), 2 крылышка.
Бульон процедите, отлейте в отдельную емкость 800 гр, остальной бульон можно заморозить для иных кулинарных нужд.
Подготовленные части выложите в миcку для подачи. У меня для этих целей служит круглый низкий керамический горшок объемом 3 л.
3. Займемся луком: некоторые грузинские шеф-повара, чтобы получить мелкодисперсное луковое пюре, трут лук на мелкой терке.
Признаюсь честно, я не смогла взять этот рубеж грузинской кулинарии. Поэтому я натерла лук на крупной терке, затем пассеровала его на сковороде с добавлением 50 гр бульона в течение 5-ти минут и пробила в чаше блендера полученную луковую массу. В итоге у меня получилось очень однородное луковое пюре.
4. Теперь приготовим соус.
Для этого грецкие орехи с предварительно очищенными зубчиками чеснока, красным перцем и промытой, сухой и освобожденной от черешков зеленью кинзы пропустите через мясорубку (в идеале - ручную).
В глубокий сотейник перелейте 800 гр подготовленного бульона, добавьте к бульону орехово-чесночную массу и луковое пюре, прогрейте на среднем огне в течение 2-3 мин.
Затем добавьте к смеси все специи и уксус: хмели-сунели, кориандр (семена растолочь в каменной ступке), имеретинский шафран, винный уксус.
Размешайте лопаткой и прогрейте еще в течение 2-3 минут.
Выключите нагрев и залейте кусочки птицы полученным соусом.
В начале соус будет достаточно жидким, но постепенно, с течением времени, орехи будут впитывать бульон и соус начнет густеть.
5. Накройте миску с сациви крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки. Готовое блюдо лучше подавать в холодном виде. Отличное сопровождение к нему - порция салата из свежих овощей.
Приятного аппетита!
Идею приготовления блюда мы взяли у грузинского шеф-повара Георгия Мтвралашвили.
Все ингредиенты (кроме кинзы), птица уже отварена:
Довожу до мягкости лук:
Порезанная отварная птица, она уже выложена в керамический сосуд для подачи:
Промалываю орехи:
Орехи с уже промолотой кинзой:
Готовлю соус:
Только что приготовленное сациви будет еще настаиваться в холоде:
__________________________
Сациви - блюдо или из птицы, или из мяса, или из овоща, а также - соус
Грузинская кухня очень разнообразна, хотя довольно часто для приготовления блюд требуется практически идентичный набор ингредиентов. Сами грузины под сациви подразумевают и соус, и разные виды мяса, приготовленного по оригинальному рецепту.
История возникновения этого блюда насчитывает несколько веков. Рецепт появился благодаря желанию долго сохранить мясо в условиях, когда его просто негде было хранить в охлажденном виде.
В переводе с грузинского языка это слово означает "подаваемое холодным".
Сам соус получается достаточно густым и однородным, с насыщенным и ярким вкусом, в его основе вводятся мелко измельченные грецкие орехи.
В оригинальном рецепте используется чеснок, шафран, винный уксус, душистый перец. Невозможно приготовление блюда и без гранатового сока, который сегодня кулинары часто заменяют лимонным соком или винным уксусом.
При этом под термином "сациви" часто подразумевают и саму, к примеру, курицу, приготовленную в соусе. Споры относительно возможности использования разных видов мяса в блюде не утихают и по сей день, поскольку в классической рецептуре было допустимо использование только мяса индейки, готовили это блюдо традиционно на Рождество.
Но, грузинская кухня развивается и сегодня в соусе сациви можно запекать и курицу, и индейку, и гуся, и утку, а также кролика или мясо ягненка. В некоторых ресторанах столицы Грузии гостям готовы предложить рыбу под таким соусом. Также известно блюдо сациви из баклажанов.
Если же говорить о самом соусе, то в современной кулинарной энциклопедии насчитывается более 50 разновидностей приготовления соуса сациви, каждый из которых включает в себя добавление классического набора пряностей, характерных исключительно для Грузинской кухни.
Отличительной чертой соуса является использование в нём в большом количестве измельчённых грецких орехов. Набор специй и пряностей, интенсивных вкусовых ингредиентов в соусе также относительно постоянен и включает в себя имеретинский шафран (или настоящий шафран), чеснок, репчатый лук, перец, уцхо-сунели или хмели-сунели и подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т. п.
Набор зелени в соусе может быть различным, но обязательно применяется кинза. Хотя зелени может и не быть вовсе.
В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов и практически повсеместно используют для загущения муку, пшеничную или кукурузную.
Я вообще не большой любитель общепита и никаких гастрономический открытий от этого посещения не ждала. Но, возникший голод после целого дня, проведенного на море, не оставлял выбора. Изучив меню этого ресторанчика я обнаружила блюда, которые явно выдавали хозяев как гурманов, к примеру, были такие названия: "Бычьи яйца с овощным соте", "Язычки ягненка с острой аджикой", - эти названия говорили сами за себя.
Однозначно, чтобы предлагать такие блюда отдыхающим на набережной маленького черноморского городка (которые в общей массе не являются гурмэ и знатоками Грузинской кухни), нужно по-настоящему любить свои национальные кулинарные традиции.
Интуиция подсказала мне, что нужно взять что-то очень характерное именно для Грузинской кухни и мой выбор в тот вечер пал на "Cациви из цыпленка " и "Овощной салат с ореховой заправкой".
И, что я вам могу сказать, - не всегда наши представления бывают правильными о том или ином, и порой важен не внешний антураж, а внутреннее содержание.
Эти блюда оказались очень и очень вкусными; специй в составе было в самую меру, их вкус и запах не был навязчивым, но аромат очень хорошо узнавался.
Взяв еду, мы расположились с ней на берегу моря прямо на пустынном пляже и наслаждались ее вкусами с огромным удовольствим в порядке "еды на привале".
Готовят в этом скромном заведении его владельцы сами - грузинская семья: мама, папа и сын. Летом я то и дело вижу их около 6-ти -7-ми утра с тяжелой поклажей, мешками угля и продуктов, семенящими к своему неприметному заведению.
Работает ресторанчик до самой поздней осени (я обращала внимание на это и раньше), пока море не станет угольно черным и холодным: маленькая круглая вывеска продолжает весело мигать на фоне штормовых волн.
Порой кажется (и в осенние, и в весенние ненастные дни), что сейчас порыв сильного ветра снесет всю эту хрупкую конструкцию. Но, нет, буря как будто обходит стороной крошечный домик. Я смотрю на колышащуюся от ветра вывеску, благословляю милосердную стихию и вспоминаю, что вкуснее сациви, чем здесь, я не ела.
Естественно, потом мне захотелось научиться так же хорошо готовить это блюдо дома, его рецепт я и предлагаю изучить сейчас.
Блюдо совсем несложное, представляет собой отварную курицу кусочками в густом соусе из грецких орехов, с характерными грузинскими специями и зеленью.
КБЖУ: 100 гр блюда 152 Ккал,
БЖУ: 6,6 гр; 5,5 гр; 2 гр.
Ингредиенты:
- 1500 гр один цыпленок или курица, желательно фермерские
- 4 л вода
- 200 гр грецкие орехи
- 400 гр лук репчатый
- 30 гр кинза
- 5 гр уцхо-сунели или хмели-сунели, или смесь
- 5 гр кориандр
- 3 гр имеретинский шафран
- 60 гр чеснок
- 2 шт. лавровых листа
- по 30 гр корня петрушки и сельдерея
- 1/2 красного очень острого перчика
- 45 мл, 3 ст. л. винного укуса
- соль по вкусу
Нам понадобятся:
- мясорубка, желательно механическая (считается, что соус из промолотых орехов в такой мясорубке - вкуснее)
- толстостенная кастрюля или казан объемом не менее 5-6 литров
- керамическая или стеклянная емкость с крышкой для подачи, не менее 3 л - 4 л
- каменная ступка с пестиком
- бумажное полотенце
Приготовление
1. Для начала сварите из птицы хороший бульон.
Для этого залейте ее в глубокой кастрюле, добавьте корень петрушки и сельдерея, в конце варки - душистый перец и лавровый лист. С закрытой крышкой на максимальном огне доведите жидкость до кипения, снимите крышку, убавьте огонь до минимума.
По мере появления пены снимайте ее шумовкой. Варите бульон с открытой крышкой на самом маленьком огне 2 часа (фермерская птица варится дольше, чем промышленновыращенная), спустя часа полтора посолите бульон по вкусу.
Когда бульон готов, выключите нагрев и полностью остудите, не вынимая из бульона тушку. После извлечения из бульона обсушите бумажным полотенцем.
Можно еще сделать иначе - поместить птицу в духовку на противне на 10 минут при 150 град. С - она хорошо подсушится.
2. Когда бульон остыл, достаньте птицу и аккуратно разделайте ее: отделите 2 ножки, 2 бедрышка, 2 грудки (их лучше разрезать на 2-3 части поперек), 2 крылышка.
Бульон процедите, отлейте в отдельную емкость 800 гр, остальной бульон можно заморозить для иных кулинарных нужд.
Подготовленные части выложите в миcку для подачи. У меня для этих целей служит круглый низкий керамический горшок объемом 3 л.
3. Займемся луком: некоторые грузинские шеф-повара, чтобы получить мелкодисперсное луковое пюре, трут лук на мелкой терке.
Признаюсь честно, я не смогла взять этот рубеж грузинской кулинарии. Поэтому я натерла лук на крупной терке, затем пассеровала его на сковороде с добавлением 50 гр бульона в течение 5-ти минут и пробила в чаше блендера полученную луковую массу. В итоге у меня получилось очень однородное луковое пюре.
4. Теперь приготовим соус.
Для этого грецкие орехи с предварительно очищенными зубчиками чеснока, красным перцем и промытой, сухой и освобожденной от черешков зеленью кинзы пропустите через мясорубку (в идеале - ручную).
В глубокий сотейник перелейте 800 гр подготовленного бульона, добавьте к бульону орехово-чесночную массу и луковое пюре, прогрейте на среднем огне в течение 2-3 мин.
Затем добавьте к смеси все специи и уксус: хмели-сунели, кориандр (семена растолочь в каменной ступке), имеретинский шафран, винный уксус.
Размешайте лопаткой и прогрейте еще в течение 2-3 минут.
Выключите нагрев и залейте кусочки птицы полученным соусом.
В начале соус будет достаточно жидким, но постепенно, с течением времени, орехи будут впитывать бульон и соус начнет густеть.
5. Накройте миску с сациви крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки. Готовое блюдо лучше подавать в холодном виде. Отличное сопровождение к нему - порция салата из свежих овощей.
Приятного аппетита!
Идею приготовления блюда мы взяли у грузинского шеф-повара Георгия Мтвралашвили.
Все ингредиенты (кроме кинзы), птица уже отварена:
Довожу до мягкости лук:
Порезанная отварная птица, она уже выложена в керамический сосуд для подачи:
Промалываю орехи:
Орехи с уже промолотой кинзой:
Готовлю соус:
Только что приготовленное сациви будет еще настаиваться в холоде:
__________________________
Сациви - блюдо или из птицы, или из мяса, или из овоща, а также - соус
Грузинская кухня очень разнообразна, хотя довольно часто для приготовления блюд требуется практически идентичный набор ингредиентов. Сами грузины под сациви подразумевают и соус, и разные виды мяса, приготовленного по оригинальному рецепту.
История возникновения этого блюда насчитывает несколько веков. Рецепт появился благодаря желанию долго сохранить мясо в условиях, когда его просто негде было хранить в охлажденном виде.
В переводе с грузинского языка это слово означает "подаваемое холодным".
Сам соус получается достаточно густым и однородным, с насыщенным и ярким вкусом, в его основе вводятся мелко измельченные грецкие орехи.
В оригинальном рецепте используется чеснок, шафран, винный уксус, душистый перец. Невозможно приготовление блюда и без гранатового сока, который сегодня кулинары часто заменяют лимонным соком или винным уксусом.
При этом под термином "сациви" часто подразумевают и саму, к примеру, курицу, приготовленную в соусе. Споры относительно возможности использования разных видов мяса в блюде не утихают и по сей день, поскольку в классической рецептуре было допустимо использование только мяса индейки, готовили это блюдо традиционно на Рождество.
Но, грузинская кухня развивается и сегодня в соусе сациви можно запекать и курицу, и индейку, и гуся, и утку, а также кролика или мясо ягненка. В некоторых ресторанах столицы Грузии гостям готовы предложить рыбу под таким соусом. Также известно блюдо сациви из баклажанов.
Если же говорить о самом соусе, то в современной кулинарной энциклопедии насчитывается более 50 разновидностей приготовления соуса сациви, каждый из которых включает в себя добавление классического набора пряностей, характерных исключительно для Грузинской кухни.
Отличительной чертой соуса является использование в нём в большом количестве измельчённых грецких орехов. Набор специй и пряностей, интенсивных вкусовых ингредиентов в соусе также относительно постоянен и включает в себя имеретинский шафран (или настоящий шафран), чеснок, репчатый лук, перец, уцхо-сунели или хмели-сунели и подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т. п.
Набор зелени в соусе может быть различным, но обязательно применяется кинза. Хотя зелени может и не быть вовсе.
В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов и практически повсеместно используют для загущения муку, пшеничную или кукурузную.