Чахохбили - грузинское блюдо из птицы
Помните наши зимние посты, посвященные фрикасе из курицы (по Гордону Рамзи и Полю Бокюзу)? Так вот, в Грузинской кухне есть довольно похожее в плане технологии приготовления блюдо - чахохбили.
Главное отличие состоит в том, что небольшие кусочки курицы на косточках тушатся не в белом молочном соусе, а в красном (на основе лука и помидоров). Сходство состоит не только в самой технологии тушения, но и в некоторых ингредиентах, например, в использовании белого вина.
В основе соуса чахохбили (такие блюда называются соусными) содержится много лука, томатов, а также есть сливы или готовый соус ткемали, чеснок, обычно зелень - кинза или она же с добавлением других видов зелени, а также традиционнонная грузинская приправа, как правило, - уцхо-сунели.
Идею приготовления блюда мы взяли у грузинского шеф-повара Георгия Мтвралашвили.
Чахохбили сейчас чаще всего готовят из курицы, а иногда - из индейки, но раньше в Грузии это блюдо делали из дикой птицы - фазана. Фазан по-грузински произносится как "хохоби" (отсюда и созвучное название блюда, дошедшее до наших времен).
Вариантов приготовления чахохбили множество, как зачастую бывает это с национальными блюдами. В разных вариантах могут добавляться разные специи и зелень.
Обычно сначала курицу обжаривают до румяной корочки (но есть варианты и просто отваривания кусочков в небольшом количестве воды до полуготовности), а потом уже смешивают их с пассерованным луком и томатами, тушат до готовности. Летом помидоры используются свежие, а зимой можно взять такую заготовку, как помидоры в собственном соку, томатную пасту.
Мы привнесли в технологию приготовления буквально один небольшой свой штрих: готовили блюдо с длительностью термической обработки курицы не более 30-35 мин (этот кулинарный прием - из современной французской кухни), а мясо грудок вынули из сотейника раньше, чем все блюдо было готово и вернули эти кусочки только в самом конце приготовления, чтобы все они получились сочными и нежными и не волокнистыми (время приготовления грудок и окорочков у курицы в идеале разное, грудки термически обрабатывать стоит менее длительно). Если вы сделаете точно также, тогда идеальный чахохбили вас удивит нежностью мякоти всех кусочков!
Чтобы прочувствовать грузинскую кухню, обязательно добавляйте в чахохбили кинзу или базилик, также приправу уцхо-сунели, можно с добавлением хмели-сунели.
Без чеснока блюдо тоже не готовят, но в этом конкретном случае его не должно быть слишком много.
Ингредиенты:
- 1 цыпленок для жарки (курица) весом 1600 гр -2000 гр, желательно фермерский, у нас 1800 гр
- 700 гр репчатый лук, 6 средних луковиц
- 600 гр помидоры, 6 шт., мы добавили еще 1,5 ст. л. томатной пасты, 45 гр
- 30 гр чеснок, у нас 6 долек
- 100 гр белое сухое вино, у нас крымское, сорта Кокур (иногда в Грузии используют красное вино)
- 200 гр слива, желательно красная, или готовый соус ткемали, у нас в этот раз (на фото) была синяя замороженная
- 45 гр масло постное, у нас оливковое масло Extra Virgin
- 100 гр масло сливочное
- 70 гр зелени, у нас кинза и петрушка (последняя - замороженная), можно взять смесь кинзы и красного базилика (именно красный характерен для Грузинской кухни)
- 10 гр уцхо сунели, 1 ст. л. (или пополам уцхо-сунели и хмели-сунели)
- 10 гр сахар (используем опционально, только если помидоры не слишком сладкие)
- 1/2 шт. острого красного перчика
- черный перец растолченый или смесь 5-ти перцев по вкусу, мы использовали суммарно 7 гр, 1,5 ч. л.
- соль по вкусу, мы использовали 30 гр суммарно для курицы и соуса
Нам понадобится:
- сковорода с толстым дном
- сотейник или казан толстостенный не менее 5 литров, для блюда из 2-х птиц у нас был казан 10 л
- блендер горизонтальным ножом
- филировочный недлинный нож - для разделки курицы
- металлическое сито - для протирания слив
- бумажное полотенце
Пошаговые фото - приготовления блюда из 2-х куриц, мы готовили его на большую компанию, но в ингредиентах, для удобства пользования рецептом, описано количество всех составляющих только для одной птицы.
Блюда получается из одной курицы около 2850 гр, 5-6-7 порций по 600 - 500 - 400 гр.
Приготовление
1. Для начала разделайте курицу.
Отрежьте один окорочек, надрезав в месте его сочленения с корпусом кожу и мясо, а также перережьте сухожилия, (пошевелите ножкой и найдите точку крепления сустава бедра к корпусу).
Затем отрежьте нижнюю часть ножки от бедра также по суставу. Бедрышко разрежьте по внутреннему суставу на 2 части.
Повторите эти действия со вторым окорочком.
Нижние части ножек можно резрезать поперек кости на 1/3 и 2/3 по длине примерно равные по весу, отрубить большим ножом крайнюю нижнюю часть кости - цевку.
Отделите сначала одну грудку: для этого сделайте глубокий надрез вдоль килевой кости и срежьте мясо острым ножом с нее. Окончательно освободите филе грудки, подрезав кожу сбоку ножницами.
Повторите эти дейтвия с другой грудкой. Оба филе разрежьте вдоль или поперек пополам (можно поперек разрезать на 3 части).
Далее мы отделили по 2 фаланги крыльев с каждой стороны (самые крайние, третьи фаланги - нам не понадобятся, мы не будем их использовать в блюде).
Таким образом после разделки мы получим 4 или 2 кусочка ножкек, 4 кусочка бедрышка, 2 грудки, разрезанные каждая пополам (или на 3 части), 4 фаланги крыльев (всего 14 или 16 -18 кусочков).
Известно, что исторически птицу на чахохбили разделывали на 17 кусочков, но, что это были точно за кусочки - описания разделки найти не удалось.
Вес всех этих частей птицы для блюда у нас составил около 1100 гр, вес остова с килевой костью, позвоночником, бедренными костями и крайними фалангами крыльев, шеи, которые впоследствии мы использовали для варки бульона, составил около 700 гр.
2. Подготовьте все остальные ингредиенты.
Лук очистить и нарезать тонко перьями (допустимо полукольцами, кубиками).
Далее разогрейте на сильном огне сковороду, поджарьте немно вырезанный куриный жир, влейте в нее постное масло 1 ст. л., слегка убавьте огонь и выложите в сковороду лук. Пассеруйте лук до достижения золотистого оттенка и полной мягкости, в конце добавьте половину сливочного масла, 50 гр, немного посолите и поперчите, снимите с огня и отставьте сковороду в сторону.
Помидоры, надрезанные по коже крест-накрест, залейте кипятком в глубокой миске, спустя 7-10 мин слейте кипяток, обдайте их холодной водой и очистите от кожицы.
У помидоров вырежьте плодоножку, порежьте их кружочками, освободите от сока и зернышек, нарубите мелким кубиком, переложите заготовку из помидоров в миску и отставьте в сторону.
Очень мелко нарубите или пропустите через пресс чеснок.
Острый перчик порубите мелко.
Зелень промойте, обсушите на бумажном полотенце и мелко нашинкуйте.
Если используете сливу, а не готовый соус ткемали, проварите их немного в кастрюльке с небольшим количеством воды под крышкой, остудите, извлеките косточки, промелите мякоть в блендере с горизонтальным ножом до состояния пюре, протрите его через металлическое сито, выложите пюре в мисочку.
3. Теперь приступим к приготовлению курицы.
Кусочки курицы натрите немного солью и посыпьте черным перцем. Казан или сотейник разогрейте на сильном огне, добавьте постное масло 2 ст. л., обжаривайте кусочки с обеих сторон до получения золотистой корочки, обжаривайте их небольшими партиями. В конце к последней порции добавьте кусочки грудок и очень быстро все обжарьте вместе.
Выложите теперь все кусочки в разогретый казан.
4. Влейте в казан белое вино 100 гр, поставьте на нагрев и дождитесь когда алкоголь выпарится (запах алкоголя исчезнет).
Выложите порезанные помидоры, томленый лук, уцхо-сунели 1 ст. л., томат пасту 1,5 ст. л., перемешайте, выложите остаток соли. Мы подлили 0,25 л кипятка (это для одной курицы, для двух взять 0,5 л).
Когда жидкость закипит, примерно через 2 минуты, засеките 18 мин (мы для этих целей пользуемся настольным таймером). Крышкой закрыть казан с небольшой щелкой, нагрев сделать средним, блюдо должно несильно кипеть.
5. Как только 18 мин. истекут, достаньте из казана кусочки мяса грудок (4 или 6 кусочков), выложите их в отдельную тарелку, прикройте любой крышкой или другой тарелкой.
6. Добавьте к содержимому казана пюре сливы или соус ткемали. Тушите еще 10 мин при среднем нагреве и легком кипении также с полуприкрытой крышкой.
В самом конце положите в казан порезанную зелень, острый порезанный перчик, чеснок, оставшееся сливочное масло 50 гр, порезанное кусочками, извлеченные ранее кусочки грудок, перемешайте все, прогрейте при небольшом нагреве еще 1-2 мин и выключите нагрев, дайте блюду настояться 10-20 минут на плите под крышкой.
Подавайте, посыпав мелко нарубленной свежей зеленью кинзы в глубоких подогретых тарелках.
На гарнир - хорошо подать рис или макать в соус лепешки, пшеничные или кукурузные, окунать в него мамалыгу (отварная теплая кукурузная каша).
Приятного аппетита!
P. S. В этом рецепте пропорции веса курицы, лука и помидоров примерно 3 :1 :1, но нам встретился рецепт чахохбили, где исходный вес лука был равен весу курицы, то есть пропорции были 3 :3 :1.
Практически получается, что куски курицы в этом случае погружены в очень большое количество лукового соуса, приготовленного с добавлением бульона, оставшегося от варки кусочков курицы. Вино в этом рецепте не добавлялось.
P. P. S. Если говорить об адаптации блюда к ЗОЖ- кулинарным технологиям, то, в первую очередь, надо сократить количество сливочного масла (взять только 50 гр), куски курицы не обжаривать, а только протушить в воде до полуготовности.
Не применять при томлении лука срезанный с внутренней части тушки жир, заменив его постным маслом. Ну, вот, собственно говоря, и все приемы. Таким образом мы сократим количество природных трансжиров и исключим канцерогены в блюде, возникающие при жарке. И, конечно же, курицу надо взять фермерскую - выращенную без антибиотиков и гормонов роста на свободном выгуле.
Блюдо без каких либо изменений - безглютеновое, если сливочное масло заменить на масло Гхи - оно также будет безлактозным.
А также при использовании готовой томат-пасты надо смотреть состав, прописанный на банке, так как во многих случаях в ней присутствуют сейчас крахмалы, а они могут содержать остаточный глютен, например, пшеничный крахмал.
Существует соотношение томатов по весу и более сухой массы томатной пасты, это примерно 1 : 3, то есть полтора килограмма томатов заменит 0,5 кг томатной пасты. Составив пропорцию, легко вычисляем, что вместо 45 гр томатной пасты по рецепту надо взять 135 гр помидоров.
В готовом покупном соусе ткемали тоже может быть крахмал с остаточным глютеном - поэтому надо использовать свежие или замороженные сливы для безглютенового варианта блюда.
Ингредиенты:
Разделка курицы:
Кусочки курицы, еще разрежем грудки на три части и бедрышки - на две. Две части хребта тоже обжарим и пустим на суп:
Томим лук:
Обжариваюем кусочки курицы, также в обжарку пошли куски хребта, но мы их использовать в чахохбили не будем:
Уже обжаренные кусочки курицы:
В варианте приготовления 2-х птиц - недостаток помидоров компенсировали разведенной томат-пастой:
Добавили уцхо-сунели, помидоры и томат-пасту, томленый лук, соль, сахар:
Все перемешали:
Влили вино, выпарили алкоголь, долилили воду, будем тушить 18 минут, а потом извлечем кусочки грудок:
Протерли сливу и добавили в наше блюдо:
Все перемешано, будем тушить после закипания еще 10 минут:
Добавили сливочное масло, зелень, чеснок и кусочки куриных грудок, прогреваем еще 1-2 минуты:
Готовое блюдо:
Главное отличие состоит в том, что небольшие кусочки курицы на косточках тушатся не в белом молочном соусе, а в красном (на основе лука и помидоров). Сходство состоит не только в самой технологии тушения, но и в некоторых ингредиентах, например, в использовании белого вина.
В основе соуса чахохбили (такие блюда называются соусными) содержится много лука, томатов, а также есть сливы или готовый соус ткемали, чеснок, обычно зелень - кинза или она же с добавлением других видов зелени, а также традиционнонная грузинская приправа, как правило, - уцхо-сунели.
Идею приготовления блюда мы взяли у грузинского шеф-повара Георгия Мтвралашвили.
Чахохбили сейчас чаще всего готовят из курицы, а иногда - из индейки, но раньше в Грузии это блюдо делали из дикой птицы - фазана. Фазан по-грузински произносится как "хохоби" (отсюда и созвучное название блюда, дошедшее до наших времен).
Вариантов приготовления чахохбили множество, как зачастую бывает это с национальными блюдами. В разных вариантах могут добавляться разные специи и зелень.
Обычно сначала курицу обжаривают до румяной корочки (но есть варианты и просто отваривания кусочков в небольшом количестве воды до полуготовности), а потом уже смешивают их с пассерованным луком и томатами, тушат до готовности. Летом помидоры используются свежие, а зимой можно взять такую заготовку, как помидоры в собственном соку, томатную пасту.
Мы привнесли в технологию приготовления буквально один небольшой свой штрих: готовили блюдо с длительностью термической обработки курицы не более 30-35 мин (этот кулинарный прием - из современной французской кухни), а мясо грудок вынули из сотейника раньше, чем все блюдо было готово и вернули эти кусочки только в самом конце приготовления, чтобы все они получились сочными и нежными и не волокнистыми (время приготовления грудок и окорочков у курицы в идеале разное, грудки термически обрабатывать стоит менее длительно). Если вы сделаете точно также, тогда идеальный чахохбили вас удивит нежностью мякоти всех кусочков!
Чтобы прочувствовать грузинскую кухню, обязательно добавляйте в чахохбили кинзу или базилик, также приправу уцхо-сунели, можно с добавлением хмели-сунели.
Без чеснока блюдо тоже не готовят, но в этом конкретном случае его не должно быть слишком много.
Ингредиенты:
- 1 цыпленок для жарки (курица) весом 1600 гр -2000 гр, желательно фермерский, у нас 1800 гр
- 700 гр репчатый лук, 6 средних луковиц
- 600 гр помидоры, 6 шт., мы добавили еще 1,5 ст. л. томатной пасты, 45 гр
- 30 гр чеснок, у нас 6 долек
- 100 гр белое сухое вино, у нас крымское, сорта Кокур (иногда в Грузии используют красное вино)
- 200 гр слива, желательно красная, или готовый соус ткемали, у нас в этот раз (на фото) была синяя замороженная
- 45 гр масло постное, у нас оливковое масло Extra Virgin
- 100 гр масло сливочное
- 70 гр зелени, у нас кинза и петрушка (последняя - замороженная), можно взять смесь кинзы и красного базилика (именно красный характерен для Грузинской кухни)
- 10 гр уцхо сунели, 1 ст. л. (или пополам уцхо-сунели и хмели-сунели)
- 10 гр сахар (используем опционально, только если помидоры не слишком сладкие)
- 1/2 шт. острого красного перчика
- черный перец растолченый или смесь 5-ти перцев по вкусу, мы использовали суммарно 7 гр, 1,5 ч. л.
- соль по вкусу, мы использовали 30 гр суммарно для курицы и соуса
Нам понадобится:
- сковорода с толстым дном
- сотейник или казан толстостенный не менее 5 литров, для блюда из 2-х птиц у нас был казан 10 л
- блендер горизонтальным ножом
- филировочный недлинный нож - для разделки курицы
- металлическое сито - для протирания слив
- бумажное полотенце
Пошаговые фото - приготовления блюда из 2-х куриц, мы готовили его на большую компанию, но в ингредиентах, для удобства пользования рецептом, описано количество всех составляющих только для одной птицы.
Блюда получается из одной курицы около 2850 гр, 5-6-7 порций по 600 - 500 - 400 гр.
Приготовление
1. Для начала разделайте курицу.
Отрежьте один окорочек, надрезав в месте его сочленения с корпусом кожу и мясо, а также перережьте сухожилия, (пошевелите ножкой и найдите точку крепления сустава бедра к корпусу).
Затем отрежьте нижнюю часть ножки от бедра также по суставу. Бедрышко разрежьте по внутреннему суставу на 2 части.
Повторите эти действия со вторым окорочком.
Нижние части ножек можно резрезать поперек кости на 1/3 и 2/3 по длине примерно равные по весу, отрубить большим ножом крайнюю нижнюю часть кости - цевку.
Отделите сначала одну грудку: для этого сделайте глубокий надрез вдоль килевой кости и срежьте мясо острым ножом с нее. Окончательно освободите филе грудки, подрезав кожу сбоку ножницами.
Повторите эти дейтвия с другой грудкой. Оба филе разрежьте вдоль или поперек пополам (можно поперек разрезать на 3 части).
Далее мы отделили по 2 фаланги крыльев с каждой стороны (самые крайние, третьи фаланги - нам не понадобятся, мы не будем их использовать в блюде).
Таким образом после разделки мы получим 4 или 2 кусочка ножкек, 4 кусочка бедрышка, 2 грудки, разрезанные каждая пополам (или на 3 части), 4 фаланги крыльев (всего 14 или 16 -18 кусочков).
Известно, что исторически птицу на чахохбили разделывали на 17 кусочков, но, что это были точно за кусочки - описания разделки найти не удалось.
Вес всех этих частей птицы для блюда у нас составил около 1100 гр, вес остова с килевой костью, позвоночником, бедренными костями и крайними фалангами крыльев, шеи, которые впоследствии мы использовали для варки бульона, составил около 700 гр.
2. Подготовьте все остальные ингредиенты.
Лук очистить и нарезать тонко перьями (допустимо полукольцами, кубиками).
Далее разогрейте на сильном огне сковороду, поджарьте немно вырезанный куриный жир, влейте в нее постное масло 1 ст. л., слегка убавьте огонь и выложите в сковороду лук. Пассеруйте лук до достижения золотистого оттенка и полной мягкости, в конце добавьте половину сливочного масла, 50 гр, немного посолите и поперчите, снимите с огня и отставьте сковороду в сторону.
Помидоры, надрезанные по коже крест-накрест, залейте кипятком в глубокой миске, спустя 7-10 мин слейте кипяток, обдайте их холодной водой и очистите от кожицы.
У помидоров вырежьте плодоножку, порежьте их кружочками, освободите от сока и зернышек, нарубите мелким кубиком, переложите заготовку из помидоров в миску и отставьте в сторону.
Очень мелко нарубите или пропустите через пресс чеснок.
Острый перчик порубите мелко.
Зелень промойте, обсушите на бумажном полотенце и мелко нашинкуйте.
Если используете сливу, а не готовый соус ткемали, проварите их немного в кастрюльке с небольшим количеством воды под крышкой, остудите, извлеките косточки, промелите мякоть в блендере с горизонтальным ножом до состояния пюре, протрите его через металлическое сито, выложите пюре в мисочку.
3. Теперь приступим к приготовлению курицы.
Кусочки курицы натрите немного солью и посыпьте черным перцем. Казан или сотейник разогрейте на сильном огне, добавьте постное масло 2 ст. л., обжаривайте кусочки с обеих сторон до получения золотистой корочки, обжаривайте их небольшими партиями. В конце к последней порции добавьте кусочки грудок и очень быстро все обжарьте вместе.
Выложите теперь все кусочки в разогретый казан.
4. Влейте в казан белое вино 100 гр, поставьте на нагрев и дождитесь когда алкоголь выпарится (запах алкоголя исчезнет).
Выложите порезанные помидоры, томленый лук, уцхо-сунели 1 ст. л., томат пасту 1,5 ст. л., перемешайте, выложите остаток соли. Мы подлили 0,25 л кипятка (это для одной курицы, для двух взять 0,5 л).
Когда жидкость закипит, примерно через 2 минуты, засеките 18 мин (мы для этих целей пользуемся настольным таймером). Крышкой закрыть казан с небольшой щелкой, нагрев сделать средним, блюдо должно несильно кипеть.
5. Как только 18 мин. истекут, достаньте из казана кусочки мяса грудок (4 или 6 кусочков), выложите их в отдельную тарелку, прикройте любой крышкой или другой тарелкой.
6. Добавьте к содержимому казана пюре сливы или соус ткемали. Тушите еще 10 мин при среднем нагреве и легком кипении также с полуприкрытой крышкой.
В самом конце положите в казан порезанную зелень, острый порезанный перчик, чеснок, оставшееся сливочное масло 50 гр, порезанное кусочками, извлеченные ранее кусочки грудок, перемешайте все, прогрейте при небольшом нагреве еще 1-2 мин и выключите нагрев, дайте блюду настояться 10-20 минут на плите под крышкой.
Подавайте, посыпав мелко нарубленной свежей зеленью кинзы в глубоких подогретых тарелках.
На гарнир - хорошо подать рис или макать в соус лепешки, пшеничные или кукурузные, окунать в него мамалыгу (отварная теплая кукурузная каша).
Приятного аппетита!
P. S. В этом рецепте пропорции веса курицы, лука и помидоров примерно 3 :1 :1, но нам встретился рецепт чахохбили, где исходный вес лука был равен весу курицы, то есть пропорции были 3 :3 :1.
Практически получается, что куски курицы в этом случае погружены в очень большое количество лукового соуса, приготовленного с добавлением бульона, оставшегося от варки кусочков курицы. Вино в этом рецепте не добавлялось.
P. P. S. Если говорить об адаптации блюда к ЗОЖ- кулинарным технологиям, то, в первую очередь, надо сократить количество сливочного масла (взять только 50 гр), куски курицы не обжаривать, а только протушить в воде до полуготовности.
Не применять при томлении лука срезанный с внутренней части тушки жир, заменив его постным маслом. Ну, вот, собственно говоря, и все приемы. Таким образом мы сократим количество природных трансжиров и исключим канцерогены в блюде, возникающие при жарке. И, конечно же, курицу надо взять фермерскую - выращенную без антибиотиков и гормонов роста на свободном выгуле.
Блюдо без каких либо изменений - безглютеновое, если сливочное масло заменить на масло Гхи - оно также будет безлактозным.
А также при использовании готовой томат-пасты надо смотреть состав, прописанный на банке, так как во многих случаях в ней присутствуют сейчас крахмалы, а они могут содержать остаточный глютен, например, пшеничный крахмал.
Существует соотношение томатов по весу и более сухой массы томатной пасты, это примерно 1 : 3, то есть полтора килограмма томатов заменит 0,5 кг томатной пасты. Составив пропорцию, легко вычисляем, что вместо 45 гр томатной пасты по рецепту надо взять 135 гр помидоров.
В готовом покупном соусе ткемали тоже может быть крахмал с остаточным глютеном - поэтому надо использовать свежие или замороженные сливы для безглютенового варианта блюда.
Ингредиенты:
Разделка курицы:
Кусочки курицы, еще разрежем грудки на три части и бедрышки - на две. Две части хребта тоже обжарим и пустим на суп:
Томим лук:
Обжариваюем кусочки курицы, также в обжарку пошли куски хребта, но мы их использовать в чахохбили не будем:
Уже обжаренные кусочки курицы:
В варианте приготовления 2-х птиц - недостаток помидоров компенсировали разведенной томат-пастой:
Добавили уцхо-сунели, помидоры и томат-пасту, томленый лук, соль, сахар:
Все перемешали:
Влили вино, выпарили алкоголь, долилили воду, будем тушить 18 минут, а потом извлечем кусочки грудок:
Протерли сливу и добавили в наше блюдо:
Все перемешано, будем тушить после закипания еще 10 минут:
Добавили сливочное масло, зелень, чеснок и кусочки куриных грудок, прогреваем еще 1-2 минуты:
Готовое блюдо: