Харчо по-мегрельски - второе блюдо
Мегрелия - район Грузии с главным городом - Поти, часть ее территории являтся побережьем Черного моря. Кулинария этой местности славится острыми блюдами, соусами, использованием большого количества специй, овощей, сыра.
Если вы попали за мегрельский стол, то садясь за него, будьте готовы к тому, что отведаете "перца".
Дело в том, что исходя из своего расположения, местность Мегрелия (исторически - Колхида) находится ниже уровня моря, то есть на ее территории много болот. Поэтому ранее малярия была здесь бичом. В качестве лекарства местные жители использовали острый перец, который и помогал им в профилактике и лечении этого опасного недуга. Хотя заболевание уже кануло в Лету, привычка употреблять острое перешла в традицию.
Блюд с мясом в мегрельской кухне не так много, одно из них как раз "Харчо по-мегрельски", густое соусное блюдо, к которому подают красное вино, блюдо очень сытное и калорийное, с большим количеством специй, трав, включая имеретинский шафран, кинзу, хмели-сунели, уцхо-сунели.
В составе блюда - обязательно говядина или телятина в виде кусочков, которые сначала сильно обжариваются, много помидоров и репчатого лука, а также - аджика, обязательно - грецкие орехи (в Мегрелии даже чаще - орехи фундука). Блюдо получается красивого золотистого от шафрана цвета.
Как "хлеб" в Мегрелии к харчо подают мамалыгу (см. инф. в конце поста), но для нас вполне приемлемы в качестве сопровождения какие-то лепешки (можно-кукурузные), лаваш и даже черный хлеб.
Рецепт. Харчо по-мегрельски - второе блюдо
Технология приготовления блюда рассчитана на использование нежирного мяса, если ваше мясо жирное - добавленные масла в составе ингедиентов надо сократить. А также мясо может быть любое, не обязательно из премиальных частей туши, главное - из него надо вырезать все жилы и пленки.
Можно готовить и из вырезки или тонкого или толстого края, в этом случае тушить целый час мясо не нужно, достаточно 15-20 минут.
Идею приготовления блюда мы взяли у грузинского шеф-повара Георгия Мтвралашвили, но пришлось внести чисто технологические изменения в рецепт, так как у нас была не говяжья вырезка, а мясо более низкой категории.
КБЖУ: порция 380 гр 549 Ккал,
БЖУ: 31,7 гр; 38 гр; 15,7 гр.
Ингредиенты:
- 1800 гр мякоть говядины нежирная (лопатка, задняя часть и др.), в этом блюде используется только говядина и никакие другие виды мяса не применяются
- 1200 гр помидоры
- 200 гр томатный сок; мы взяли 90 гр томат-пасты + 100 гр воды, так как помидоры у нас были не самые спелые
- 800 гр лук репчатый (на это количество мяса повар рекомендует брать 1200 гр лука, но мы количество уменьшили на 1/3)
- 300 гр красное сухое вино
- 50 гр чеснок очищенный (можно не добалять или добавить гораздо меньше, для этого блюда чеснок не столь характерен)
- 90 гр орехи грецкие или фундук измельченные
- 2 ч. л. без верха имеретинский шафран
- 3 ч. л. без верха хмели-сунели
- 1 ч. л. без верха уцхо-сунели
- 2 ч. л. с верхом кориандр
- 3 шт. лавровый лист
- аджика по вкусу, 2-4 ч. л. в зависимости от ее остроты (можно и больше), а также в зависимости от вашей любви к острой пище (мы взяли очень острый маленький перчик 1 шт. и сладкий перец 2 шт., так как аджики у нас не было (нижнее фото блюда), на верхнем фото - харчо с аджикой в составе, когда она была)
- соль по вкусу, мы взяли 2 ст. л. без верха, 30 гр
- 100 гр растительное масло (у нас оливковое) или топленое, или масло Гхи
- 90 гр масло сливочное
- 50 гр свежая зелень, у нас кинза и петрушка (не любите кинзу - возьмите петрушку и базилик)
- 600 мл вода
Суммарно: готового блюда около 4600 гр, 12 порций примерно по 380 гр
Нам потребуется:
- большой сотейник не менее 7 л - 8 л
- глубокая большая сковорода с толстым дном
Приготовление
1. Подготовим все продукты.
Орехи промолоть в орехомолке или потолочь в ступке c чесноком.
Лук порезать мелким кубиком.
Красный острый и сладкий перец порезать мелким кубиком.
Кориандр потолочь в ступке.
Помидоры надсечь крест-накрест, залить кипятком в глубокой миске, дать постоять, извлечь, обдать холодной водой, очистить от кожицы и плодоножек, нарезать кубиком, освободив от сока и семечек.
Зелень, кинзу и петрушку, в конце приготовления, только листики, мелко рубим.
2. Мясо порезать длинными брусочками поперек волокон, длиной 5 см и весом 30-40 гр.
Обжарить на масле быстро на сковороде на смеси небольшого количества постного и сливочного масла порциями до корочки с двух сторон (при сильном нагреве), мы обжарили за 5 приемов.
Можно сначала все мясо полить постным маслом, 40 гр, втереть руками масло в мясо и потом уже жарить.
Обжаренное мясо выложить в сотейник.
Лук потомить с 2 ст. л. постного масла на сковороде, подливая воду, до мягкости и состояния карамелизации, затем выложить к мясу, влить красное вино и проварить, помешивая, до испарения алкоголя.
Долить 600 мл кипятка, довести до кипения и томить на небольшом огне 1 час под крышкой. Мы еще на этом этапе добавили порезанный острый и сладкий перец (так как в одном из вариантов приготовления у нас не было качественной аджики).
3. Пока мясо тушится с луком, потомить до мягкости все помидоры с 2 ст. л. постного масла на сковороде, мы еще добавили томат-пасту, потомили все вместе, добавили 100 гр воды и немного все все вместе протушили, около 2 мин.
Добавить помидоры с томатом через час тушения к мясу, перемешать.
Также добавить уцхо-сунели, хмели-сунели, оставшееся масло сливочное, соль, лавровый лист, имеретинский шафран, толченый кориандр, аджику (если ее используем).
Тушить еще 20 минут.
4. Добавить чеснок, толченые орехи и выключить нагрев через 1 минуту.
Добавить порезанную зелень и чеснок, перемешать, удалить лавровый лист, подавать блюдо горячим в глубоких подогретых тарелках или кеци.
Блюдо получается кисло-остро-сладковатое, с очень богатым запахом специй, а также вкусом и запахом орехов, все кусочки очень мягкого мяса обволакиват соус средней густоты с этими вкусами и запахами.
Так вкусно, что, мы думаем, что блюдо не может не понравиться кому-либо, главное - правильно отрегулировать остроту под вкусы своей семьи.
Приятного аппетита!
Блюдо без каких либо изменений - безглютеновое, если сливочное масло заменить на масло Гхи - оно также будет безлактозным.
Ингредиенты:
Мясо порезано продолговатыми кусочками:
Помидоры очищены от шкурки и порезаны:
Лук и перец подготовлены:
Томится лук и обжаривается мясо:
Тушим мясо с луком и перцем:
Мясо через 1 час тушения:
Через час тушения мяса добавили помидоры, специи, томат-пасту, соль, сливочное масло:
Промалываем орехи (на фото- орехомолка):
Орехи добавлены:
Добавлена кинза и чеснок:
Еще один вариант подачи.
Это блюдо в Мегрелии обычно подается на кеци (глиняный низкий сосуд с вертикальными стенками, длительно удерживающий тепло). Для большего "экстрима" к блюду подаются еще и целые стручки острого перца:
_____________________________
Другие блюда Мегрельской кухни
Также для этой кухни характерны мегрельские хачапури. В сравнении с "родственниками" из других регионов Грузии, например, имеретинскими хачапури, сыр запекается не только внутри теста, но и поверх него, таким образом придавая блюду не только вкусовую, но и эстетическую привлекательность.
Кроме того, популярное новогоднее грузинское блюдо сациви и бажа родом также из Мегрелии.
Бажа - представляет собой ореховый соус, приправленный различными специями. В его основе обязательно должны быть грецкие орехи именно с белой шкуркой, иначе соус получается темным и малопривлекательным визуально. Также широко распространено использование очищенных от кожицы орехов фундука.
Вместе с приготовленной курицей или индейкой блюдо уже обретает свое популярное название - сациви.
Раньше в Грузии сациви готовили к Новому году и поэтому запах орехов считался праздничным для грузин. Сациви принято готовить из двулетнего индюка с орехами, сухими специями и свежей кинзой.
Также из Мегрелии родом и популярная во многих домах томатно-перечная жидкая приправа сацибели и перечная аджика.
Если вы любите сыр сулугуни, то мегрельская холодная закуска гебжалия придётся вам по душе. Это блюдо, которое представляет собой нежные рулетики из молодого сыра сулугуни и мяты в соусе из мацони. Она просто тает во рту и отлично контрастирует с другими блюдами, теми самыми острыми блюдами и соусами, которыми богата мегрельская кухня.
Мамалыга, или, как это блюдо называют грузины, гоми, - одно из самых известных блюд Мегрелии, но при этом его вкус непонятен многим. Гоми - это варёная каша из кукурузной муки, причём абсолютно лишённая соли. Можно сказать, что это и каша, и хлеб одновременно.
Мамалыга всегда присутствует на столе и всегда - по правую руку от едока. Ее надо обмакивать в то блюдо, которое сейчас ешь: или в первое, или в основное блюдо, в харчо и в лобио. На традиционных застольях мамалыга подаётся с солёными блюдами. "Живет" мамалыга не более 40 минут, если стоит дольше - начинает посыхать. На основе гоми готовят ещё одно традиционное мегрельское блюдо - эларджи.
Эларджи иначе называют мамалыгой с сыром. Это блюдо, которое готовится из кукурузной муки тонкого и грубого помола одновременно с добавлением сыра сулугуни. Получается кашеобразная масса со вкусом сыра, очень вкусная. Это блюдо подают только горячим.
1 - харчо по-мегрельски, 2 - сациви, 3 - гебджалия, 4 - мамалыга, 5 - эларджи, 6 - хачапури по-мегрельски:
