Голубцы мясные
Этот рецепт - давно уже отлаженная версия нашего домашнего рецепта голубцов, возникшая, как соединение идей и технологических тонкостей, используемых, как минимум, тремя шеф-поварами. На сегодня более вкусных голубцов, чем наши домашние, мы не ели. Двое из этих шеф-поваров - Илья Лазерсон и Екатерина Скворцова.
В конце этой части поста - информация о происхождении голубцов, а во второй части - еще один рецепт голубцов - с грибами.
На фото голубцы из листов летней капусты, в этом варианте соус полностью измельчен:
Рецепт №1. Мясные голубцы с соусом из клюквы и яблока
Ингредиенты голубцов:
- большой кочан капусты - 1,5-1,7 кг и еще один небольшой кочан (часть листьев останется)
- 1200 гр мяса нежирного уже без жил говяжьего любой сортности, в крайнем случае - бедро индейки или курица (мясо или бедрышек, или со всей курицы), но не свинина и не баранина !!!
- 150 гр сало свиное
- 400 гр отварного длиннозерного риса (варили 135 гр сухого (2/3 стакана)+400 гр воды, суммарно получилось 530 гр отварного риса)
- 250 гр репчатый лук
- 30 гр соль
- 50 гр зелень, у нас петрушка и укроп
- перец черный по вкусу - примерно 5 гр
- чеснок - 2-3 зубчика (можно не добавлять, чеснок в голубцах, даже когда его совсем немного, - "на любителя")
- 45 гр оливкового масла для обжаривания лука и голубцов
Ингредиенты соуса:
- 140 гр томат-паста
- 460 гр =160 гр +300 гр вода
- 160 гр, яблоки тертые (без кожицы ) на мелкой терке, получается столько пюре из двух средних яблок
- 150 гр, лук порей - белая часть, можно взять обычный репчатый
- 150 гр морковь
- 50 гр масло постное
- 100 гр клюква (можно заменить на протертую через сито от семечек замороженную (разморозить) красную смородину, после ее протирания от начального веса остается только немного более половины), очень важный ингредиент !!!, он обеспечивает необходимую кислотность и выразительность вкуса соуса
- 8 гр соль, 1 ч. л. с небольшим верхом
- 10 гр, паприка сладкая в порошке, можно взять копченую, 1 ч. л. с верхом
- 5 гр сахар
- 10 гр крахмал кукурузный, 1 ч. л. с верхом
- 3 гр перец красный горький в порошке, 1/2 ч. л. с небольшим верхом
Приготовление соуса
1. Яблоки почистить и потереть на самой мелкой терке до состояния мелкодисперсного пюре.
Лук порезать полукольцами, морковь - тонкими длинными брусочками. С 2 ст. постного масла потомить лук и морковь вместе до полуготовности на сковороде, постепенно подливая воду.
2. 10 гр крахмала развести в 160 гр холодной воды в маленьком ковшике, заварить при нагреве, помешивая венчиком. У нас для соуса еще остается 300 гр неиспользованной воды.
3. Все ингредиенты - заваренный крахмал 170 гр, воду 300 гр, томат-пасту, лук и морковь, тертое яблоко, оставшееся масло 20 гр, паприку, соль, сахар и перец соединить в одной миске, все смешать.
Клюкву, ее половину, 50 гр, просто положить целыми ягодками, а вторую половину - протереть через сито.
Приготовление голубцов
1. Сало и мясо порезать, мясо - вырезав жилы, для промалывания в мясорубке.
Лук порезать мелким кубиком, поджарить до состояния карамелизации на постном масле ( на 15 гр, 1 ст.л. масла). По желанию - добавить чеснок мелкопорубленный почти в самом конце томления лука.
Зелень помыть, обсушить мелко порубить.
Сало, мясо, томленый лук промолоть через мясорубку, решетку мясорубки использовать мелкую или среднюю.
Добавить 100 гр холодной воды, порубленные листики зелени - выбить фарш рукой несколько минут.
2. Ввести 400 гр остывшего риса, 30 гр соли, черный перец, тщательно вымешать фарш.
3. Кочан обваривать в большом количестве кипятка при нагреве в большой кастрюле, периодически вынимать кочан и снимать листы последовательно, подрезая у кочерыжки (я это делала в толстых резиновых перчатках, помогая себе прочной металлической (деревянной) лопаткой). Листы должны быть при срезании с кочана не слишком, но уже размягченные.
С листов срезать уплотнение сверху (на центральной жиле листа), используя для этого тонкий недлинный филировочный нож.
4. Формуем голубцы.
На один голубец из большого листа уходит 90-100 гр фарша (3 ст. л.). На маленький голубец - 65-75 гр фарша (2 ст. л.).
Больших голубцов получилось 20 штук. Большие голубцы формуем конвертиком из большого листа, маленькие - в виде рожка, немного обрезав край небольшого листа в линию со стороны начала жилы (или разрезав большой лист капусты пополам по центру жилы). Маленьких голубцов получилось у нас 18 штук.
5. Сначала голбцы обжариваем быстро до золотистости с 2-х сторон на небольшом количестве постного масла по 5-6 штук за один раз (на сковороду добавлять каждый раз по 5 гр масла, 1 ч. л.)
Плотно укладываем их в две формы, дно и боковины форм смазываем предварительно постным маслом.
Большие голубцы мы уложили в форму 35 см*20 см*6,5 см.
Маленькие голубцы мы уложили в форму 30 см*22 см*4 см.
Залить формы соусом, распределив его между формами так, чтобы голубцы были залиты на одну высоту в обеих формах.
Обязательно поливать соусом каждый голубец сверху столовой ложкой.
Очень важно - укладывать голубцы плотно, иначе соуса не хватит, чтобы голубцы со всех сторон и на определенную высоту были в него погружены.
6. Запекание в заранее разогретой духовке
10 мин при 180 град. С,
40 мин при 160 град. С.
Лучше всего после 10 мин термообработки закрыть формы двойным листом фольги (если она тонкая), подвернув плотно по периметру и прижав фольгу на боках формы.
В конце приготовления фольгу можно снять и немного обработать голубцы под грилем (я обрабатывала так голубцы в большЕй по размеру форме).
Подавать теплыми с соусом.
Остывшие голубцы можно заморозить впрок в пищевых контейнерах в один слой.
Блюдо без каких либо изменений - безглютеновое, а также оно безлактозное. Но, надо вместо томат-пасты использовать увеличенное количество протертых помидоров или консервированных помидоров в собстенном соку (в томат-пасте может быть глютен от добавленных крахмалов).
P. S. Почти по этой же технологии можно приготовить фаршированные перцы. Но рис - взять сырой. Тушить нафаршированные смесью сырого фарша и риса, обжаренного лука перцы (они тоже сырые с удаленной семенной коробочкой) в кастрюле на плите под полуприкрытой крышкой, сначала налив соус, а потом добавить воды столько, чтобы она покрывала перцы на 1-2 см (можно соус заменить на смесь сметаны с небольшим количеством томат-пасты, наполовину веса разбавив эту смесь водой, посолить по вкусу). Время тущения после закипания - не менее 1 часа. Дно кастрюли проложить кружочками моркови или квадратиками из капустных листьев.
Фарш мясной сырой смешивать с сырым промытым рисом, жареным луком, заполнять перцы на 2/3 объема, ни фарш, ни перцы не обжаривать. Чеснок в перцы не добаалять.
Ингредиенты:
Подготовленные обваренные листья:
Режу лук и отваренный рис:
Томлю лук:
Для промалывания порезала сало и мясо:
Фарш перед смешиванием:
Готовые голубцы с фаршем из говядины с соусом из томатов, яблока и клюквы:
Треугольные голубцы:
Готовые треугольные голубцы:
На этом фото голубцы из листов зимней капусты:
Разные версии происхождения блюда "Голубцы"
Как и у всякого народного блюда - у голубцов множество вариаций приготовления. В капустные листы заворачивают различные начинки: овощные, рыбные, куриные, мясные в сочетании также с разными крупами.
Голубцы - блюдо простое: прокрутил в мясорубке мясо, отварил крупу или взял ее сырую, смешал все, завернул полученный фарш в капустный лист, потушил - и готово! Зато история возникновения голубцов оказывается довольно сложной и запутанной.
Откуда взялось само это название? Раньше слово "голубец" имело в русском языке далекие от кулинарии значения. Голубцом называли либо бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на ней, либо деревянный крест с двускатной кровелькой, устанавливаемый на могиле, либо - русскую народную пляску.
Но вернемся к голубцам съедобным. Считается, что их название появилось достаточно недавно, всего лишь в 18-19 веках, в этот период на русскую кухню оказывает большое влияние французская кулинария.
В частности, становится популярным блюдо из голубей (птиц), целиком зажаренных на решетке. Блюдо называлось бесхитростно - "голуби". Будто бы в тоже время стали жарить и "ложных голубей" - капустные листья, наполненные мясным фаршем.
Но, не все так просто. Промолотое мясо с пшенной крупой, завернутое в капустные листы - называлось в то же время "галушами" и это было при Петре Первом. Знаток русского языка, Владимир Даль, в своем словаре между "галушами" и "голубцами" ставит знак равенства. А французы жарили еще и не только голубей, но и перепелок (и других мелких птиц), и название такого блюда было уже "крепинет".
Происхождение же слова "голубцы" от немецкого "Kohlblatt" - "капустный лист" - отклонили еще составители словарей в 19 веке. Скорее подойдет сербскохорватского происхождения название "голу̀биħ", то есть "клецка".
Но, все еще больше усложняется, если вспомнить про турецкое блюдо "сарма" (сладкий перец с фаршем из мяса и риса), которое, в свою очередь, является родственным блюду " долма" - начиненным мясом и рисом виноградным листьям.
Википедия полагает Турцию наиболее вероятной родиной голубцов. Только, покинув исламскую страну, голубцы очень изменились: вместо виноградных листьев - стали использоваться капустные, а в качестве мяса вместо баранины - часто брали свинину и птицу, а наряду с рисом - стала также применяться гречка, перловка, пшенка.
Есть голубцы и Греции. В современном греческом языке их бесхитростно называют "капустная долма", словно подтверждая право изобретения блюда турками. Но греков (правда, не современных, а древних) можно тоже считать полноправными изобретателями голубцов. Первое упоминание о голубцах прозвучало в комедии Аристофана, в которой один из героев восклицает: "Принесите мне капустные листья со свининой!". Произведение датируется 425 годом до нашей эры.
Увы, но и греки не были первыми изобретателями голубцов. Жители Поднебесной (Китай) расскажут вам историю о неуклюжем ученом, который упал в реку 2000 лет назад. В реке водились хищные рыбы и ученики опасались, что они съедят учителя. Тогда сообразительные юноши завернули рис в капустные листы и бросили в воду, чтобы отвлечь рыб от поедания учителя. А один ученик решил сам попробовать новое блюдо на вкус - и очень высоко оценил его.
Учитывая то, что если обернуть комочек риса тонкой полоской из капустного листа, то получится - предок суши (или суси), вот и выходит, что суши и голубцы - практически родственники.
В разные эпохи на разных континентах появлялось простое кулинарное решение: завернуть в большой лист или начинить овощ вареным зерном и рубленым (позже перемолотым) мясом. Называли его по разному, а суть была одна.
Источник инф. о происхождении голубцов здесь